Quando Frank Ostini dirige para cima para cozinhar com seus amigos, não é um passeio leve.

Ostini é o proprietário do The Hitching Post II (hitchingpost2.com) na modesta cidade de Buellton em Santa Bárbara. O restaurateur ocasionalmente dirige para Bien Nacido Vineyard para cozinhar um almoço especial com um casal de amigos, Matt e Jeff Nichols, os chefes proprietários do Brothers ’Restaurant na Mattei’s Tavern (matteistavern.com), nas proximidades de Los Olivos. Nessas horas, Ostini leva sua churrasqueira portátil com ele - sua churrasqueira portátil de meia tonelada, girando sobre as duas rodas traseiras, engatada na traseira de sua picape.

É difícil transportar o monstro de aço de 1.000 libras por 25 milhas ao longo da rodovia? Ostini ri. “É uma viagem curta. Nós dirigimos aquela coisa para Oregon! ” Ostini mandou construir a grelha de aço em 1987 especificamente para cozinhar grandes porções de churrasco ao estilo de Santa Maria.

Reduzido à sua definição mais simples - sem as inúmeras interpretações que sempre marcam a conversa de churrasco - o tradicional churrasco ao estilo de Santa Maria é a carne (não necessariamente de ponta tripla, embora alguns insistam que deve ser) grelhada quente sobre carvalho costeiro vermelho nativo (e apenas Carvalho vermelho). A carne é colocada em barras de aço planas e lançada sobre o fogo. O tempo de cozimento é geralmente de 45 minutos, mas pode chegar a 90. A carne é preparada, cozida e servida ao mesmo tempo, nada é preparado com antecedência. É servido em estilo familiar com acompanhamentos, principalmente feijão pinquito e salsa. Outra coisa sobre o Santa Maria BBQ: não é feito à base de molho barbecue, mas sim de tempero.

Vamos fazer uma pausa para reconhecer que as definições de churrasco para todos, exceto os puristas, são fluidas e indulgentes. Grelhar x churrasco, calor direto x indireto, lento x rápido, fumaça x fogo. Tudo o que direi é que a tradição de Santa Maria é longa e muito respeitada: é uma forma de churrasco que tem sido chamada (na Sunset Magazine) de “o melhor churrasco do mundo”. Até mesmo o site TexasBarbecue.com (e nem é preciso dizer que o Texas se orgulha de seu churrasco) o considera 'lendário ... Não há realmente nenhum argumento de que o Santa Maria Barbecue é o Tri-Tip Beef Barbecue no seu melhor'.

Você pode pedir uma refeição de churrasco Santa Maria em um restaurante como o The Hitching Post ou Mattei’s Tavern, mas expressa melhor seu espírito, diz o restaurateur Rick Manson, em 'uma festa no quintal'. Manson é dono de um restaurante (Chef Rick’s Ultimately Fine Foods em Santa Maria, chefricks.com) e também é um bufê, então ele sabe do que está falando.

Churrasco com raízes mexicanas

“Tudo começou com os vaqueros [cowboys] nos anos 1800”, diz Eddie Plemmons, que, com sua esposa, Joanne, administra o Plemmons Catering (plemmonscatering.com), especializado em churrasco tradicional de Santa Maria. Depois de um longo dia cuidando do gado, os vaqueiros carregavam profundos poços de barro com pilhas de carvalho vermelho (Quercus agrifolia), deixavam as brasas superaquecerem e, então, empilhavam a carne. Os vaqueiros, por sua vez, provavelmente aprenderam essa técnica de cozinhar ancestral com o povo nativo americano Chumash, que viveu na região por pelo menos 13.000 anos.
Os cowboys saboreavam suas proteínas, mas seu estilo de vida ativo também exigia carboidratos, que eles encontraram nos pequenos grãos indígenas de cor rosa-tijolo, chamados de pinquitos, que ainda são os acompanhamentos mais populares para comer com o churrasco Santa Maria.

Os vaqueros se foram, mas o churrasco no estilo Santa Maria continua popular em toda a costa centro-sul da Califórnia. “Churrasco significava um dia de trabalho árduo e ansioso pelo que viria no final do dia: toda aquela comida”, lembra Eli Parker, que criava gado para seu pai, o ator que virou vinicultor Fess (que morreu por último Março). “Essa foi a tradição com a qual cresci.”

Das esquinas de Santa Maria

Por que eles chamam de “estilo Santa Maria” em vez de “estilo Santa Bárbara”? “Tudo começou há décadas com churrasco de esquina em Santa Maria [cidade]”, diz Manson, cujo restaurante fica nesta comunidade operária e litorânea de 92,5 mil pessoas. “Haveria churrascos para arrecadação de fundos por toda a cidade, em cada esquina e estacionamento.” Organizações sem fins lucrativos, como igrejas, organizações comunitárias mexicanas e filipinas e a YMCA, vendiam churrasco por alguns dólares, empilhando a carne, a salada de pinquito e os acompanhamentos em pratos de papel. Um público faminto fazia fila, principalmente nos fins de semana, atraído pelo aroma pungente de carne grelhada esfumada e especiarias.

