Sinfonia agridoce: como combinar chicórias amargas com vinho
Endívia, escarola, radicchio – os entusiastas da alface os conhecem como chicórias, plantas no chicória gênero cujas folhas são usadas como verduras e legumes cozidos. Com um sabor amargo característico e uma temporada de pico nos EUA do final do outono até o início da primavera, eles são uma explosão de frescor e cor revigorantes em uma época do ano em que os mercados de produtos agrícolas parecem sem vida e monocromáticos. Melhor ainda, eles fazem entradas de inverno aconchegantes e acompanhamentos quando assados ou refogados com ingredientes que aquecem a alma, como queijo, creme, nozes e, claro, vinho. O emparelhamento errado pode desequilibrar seus sabores poderosos, então concentre-se no seu aspecto favorito das chicórias e combine de acordo.
AMARGO
Não há como fugir disso: as chicórias são amargas, que é o que os amantes de chicória mais gostam nelas. Isso os torna um dos poucos vegetais que podem acompanhar vinho tinto, mesmo quando crus; sua fruta vermelha madura equilibra a pungência. Sangiovese , a estrela dos amantes de chicória Toscana , tem o taninos e acidez para enfrentar o vegetal e ainda contribuir com sabores complementares como cereja, ameixa, ervas secas e tomate assado.
DOCE
Quando cozidas, as chicórias liberam uma doçura latente que é extraordinariamente saborosa ao lado de suas notas mais ousadas. Jogue isso com Bairros de palha , um vinho doce feito de colheita tardia e botritizado Chenin Blanc no Vale do Loire . Tem sabor a compota de frutos de caroço equilibrado com mineral notas e acidez marca registrada de Chenin, e quase funciona como um molho de mel com chicórias cozidas. Além de emparelhar, tente refogar cabeças de escarola ou radicchio nele.
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VERDE
Por mais ousadas que sejam, as chicórias são verdes folhosas no coração. Normalmente, os vegetais verdes são combinados com vinhos crocantes que mostram notas de ervas ou ervas, como Sauvignon Blanc , Verdejo ou Valtellina Verde . Qualquer um deles pode combinar bem, mas um vinho com muito “veg” pode fazer com que as chicórias tenham um sabor metálico. Em vez disso, tente Picpoul , uma uva que combina acidez rápida com sabores cítricos e maçã verde ou melão, muitas vezes com um toque de salina e florais.
NOZ
Muitas vezes você verá pratos de chicória com nozes, e a combinação não é por acaso. Aquele sabor terroso doce-salgado indescritível que chamamos de “noz” é parte do que torna as chicórias tão complexas, especialmente quando cozidas. Para provocá-lo, experimente um vinho com elementos de nozes como seco (secco) Marsala . Este vinho fortificado siciliano também vem em versões mais doces (dolce e semisecco) que podem acentuar o amargor das chicórias, mas são ótimas para pratos cozidos com ingredientes doces.
Este artigo foi publicado originalmente na edição de novembro de 2022 da Entusiasta do Vinho revista. Clique aqui para se inscrever hoje!
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