Nossa opinião quente? Não é difícil fazer um ótimo prato de massa . Dicas para fazer massas que antes eram consideradas reveladoras tornaram-se uma segunda natureza para muitos cozinheiros domésticos. Quase todo mundo que tem uma televisão agora sabe como salgar bem a água do cozimento e reservar um pouco dessa água salgada e rica em amido para o molho. O termo “al dente” tornou-se de conhecimento comum até mesmo entre os neófitos. A maioria de nós sabe que não deve enxaguar o macarrão e terminá-lo no molho.

Mas mesmo com todos os conhecimento em fazer macarrão no éter (e na internet), muitos cozinheiros ainda não conseguem entender por que a massa que fazem em casa não está à altura das gloriosas tigelas que comeram na Itália ou no topo italiano restaurantes nos EUA. Não se preocupem, amigos: estamos aqui para ajudar. Ou, para ser mais preciso, o nosso painel de especialistas em massas está aqui para ajudar.

As dicas abaixo vão deixar você mais perto da perfeição da massa. Seja tentando fazer massa fresca sem equipamentos sofisticados, experimentando uma das inúmeras marcas e formatos de massas secas artesanais existentes no mercado ou fazendo as mais sedosas e molho saboroso imaginável, aqui estão os principais segredos dos profissionais da culinária para sair da rotina do macarrão.

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Pegue uma tigela e comece a rolar

“Acho que muitas pessoas acham que é necessário algum tipo de configuração elaborada para fazer massa fresca, mas não existe nenhum tipo de kit de ferramentas necessário”, diz Jacob Siwak, chef-proprietário da Forsítia Na cidade de Nova York. “Tudo que você precisa é de uma tigela e um pouquinho de espaço para fazer inúmeros tipos de massa feita à mão.”

Embora existam muitos chefs e cozinheiros habilidosos que fazem massas com formatos complexos, como as lindamente trançadas lorighittas da Sardenha, Siwak sugere começar com estilos mais rústicos, como orecchiette em formato de orelha e cavatelli enrolado. Eles certamente terão um sabor tão impressionante quanto as formas mais sofisticadas.

Não se preocupe com erros

“Fazer massa fresca tem mais a ver com confiança do que com técnica”, diz Meryl Feinstein, a força por trás do @pastasocialclub Conta do Instagram e autor de Macarrão todos os dias . “Saiba que tudo pode ser corrigido.” Isto é especialmente verdadeiro para a massa, que é muito mais indulgente do que a massa para assar. Pior cenário? Um prato de comida feio e delicioso.

O freezer é seu amigo

A massa tem um sabor fantástico quando está fresca. Mas uma passagem rápida pelo congelador não terá um impacto negativo. “Congelar massa fresca mantém sua cor e textura”, diz Feinstein. “Cozinhe um lote de pappardelle recém-cortado junto com um congelado na noite anterior e será difícil perceber a diferença.”

Atenha-se a ingredientes naturais

Ao fazer massas com infusão de vegetais - como ravióli de beterraba, fettuccine de espinafre, nhoque de abóbora, etc. - bata o ingrediente e misture-o direto na massa.

“Nunca trapaceie com corante alimentar”, diz Domenico Sacramone, chef-proprietário da Lugar do Sac em Astoria, Queens. “Isso afetará o sabor e a cor ficará igualmente vibrante e mais natural com o ingrediente real. Além disso, não tenha medo de tentar fazer macarrão com ingredientes incomuns: cenoura, pimentão vermelho assado, inhame roxo, repolho roxo e açafrão, todos fazem massas de cores vivas.

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Qualidade dentro, qualidade fora

Se você não está fazendo do zero, “compre uma boa massa!” diz Dan Pashman de O Sporkful podcast, autor de Qualquer coisa pode ser colada e criador do castelos formato de macarrão. “Macarrão feito com sêmola de alta qualidade e uma matriz de bronze que foi seca lentamente lhe dará mais margem de erro ao cozinhar e será mais satisfatório para morder ao comer.” Suas recomendações: a marca americana Sfoglini e Rustichella d’Abruzzo da Itália.

O mesmo se aplica a todos os outros ingredientes, diz a cozinheira de massas de longa data e octogenária Eleonora Altobelli de Sulmona, Abruzzo. “A qualidade dos seus ingredientes é mais importante do que seguir uma receita com ingredientes de qualidade inferior. O que há de mais fresco na sua horta ou no mercado pode sempre dar um delicioso molho para massa, principalmente se tiver um bom alho, queijo e azeite.”

