Converse com chefs em qualquer uma das três maiores cidades do noroeste do Pacífico sobre os frutos do mar locais e você se verá nadando em um mar de superlativos.

O chef executivo Ned Bell do restaurante + bar YEW do Four Seasons Hotel Vancouver diz: “Temos muita sorte na costa oeste de ter o que eu consideraria o melhor halibute do mundo. Em primeiro lugar, não fica mais fresco - a coisa mais importante com frutos do mar. ”

Vitaly Paley, chef executivo e proprietário do Paley's Place Bistro & Bar em Portland, Oregon, foi vencedor do prêmio James Beard de Melhor Chef do Noroeste em 2005 e vencedor no Iron Chef America da Food Network em abril de 2011. Sua paixão culinária são os camarões . Aqui, os locais os chamam de camarões à vista.

“Eles vêm de cima e para baixo da costa, todo o caminho até o Alasca”, diz Paley. “Eles são incrivelmente versáteis. O sabor que sai é incrível - doce, como pequenas lagostas. Eu realmente amo eles!'

Em Seattle, o Chef-Partner Kevin Davis do Steelhead Diner and Blueacre Seafood sente que está no epicentro dos frutos do mar.

“Nossos mexilhões e amêijoas estão no mesmo nível de qualquer lugar do mundo”, diz ele.

Quando solicitado a listar a generosidade do Noroeste, Davis recita uma longa lista de favoritos locais um tanto raros: 'lingueirão, geoduck, lingcod pescado em linha, rockfish de olho amarelo (você grelhar e comer como cauda de lagosta tem gosto de caranguejo, com textura de lagosta). E o caranguejo Dungeness, é claro! Eu sou da Louisiana. ”

Davis conclui: 'Estou impressionado com a qualidade do nosso caranguejo do noroeste ... se os Cajuns soubessem que tínhamos isso aqui, não haveria mais um Cajun na Louisiana!'

Salmão e caranguejo, ostras e sablefish, lula e polvo, todos estes e muito mais estão disponíveis nos mercados de frutos do mar frescos em toda a costa noroeste. Aficionados falam de tais sabores em termos quase reverenciais.

O consultor de marketing de frutos do mar Jon Rowley usa o termo “mer-oir” para descrever os sabores particulares das ostras cultivadas localmente, comparando-o ao terroir que os grandes vinhedos exibem.

Como é verdade em muitas regiões produtoras de vinho, as viands locais parecem combinar naturalmente com os vinhos cultivados em casa. Os vinhos brancos do noroeste - sejam Oregon Pinot Gris, Washington Riesling ou Racy Chardonnay do canadense Okanagan - são vívidos e picantes, bem combinados com os sabores salgados do marisco.

Os peixes mais fortes - principalmente o salmão e o linguado - podem acomodar tanto vinhos brancos quanto tintos mais leves. Depois de provar o Oregon Pinot Noir com truta prateada do Rio Columbia ou salmão do Rio Copper, você vai entender para sempre o fenômeno do vinho tinto combinado com o peixe.

Essas três receitas centradas em frutos do mar e recomendações de vinhos certamente levarão os sabores do noroeste do Pacífico para a sua cozinha.

Caranguejo Chili Dungeness Vermelho

Receita cortesia de Kevin Davis, chef e coproprietário da Blueacre Seafood, Seattle

“Gosto de comer um caranguejo de 2,5 libras para obter uma excelente proporção de carne para casca”, diz Davis. “Este prato pode ser feito com siri cozido ou vivo. Portanto, se você sair e pegar muitos para comer, este é um ótimo prato para fazer com as sobras de caranguejo. Eu cozinho [o caranguejo] em um pouco de água fervente com sal por 15 minutos, resfrio e depois faço esta receita. Este prato chega muito rápido, por isso é importante ter todos os ingredientes montados e no lugar antes de começar. ”

1 caranguejo Dungeness inteiro, aproximadamente 2 libras, cozido
1 xícara de farinha Wondra
1 colher de chá de sal kosher
¾ xícara de óleo de cozinha misturado (canola e azeite)
1 colher de sopa de alho em fatias finas
1 colher de chá de gengibre picado
½ xícara de folhas frescas de manjericão
½ xícara de folhas de coentro frescas
¼ colher de chá de pimenta preta moída
1 colher de chá de raspas de laranja
1 colher de chá de raspas de limão
1 colher de sopa de status da coluna
1 colher de sopa de molho de soja

Retire, limpe e reserve a carapaça do caranguejo para usar como guarnição. Remova e descarte os pulmões e corte o corpo ao meio. Usando uma faca afiada, corte as pernas do corpo e, em seguida, corte as metades do corpo ao meio, formando quatro partes iguais. Usando a parte de trás de uma faca, quebre delicadamente cada seção e também as pontas das pernas, apenas o suficiente, permitindo que o óleo penetre no caranguejo durante o cozimento.

Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Adicione os pedaços de caranguejo e mexa bem para cobrir uniformemente. Agite para retirar o excesso de farinha e transfira os pedaços para um prato de suporte.

Em uma frigideira grande colocada em fogo alto, aqueça o óleo até que comece a soltar fumaça. Retire a panela do fogo e adicione com cuidado os pedaços de caranguejo. Espalhe o caranguejo
uniformemente entre a panela e volte ao fogo alto. Não sacuda a frigideira até que os pedaços comecem a caramelizar.

Quando as peças começarem a dourar de um lado, vire e doure do outro lado. Adicione o alho e o gengibre, seguidos do manjericão e do coentro, mexendo cuidadosamente, pois as ervas vão estourar no óleo quente.

Retire a panela do fogo e acrescente a pimenta-do-reino moída, as raspas de laranja, as raspas de limão, o óleo de sambal e o molho de soja. Coloque a panela de volta sobre o fogo alto e continue a refogar até que o líquido seja absorvido - aproximadamente menos de 1 minuto.

Para servir, arrume os pedaços de caranguejo no centro de uma travessa. Enfeite com a carapaça de caranguejo limpa. Rende 2 porções.

Emparelhamento de vinho: “Este prato sempre me faz pensar em Riesling”, diz Davis. Ele gosta de sua versatilidade, principalmente com frutos do mar. O estado de Washington é o maior produtor de Riesling nos Estados Unidos e, sem dúvida, produz um Riesling melhor do que qualquer outro lugar do mundo fora da Alemanha. Para pratos picantes como este, experimente um estilo meio seco como o Eroica de Chateau Ste. Michelle e Dr. Loosen. O vinho retém acidez mais do que suficiente para cortar a doçura.

Salada Quente de Camarão, Tomate e Feta

Reproduzido com permissão do The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest por Vitaly Paley e Kimberly Paley com Robert Reynolds, copyright © 2008. Publicado pela Ten Speed ​​Press, uma divisão da Random House.

Camarões pintados, que na verdade têm conchas pintadas, são colhidos da Califórnia até o Alasca. O chef Paley obtém o seu no Estreito de Juan de Fuca, ao norte da Península Olímpica do Estado de Washington, durante uma temporada que começa em maio e dura todo o verão. Quando frescos, podem ser comidos crus ou fervidos rapidamente (primeiro retire as cabeças). Quando cozido, simplesmente belisque o rabo e puxe, e a parte carnuda sai limpa.

1 cebola grande, cortada em rodelas de 3 polegadas de espessura
Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
½ xícara de azeite de oliva extra-virgem, dividido
1 folha média de alface, como manteiga ou carvalho vermelho, separada em folhas inteiras
2 tomates amadurecidos com videiras, cortados em fatias de ½ polegada de espessura
1 dente de alho descascado e picado, mais 4 dentes de alho, descascados e cortados em fatias finas
1/3 cacho de salsa, lavado, seco, folhas colhidas e picadas
Pitada de flocos de pimenta vermelha
16 camarões locais, sem casca e vinho branco seco deveenado
Suco de 1 limão
2 colheres de sopa de alcaparras drenadas
¼ xícara de licor com sabor de anis, como Pernod, Ricard ou ouzo
6 onças de queijo feta

Pré-aqueça o forno a 400 ° F.

Coloque as rodelas de cebola em uma assadeira, tempere com sal e pimenta e regue com uma xícara de azeite. Asse as cebolas até que as bordas fiquem ligeiramente douradas, cerca de 30 minutos. Retire e mantenha aquecido.

Forre 4 pratos com folhas de alface inteiras. Coloque 2 rodelas de tomate no centro de cada prato. Separe as cebolas assadas em rodelas individuais e arrume-as nos pratos.

Em uma pequena tábua de corte, combine o alho picado e a salsa para criar um persillade e continue a picar a mistura até que esteja bem incorporado.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os camarões, aqueça o restante do azeite em fogo médio. Adicione os flocos de pimenta vermelha e o alho fatiado e cozinhe por 30 segundos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione os camarões e cozinhe até que comecem a perder a translucidez, cerca de 2 minutos. Adicione o vinho branco, o suco de limão e as alcaparras. Retire a panela do fogo e acrescente o licor de erva-doce, o queijo feta e a persillade.

