Carvalho Mizunara. Tem um toque curioso nisso. Mais raro que o carvalho europeu e americano, e muito mais caro, sua história está profundamente enraizada na história japonesa.

No final da Segunda Guerra Mundial, o Japão enfrentou escassez de remédios, alimentos e outras necessidades diárias. A falta de tonéis importados para envelhecer o whisky era o menor dos problemas do país. Mas o espírito era popular entre as forças armadas ocupacionais, então os fabricantes de uísque tinham que fazer algo. Os destiladores começaram a usar o carvalho nativo, mizunara.

Hoje, muitos uísques do Japão, dos EUA e até da Escócia usam mizunara. Adicione a palavra a qualquer rótulo e as chances são de que essas garrafas não durem muito nas prateleiras. No entanto, muitos desses uísques passam meros meses nesses tonéis. Então, o fascínio por mizunara é simplesmente uma estratégia de marketing ou contribui para um espírito melhor?

Foto cortesia da Destilaria Yamazaki

Por trás da raridade de mizunara

Hirotsugu Hayasaka, o anterior chefe de tanoeiro da Nikka e uma das figuras mais respeitadas da indústria, diz que há muitas dificuldades em trabalhar com mizunara.

O carvalho não cresce direito, tem um alto teor de umidade e é muito mais poroso do que outras variedades, diz ele. Esses problemas tornam os barris sujeitos a vazamentos. Afinal, seu nome se traduz em 'carvalho aquático'.

Hayasaka diz que, embora o carvalho japonês de Hokkaido permaneça melhor unido por causa do clima mais frio da área, ainda não é ótimo. Ele acredita que o carvalho americano é melhor tanto no uso quanto no equilíbrio de sabores conferidos ao whisky.

Quatro países para assistir ao uísque

Mizunara precisa ter cerca de 200 anos para poder ser cortado e usado em barris. Embora algumas destilarias maiores tenham acesso às florestas, os direitos são frequentemente suspensos para permitir que elas voltem a crescer.

Durante este período, a madeira disponível é vendida em leilões públicos. A enorme demanda pode fazer com que os preços disparem. Um único barril agora custa mais de $ 6.000.

Destiladores no Japão e no exterior têm dificuldade em colocar as mãos em um barril. É um negócio competitivo e os produtores maiores costumam escolher primeiro.

A enorme demanda pode fazer com que os preços disparem. Um único barril agora custa mais de $ 6.000.

Embora o tempo de maturação não defina a qualidade e a profundidade do uísque em geral, é mais importante com mizunara. Muitos destiladores e especialistas afirmam que o uísque deve amadurecer nos barris por pelo menos 15 a 20 anos para que os sabores “certos” sejam transmitidos. Qualquer coisa menos, e as notas emergentes são muito intensas e nítidas. A amadeirada áspera supera os sabores mais sutis.

Foto cortesia da Destilaria Yamazaki

A diferença mizunara

Quando deixado para amadurecer corretamente, um uísque envelhecido mizunara oferece notas complexas de sândalo, coco, especiarias e incenso japonês.

Um exemplo estelar é o Yamazaki Série Mizunara, sendo a mais recente a edição de 2017. Envelhecido 18 anos no carvalho, o imenso equilíbrio do whisky oferece uma explosão de coco e banana, incenso aromático e especiarias de verão.

A destilaria Yamazaki de Suntory é conhecida por seu manejo de mizunara, e muitas de suas expressões famosas apresentam a influência do carvalho.

O Destilaria Chichibu, A pequena destilaria mais famosa e amada do Japão, vai além com seu uso. Todos os resíduos do local, o recipiente onde o mosto é fermentado, são feitos de carvalho japonês. Diz-se que dá ao uísque Chichibu seu caráter.

A Glendalough lançou seu Mizunara Finish Single Malt Irish Whiskey de 13 anos em 2017. Foto: Getty e Glendalough

Lançamento de 2014 da Pernod Ricard de Chivas Regal Mizunara, um blend acabado em carvalho, era originalmente exclusivo para o mercado japonês. Demorou quatro anos até que o engarrafamento fosse lançado globalmente. Embora a expressão seja suave, bebível e muito agradável, o seu curto período de permanência nos tonéis japoneses transmitiu quase nenhuma das notas de mizunara conhecidas.

Da mesma forma, o procurado Bowmore Mizunara O lançamento, que se esgotou rapidamente e agora é vendido pelo dobro do preço original de US $ 1.000, passou meros meses nos barris.

O uísque Yama de Bainbridge Organic Distillers em Bainbridge Island, Washington, é envelhecido em barris de 10 e 15 galões, muito diferente dos puncheons muito maiores (70–100 galões) usados ​​no Japão. O tamanho menor significa que o uísque tem maior contato com a madeira, então as notas são transmitidas mais rapidamente.

O uso exclusivo de carvalho japonês no engarrafamento Bainbridge criou uma expressão americana única, que traz muitos sabores sutis de coco, grãos e especiarias.

Destilarias como Bainbridge e Chichibu no Japão estão experimentando barris menores e diferentes métodos de produção para extrair o máximo de mizunara. Os destiladores também procuram maneiras mais rápidas e fáceis de usar a madeira. Nesse ínterim, o melhor plano é procurar destilarias renomadas conhecidas por suas expressões de mizunara bem envelhecidas.

Peças de barril em Yamazaki / Foto de George Koutsakis

Mizunara: como isso afeta o uísque?

Então, qual é o gosto do uísque com acabamento de mizunara? Nós provamos três engarrafamentos acabados em carvalho mizunara do Japão - um smoky Islay single malt, um soft blend Scotch e um frutado whisky irlandês - para ver como o acabamento do barril transformou essas bebidas. Alerta de spoiler: cada um é excelente à sua maneira, como a versão mais sedosa de cada espírito básico.

Para quem prefere o conhaque ao uísque, ainda este ano o Cognac Park estará lançando um Cognac acabado com mizunara, o primeiro engarrafamento do gênero. - Kara Newman

Bowmore Mizunara Cask Finish Single Malt Scotch Whisky

O primeiro scotch single-malte com acabamento em carvalho japonês raro, esta edição limitada foi lançada em 2015 com apenas 2.000 garrafas produzidas. No geral, o acabamento em barril serve para suavizar o núcleo esfumaçado deste whisky Islay, criando uma mistura harmoniosa de especiarias doces, baunilha e turfa macia, além do mais simples toque de salinidade de dar água na boca. abv: 59,3%

Whisky Escocês Blended Chivas Regal Mizunara

Típico de Chivas, este whisky escocês misturado foi concebido para ser suave e suave. O final de mizunara leva essa característica ainda mais longe: o paladar afunda em camadas aveludadas de mel, xerez e amêndoas, terminando em cravo e gengibre. Lançado em 2014 e destinado ao mercado japonês, agora é extremamente difícil de encontrar, mas vale a pena pesquisar. abv: 40%

Glendalough Mizunara Finish Single Malt Irish Whiskey 13

Este uísque irlandês leve e frutado seca um pouco, mudando de maçã e pêra frescas típicas para uma mistura intrigante de casca de ameixa, chocolate sem açúcar e coco. Este engarrafamento em particular é envelhecido 13 anos em antigos barris de Bourbon e depois finalizado em carvalho mizunara. Novo lançamento para 2018. abv: 46%