Vá fervendo

De acordo com o livro de receitas que será lançado em breve The Silver Spoon Pasta: receitas italianas autênticas : “Só coloque o macarrão quando a água com sal estiver fervendo… Mexa imediatamente, tampe a panela e assim que a água voltar a ferver retire a tampa e deixe descoberto.”

O mesmo deve ser feito para as massas recheadas, diz o tomo, mas é importante “lembrar que o recheio dá sabor, por isso a quantidade de sal na água deve ser reduzida”.

Sempre al Dente

Cozinhar macarrão al chiodo ou al dente pode não apenas ajudá-lo a aproveitar melhor a textura da massa, mas também pode ser melhor para sua digestão, diz autor e especialista em culinária italiana Katie fala.

“A ciência simples é que a massa al dente leva mais tempo para mastigar, o que significa que ela passa mais tempo com a enzima da saliva que a decompõe”, diz ela. “Pule o macarrão scotta (macarrão cozido demais) como fazem os italianos.”

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Faça “estoque” de macarrão

Hoje em dia, a maioria das pessoas sabe que adicionar água para cozinhar macarrão com amido ao molho ajuda a manter tudo unido. O problema é que cozinhar apenas uma porção de massa não produzirá amido suficiente para obter resultados semelhantes aos de um restaurante.

Para preencher a lacuna do amido, Kevin O’Donnell, chef-proprietário da Certo e Pizzaria da Mãe em Newport, Rhode Island, sugere fazer o que é essencialmente um caldo de macarrão. Compre um macarrão barato na loja e cozinhe-o demais em água sem sal (cerca de um galão por meio quilo de macarrão) até que o líquido fique viscoso e tenha gosto de macarrão para usar em molho.

“Você pode até congelar o caldo de macarrão em bandejas de cubos de gelo porque tudo que você precisa é de um pouquinho”, diz ele. “Outro benefício é que agora você pode realmente temperar a água do cozimento do macarrão sem medo de deixar o molho muito salgado depois de usar um pouco dessa água no processo de cozimento.”

Não deixe ferver

Ao cozinhar massa seca ou extrusada, é importante levar o molho (mais do que você acha que precisa) a uma bolha vigorosa - não apenas ferver - antes de adicionar a massa cozida. “Quando chegar o momento certo, a massa vai sugar e absorver muito mais molho”, diz Joe Rolle, chef-proprietário do Dário em Mineápolis. “Além disso, sempre coloque o queijo fora do fogo e nunca volte ao fogo depois de adicionar o queijo.”

Basta adicionar gordura

“Não encontrei um molho para macarrão que não se beneficiasse de alguns cubos de manteiga fria emulsionados nele e depois finalizado com um pouco de azeite de oliva extra virgem de prateleira superior”, acrescenta Joe Rolle.

Massimo Vicidomini, chef executivo do rpm italiano em Washington, D.C., ecoa esse sentimento – com uma ressalva. O chef do sul da Itália, para quem a massa é “quase uma religião”, acredita que quando se trata de massa com frutos do mar, o azeite de oliva de alta qualidade é a melhor opção.

“Na hora de terminar uma massa de frutos do mar, como o spaghetti alle vongole (um dos meus favoritos), coloque sempre um azeite incrível no final, enquanto a panela não está mais no fogão”, diz. “Em seguida, misture a massa com cuidado e consistência, o que lhe dará uma textura rica e cremosa.”

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Falando em Textura…

Queijo e pimenta moída são provavelmente as coberturas de massa mais comuns nos EUA, mas considere fazer como os italianos e adicionar sabores e texturas adicionais para fazer o prato se destacar. “Muitos pratos de massa italiana incluem nozes trituradas ou uma cobertura de pangrattato (migalhas de pão torrado temperadas)”, diz Pashman.

Vá além do pesto básico

“Existe um mundo de pestos fora do pesto alla Genovese”, diz Parla. “Na verdade, as possibilidades para pestos são infinitas.”

O escritor de alimentos e bebidas baseado em Roma sugere ser criativo com quaisquer ingredientes que você tenha em mãos, usando a seguinte fórmula: um a dois cachos de ervas, uma xícara de nozes, 1/2 xícara de queijo ralado (ou alcaparras salgadas), dois dentes de alho e 1/4 xícara de EVOO. “Apenas certifique-se de adicionar o azeite depois de misturar os demais ingredientes e de adicionar o queijo bem no final”, acrescenta. E “reserve a água do cozimento do macarrão para soltar o pesto na hora de fazer o molho”.