Outra pergunta: por que o churrasco ao estilo Santa Maria não desenvolveu um molho, como o churrasco texano? Não é nada acadêmico, dado o churrasco de paixões de todos os tipos. “Só posso especular, mas acho que tropeçamos em algo que tinha um gosto tão bom por si só, que não precisava se esconder sob um molho”, diz Ostini. “Os temperos e o sabor do fumo e o efeito caramelizante do grelhador estão todos em equilíbrio e complementam o sabor natural da comida.” Rick Manson diz que temperar uma “carne bonita” como os fazendeiros de Santa Bárbara criaram seria “um tapa na cara!”, Enquanto Eli Parker descarta o pensamento com uma palavra: “sacrílego”. No entanto, pode haver antecedentes históricos reais. “Isso é resultado da influência espanhola / mexicana no churrasco ao estilo de Santa Maria”, explica Matt Nichols, da Taverna Mattei. “O molho de tomate substitui o molho.”

Embora a mistura de especiarias seja invariavelmente baseada em sal, pimenta e alho (muitas vezes com salsa picada, também há um grande debate sobre o uso de açúcar), todos têm sua receita, muitas vezes secreta. (Veja a barra lateral, “Santa Maria em casa”)

Carvalho vermelho raro, vinho tinto abundante

O carvalho vermelho da costa da Califórnia não está amplamente disponível, mesmo no condado de Santa Bárbara, onde existem leis contra o corte de árvores. O Plemmons Catering obtém seus frutos de aparas ou de árvores derrubadas por grandes tempestades, comuns durante o inverno. Vendedores ambulantes coletam e vendem de porta em porta para churrascarias locais. “Eles vão dirigir até a porta dos fundos com um caminhão cheio”, diz Kevin Plemmons, que queima dois cabos por mês. Se você não consegue um verdadeiro carvalho vermelho costeiro da Califórnia, Matt Nichols sugere 'uma mistura de qualquer madeira nobre e alguma árvore frutífera, como maçã ou pêra'.

Longe de ser raro nesta tradição de churrasco, está o sabor e a variedade. Em um grande jantar no Vale de Santa Ynez, eu comi alcachofras grelhadas com jalapeños aioli picantes embrulhados em bacon recheados com camarão e cream cheese misturada com salada verde com nozes caramelizadas, pera e queijo azul com ponta triplo grelhada em carvalho e peito de frango com feijão, molho , pão de alho, batatas e vegetais.

Um espectro tão grande de sabores exige uma variedade de vinhos para combinar. Steakhouse tinto, é claro - Santa Bárbara produz alguns Cabernet Sauvignons e Syrahs excelentes. Um SB County Chardonnay rico em carvalho vai surpreendentemente bem com tudo. A cerveja, obviamente, não estaria fora do lugar. (Veja também a barra lateral no Bourbon)

Mas não é hora de ficar agitado. O churrasco no estilo Santa Maria é ideal para relaxar com a família e amigos, com muito o que comer e beber. Como Eli Parker coloca, “Isso tudo era sobre alimentar um bando de cowboys famintos”. De certa forma, ainda é.

Salada Caesar Black & Bleu estilo Santa Maria

“Isso é chamado de preto e azul por causa do gorgonzola e da maneira como eu gosto dos meus bifes grelhados, preto e azul”, diz o chef Rick Manson do Chef Rick’s Ultimately Fine Foods em Santa Maria. Ele quer dizer “duro” (alguns podem dizer queimado) por fora e raro (às vezes significando cru) por dentro. Mas é claro que esta salada ficará deliciosa, não importa o quanto você goste do seu bife.

Para o curativo
1 xícara de maionese da melhor qualidade
3⁄4 colher de chá de pasta de anchova ou 2 a 3 filés de anchova em lata
“Esmagado” em uma pasta
1 colher de chá de molho inglês
3 colheres de sopa de suco de limão fresco
1 colher de sopa de alho fresco picado
3⁄4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para o bife
1 bife de costela gigante de 1 libra
1 1/2 colheres de sopa de tempero estilo Santa Maria de Susie Q ou
a gosto (ou misture 1 colher de sopa de sal, 11⁄2 colher de chá de fresco
pimenta preta moída e 112 colher de chá de alho em pó
juntos)

Para a salada
2 cabeças grandes de alface romana, limpas e cortadas em
Peças de 1 a 2 polegadas
2 xícaras de croutons
3⁄4 xícara de parmesão ralado na hora ou a gosto
1/2 xícara de gorgonzola esfarelado
2 tomates cortados em cubos grandes

