“Quantas costelas assadas podem realmente ser apreciadas durante as férias na vida?” diz o chef executivo Todd Knoll. “O cordeiro está agora disponível durante todo o ano e, à medida que as estações progridem, torna-se mais saboroso e permite uma fricção seca mais agressiva.” Knoll é conhecido por uma mistura de culinária francesa clássica e modernista no Jordan Vineyard & Winery em Healdsburg, Califórnia, destacando ingredientes sazonais e especiarias exóticas. Durante a temporada de férias, ele gosta de servir cordeiro assado, indiscutivelmente a melhor carne local da região vinícola de Sonoma County, para os banquetes de sua família. Esta receita de cordeiro apresenta uma mistura inovadora de sabores mediterrâneos e asiáticos.

1 perna de cordeiro de 7–3 libras, com osso
8 berinjelas japonesas
¼ xícara de azeite de oliva extra virgem Jordan
½ xícara de suco de limão fresco
½ xícara Jordan Sumac Rub ( receita a seguir )

Jordan Sumac Rub:

¼ xícara de sumagre
2 colheres de sopa de alho em pó
2 colheres de sopa de cebola desidratada
6 colheres de sopa de sal kosher
3½ colheres de sopa de mostarda seca de Coleman
3 colheres de sopa de pimenta em pó
3½ colheres de sopa de açúcar demerara *
4 colheres de chá de páprica defumada
2 colheres de sopa de pimenta preta, moída
2 colheres de sopa de pimenta Aleppo turca
2 colheres de sopa de orégano seco
2 colheres de sopa de coentro, torrado e moído
* Pode substituir com turbinado ou açúcar na forma

Para preparar o Jordan Sumac Rub:

Combine todos os ingredientes e pulse em um moedor de especiarias ou café. Guarde em um frasco de vidro ou recipiente hermético e mantenha na despensa por até um mês. Rende 1¾ xícaras.

Para preparar a perna de cordeiro:

Retire a perna de cordeiro da geladeira e esfregue com azeite de oliva extra virgem, suco de limão e ½ xícara de Jordan Sumac Rub.
Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Deixe o cordeiro atingir a temperatura ambiente e asse por 1 hora e meia até que o termômetro de carne marque 135 ° F. Deixe descansar por 15 minutos, coberto com papel alumínio, antes de cortar.

Para preparar a berinjela grelhada:

Pique as berinjelas com um garfo e grelhe em fogo alto por 8–10 minutos ou até ficarem completamente macias. Imediatamente mergulhe em um banho de gelo e deixe descansar. Quando esfriar ao toque, descasque do caule para baixo e coloque as berinjelas inteiras em uma frigideira com azeite, sal e pimenta. Deixe descoberto e quente no forno durante os últimos 10 minutos de assar o cordeiro.

Servir:

Corte as berinjelas em um viés e sirva com o cordeiro, a pita grelhada e o tzatziki. Serve de 8 a 10 pessoas.

Recomendação de vinho:

Combine este prato com um elegante Cabernet Sauvignon de baixo teor alcoólico, como o Jordan ou um Saint-Julien de Bordeaux. As especiarias na mistura ressaltam os sabores brilhantes e azedos de frutas nestes Cabernets e complementam a acidez dos vinhos.