Coloque a mistura de camarão sobre as saladas preparadas e sirva imediatamente. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho: “Use o vinho com o qual você cozinha”, diz o Chef Paley. “Este é um prato versátil que pode funcionar com uma variedade de [vinhos]. Os camarões são muito doces, e a salada vai de doce a salgada com alcaparras e queijo feta. Então você precisa de um tipo de vinho leve e fresco, talvez efervescente. Eu recomendaria um bom Chardonnay de aço, Sauvignon Blanc ou Pinot Noir Rosé. ” Para um vinho específico, experimente Eryie Vineyards’s 2010 Estate Chardonnay ou Thistle’s 2010 Chardonnay.

Halibute da costa oeste, amêijoas e caldo de azeitona virgem, com ervilhas frescas, espinafre jovem e beterraba agridoce e cenoura

A receita é cortesia de Ned Bell, chef executivo do restaurante e bar YEW no Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

“Halibut”, diz Bell, “é a joia de nossas águas costeiras - o que considero o melhor halibute do mundo. Tenho um relacionamento forte com pescadores. Sei exatamente quando e onde o peixe foi pescado. Ótimos frutos do mar têm um sabor fresco e limpo, e o halibute é como uma esponja esperando para absorver o sabor. Esta é uma receita muito simples de criar - excelente para um pequeno jantar e também funciona bem para grupos maiores ou reuniões familiares. Sirva no meio da mesa com pão artesanal crocante e seus convidados vão adorar. ”

Para beterrabas e cenouras:
Cenouras baby 1 libra, cores sortidas, descascadas e limpas
Beterraba bebê de 1 quilo, cores sortidas, descascada e limpa
¼ xícara de azeite
Sal marinho, a gosto
5 xícaras de vinagre branco
1 xícara de sal
2 xícaras de açúcar

Para o alabote e o caldo:
4–6 pedaços de linguado fresco, aproximadamente 6 onças cada, pele removida (sablefish / black bacalhau podem ser substituídos)
2 colheres de sopa de sal marinho e mais a gosto
3 colheres de sopa de azeite
2 libras frescas ou amêijoas de Manila, bem enxaguadas
1 xícara de ervilhas frescas descascadas
3 colheres de sopa de chalotas picadas
1 xícara de vinho branco (de preferência o vinho que você beberá)
1 lata (12 onças) de água com gás
1 libra de espinafre
2 colheres de sopa de sal marinho
3 colheres de sopa de cebolinha picada
Suco e raspas de 1 limão

Para beterrabas e cenouras:
Pré-aqueça o forno a 400˚F.

Coloque as beterrabas e as cenouras em cima de um pedaço grande de papel alumínio, regue com azeite e tempere com sal marinho.

Enrole os vegetais com papel alumínio para criar uma bolsa selada. Asse no forno por 30 minutos.

Enquanto isso, em uma pequena panela leve ao fogo médio, misture o vinagre branco, o sal e o açúcar e leve para ferver. Retire do fogo e deixe esfriar.

Quando a beterraba e a cenoura estiverem assadas, retire-as do forno e junte-as ao decapante, deixando marinar por 2 horas. Reserve até o serviço.

Para o alabote e o caldo:
Pré-aqueça o forno a 400˚F.

Tempere a barriga do alabote com sal marinho a gosto. Aqueça uma frigideira grande e rasa em fogo médio-alto. Adicione o azeite na frigideira e coloque cuidadosamente o linguado, com a barriga para baixo, na frigideira. Salteie por 2 minutos até a polpa ficar dourada e depois vire o peixe.

Adicione as amêijoas, ervilhas e chalotas e cozinhe por 1 minuto. Adicione o vinho, cozinhe por 20 segundos e, em seguida, adicione a água com gás. Leve o conteúdo para ferver até que as conchas se abram.

Junte o espinafre e retire a panela do fogo. Espalhe as beterrabas e as cenouras pela frigideira para aquecer ligeiramente. Polvilhe com o sal marinho e a cebolinha e junte o suco de limão e as raspas.

Sirva imediatamente, na panela ou em uma travessa grande.

Emparelhamento de vinho: “Halibute torrado ou grelhado se presta a Chardonnay ou Viognier fermentados em tanque - vinhos com bom corpo e sensação na boca, mas sem carvalho”, diz Bell. Ele prefere o Okanagan Valley Viognier de Dibello, que é amigo da comida, e observa que os moradores de Vancouver bebem mais vinho per capita do que qualquer cidade do país.
Para outra abordagem, a sommelier YEW Emily Walker sugere emparelhar o prato com um delicado Sancerre Rouge, como um produzido por Domaine Vincent Delaporte. “A intensidade no paladar de frutas vermelhas jovens e nuances saborosas de ervas combinam afetuosamente com as ervas frescas deste prato”, diz ela. “Os taninos finamente granulados do vinho e a acidez brilhante combinam perfeitamente com a textura carnuda do halibute e a acidez do caldo.”