Faça o molho: Misture todos os ingredientes do molho. Leve à geladeira até a hora de usar.
Prepare e grelhe o bife: deixe o bife atingir a temperatura ambiente e esfregue o tempero por todo o lado. Em fogo médio, de preferência um carvalho vermelho aceso, grelhe o bife até que a parte externa esteja bem marrom, quase preta e muito crocante, cerca de 8 a 9 minutos de cada lado. Para verificar o cozimento, corte a carne (sem termômetros para este chef de churrasco) de um lado e observe a cor. Parecerá um pouco mais raro do que realmente será depois de descansar. Retire o bife do fogo e, enquanto repousa por 5 minutos, faça a salada.
Faça a salada: coloque a alface em uma tigela grande. Junte os croutons, polvilhe os queijos parmesão e gorgonzola. Regue com a quantidade desejada de molho e mexa bem.

Para servir: coloque um quarto da salada no centro de 4 saladas
travessas. Corte o bife em fatias e coloque um quarto em cima de cada salada. Regue com um pouco de molho na carne e polvilhe mais uma vez com mais parmesão. Rende 4 porções.

Recomendações de vinhos: experimente com um vinho tinto denso e encorpado. Boas opções incluem Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah e o picante Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Se a salada te faz pensar em vinho branco, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay é a escolha certa.

Alcachofras Assadas com Aioli Picante

Alcachofras podem ser aquele item que todos afirmam não poder combinar com vinho, mas o aioli picante atenua os sabores vegetais do estrangulamento, com azeite e manteiga adicionando riqueza. Esta receita, que confere um toque latino ao tradicional aioli italiano ao substituir o alho por jalapeños, é de Joanne Plemmons, da Plemmons Catering.

Aioli apimentada
2 jalapeños
2 tomates roma
2 colheres de sopa de azeite
2 xícaras de maionese
Sal e pimenta a gosto
Alcachofras
3 alcachofras inteiras
4 limões, divididos
1/2 xícara de vinho branco seco
2 colheres de chá de pimenta preta
1 colher de sopa de sal
1/2 xícara de manteiga derretida
Tempero de churrasco

Faça o aioli picante: pincele os jalapeños e os tomates com azeite e salpique com sal e pimenta. Grelhe até ficar macio. Retire os talos e bata no liquidificador com o azeite de oliva até obter um purê. Misture metade do purê com a maionese. Prove, adicione mais purê se necessário. (A outra metade pode ser usada para salsa).

Prepare alcachofras: apare todos os espinhos e descasque os caules. Corte ao meio e remova os pelos / gargantilhas. Esprema os limões em água suficiente para submergir os estranguladores. Deixe os estranguladores submersos de lado.

Cozinhe as alcachofras: corte os dois limões restantes em oitavos. Em uma panela de caldo médio-grande adicione água, gomos de limão, vinho branco, pimenta em grão e sal e alcachofras. Leve para ferver e depois cozinhe por 25 a 30 minutos ou até ficar macio. Retire as alcachofras da água e escorra. Pré-aqueça a grelha. Pincele as alcachofras com manteiga derretida e tempere com temperos e grelha, primeiro a face para baixo. Grelhe aproximadamente 6–8 minutos de cada lado. Sirva meia alcachofra por convidado junto com o aioli picante. Rende 6 porções.

Recomendações de vinhos: experimente com um vinho tinto Santa Bárbara rico e apimentado, como o Stolpman 2007 La Croce, uma mistura de Sangiovese e Syrah, ou com um Chardonnay maduro de carvalho, como o Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria em Casa

Se quiser fazer um churrasco ao estilo Santa Maria em casa, aqui vão alguns detalhes que vão ajudar a que isso aconteça.

A grelha. Em casa, os Santa Marians usam um fosso estilizado localmente com uma grade móvel em vez de hastes de aço. Então, sim, uma grade padrão está bem.
A carne. O lombo de cima é a primeira escolha reconhecida, mas muitos santistas marianos ainda reverenciam a ponta tripla, que é o corte inferior de um lombo assado, ou mais especificamente uma seção triangular do lombo primal.

A Madeira. Como observado, o carvalho vermelho é difícil de encontrar (por boas razões). Também conforme observado, “uma mistura de qualquer madeira dura e alguma árvore frutífera, como maçã ou pêra” foi mencionada como um bom substituto. Lascas de mesquite e carvalho também foram oferecidas como alternativas.

O problema. Para comprar o pó mágico do Hitching Post, acesse hitchingpost2.com (para a receita de Frank Ostini, clique em www.winemag.com/santabarbbq .) Para comprar Susie Q, clique em susieqbrand.com. Esteja ciente de que alguns esfregaços comerciais contêm MSG.

Os feijões. Se você não conseguir encontrar pinquitos em seus mercados locais, os feijões podem ser substituídos, mas planeje com antecedência para os reais: tente poquitos.com ou mclintocks.com ou, novamente, Susie Q's (susieqbrand.com)

Veja também:
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