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Seis icônicos frutos do mar do noroeste do Pacífico para experimentar

Salmão: Consiga sempre salmão fresco, não cultivado. Procure filés grossos com bastante gordura da barriga. Certas corridas do Alasca - como Yukon e Copper River - são caras, mas qualquer salmão rei (Chinook), sockeye ou coho (prata) fresco da temporada é bom. Emparelhe-o com Oregon Pinot Noir.

Linguado: Excelente peixe de caça e comida, tem uma textura densa e carnuda e baixo teor de gordura. O linguado fresco tem sabores delicados, limpos e leves do mar e necessita de pouco tempero. Grelhe ou grelhe e sirva com um Washington Sauvignon Blanc ou um Oregon Rosé de Pinot Noir.

Caranguejo Dungeness: Esses saborosos caranguejos são encontrados nas Ilhas Aleutas do Alasca, ao sul da Califórnia. Ferva e resfrie esses caranguejos, quebre as cascas e mergulhe a carne na manteiga derretida - exatamente como a lagosta. Um Riesling seco ou meio seco é o melhor acompanhamento.

Camarões: Os melhores camarões manchados provavelmente vêm das águas frias do Estreito de Juan de Fuca e ao longo da Passagem Interna de B.C. Eles devem ser frescos e levemente cozidos, com um esguicho de limão. Combine com vinhos brancos secos aromáticos como Riesling, Pinot Blanc e Viognier.

Bacalhau preto ou sablefish: Este é um peixe oleoso, de textura macia e altamente cobiçado, semelhante ao robalo chileno. Pode ser usado para sushi, pode ser assado ou grelhado. As receitas do bacalhau Kasu requerem a marinação do peixe por até três dias. Combine isso com um rico Chardonnay em carvalho.

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Dicas de etiqueta de Jon Rowley para comer ostras

O consultor de frutos do mar de Seattle, Jon Rowley, é um homem apaixonado por ostras.

“Temos mais espécies de ostras aqui no noroeste do que provavelmente em qualquer outro lugar do mundo”, diz Rowley. “É por causa dos incubatórios. E as águas aqui são muito boas, então as ostras têm um sabor realmente limpo. Temos muitas variedades: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet pode ser o melhor do país), Kumamoto, Olympia (nossa ostra nativa e comida favorita de Mark Twain) e muito mais. ”

“Um novo e empolgante desenvolvimento no crescente negócio de meia concha é derrubar as ostras”, diz Rowley. “Isso cria um copo mais profundo e uma concha mais macia - é como derrubar uma pedra. É feito com sacos de malha com uma bóia em uma extremidade e cabo de aço na outra. A maré pega o flutuador e as ostras caem para o fundo, então caem com a maré quatro vezes por dia. É muito eficaz. Eles saem muito sexy, uniformes em tamanho e forma. Taylor [Shellfish Farms] chama seu Shigoku — Hama Hama [Oyster Company] tem um chamado Blue Pool. ”

Quando perguntado sobre uma receita, Rowley oferece este conselho. “Deixe o vinho ser o condimento. Eu encorajo as pessoas a comerem a ostra do jeito que ela está - sem molho de coquetel ou qualquer coisa no caminho do vinho. Mastigue bem a ostra - há doçura, minerais, sal, todos os tipos de sabores que vão para todas as partes do seu paladar. Em seguida, mastigue a ostra com um gole de vinho - esse é o condimento. '

Visita oysterwine.com para ver os resultados do recente 18º Concurso Anual de Vinhos de Ostras da Costa do Pacífico. Organizado por Rowley e hospedado por Taylor Shellfish Farms, o objetivo é encontrar os melhores “vinhos de ostras” feitos na América.

Os 10 vencedores deste ano incluem nada menos que seis Pinot Gris, junto com um par de Sauvignon Blancs, um Pinot Blanc e um Chenin Blanc seco. Meu próprio paladar preferiria um Washington Sauvignon Blanc muito crocante - todo fermentado com inox. Entre as melhores estão as seleções de 2011 de Waterbrook, Jones de Washington e Washington Hills, bem como as seleções de 2010 de Mercer Estates.

Como comprar, preparar e combinar frutos do mar com vinho