Emparelhamentos: cogumelos selvagens e maravilhosos
Com o amplo paladar de cogumelos exóticos e esotéricos de hoje, o emparelhamento tradicional com Pinot Noir não é mais o único caminho a percorrer.
Quando você ouve amantes de cogumelos descrevendo seus fungos favoritos, seu vocabulário se parece muito com a linguagem do vinho: Cantarelos têm cheiro de damasco, porcini são amadeirados, shiitakes são esfumados, cogumelos são terrosos e portobellos têm gosto de carne. Os cogumelos de cavalo cheiram a amêndoas, os cogumelos de madeira cheiram a erva-doce e a lista continua. Por eras, se você perguntasse qual vinho harmonizar com cogumelos, a resposta seria invariavelmente Pinot Noir. Hoje, entretanto, a variedade de fungos exóticos que está, literalmente, crescendo em seu departamento de produção local clama positivamente por combinações mais criativas.
De acordo com Bruce Cass, diretor executivo do Pacific Rim Wine Education Center em San Francisco e coletor de cogumelos por excelência, a reputação da Pinot Noir como a uva cogumelo se deve ao fato de que climas mais frios conferem ao vinho uma qualidade terrosa ou coriácea que muitas vezes é equiparada a o sabor dos cogumelos. (Os franceses chamam isso de sous-bois, ou solo da floresta, que por acaso é a incubadora de alguns dos fungos mais saborosos.) Alguns Pinots são descritos como sauvage ricos, quase selvagens - características também compartilhadas por alguns fungos selvagens. Portobellos são uma combinação ideal para Pinot de clima frio, enquanto porcini (chamados de cèpes pelos franceses e boletes por micologistas) são bons com variedades mais ricas.
O porcini, um cogumelo de sabor forte e amplamente disponível, com hastes grossas e gorros que variam na cor do marrom ao cinza ao vermelho, são ideais para acompanhar risotos, e bons em guisados, sopas e pratos de ovos, ou escovados com azeite de oliva grelhados e adicionado a saladas. As ervas clássicas frequentemente usadas com cogumelos porcini são manjerona, tomilho e salsa italiana. Por causa de seu sabor forte, um pouco vai longe, por isso muitos cozinheiros gostam de misturar porcini com cogumelos brancos mais macios ou cremini. Quando aves de caça, como codornizes ou pombos, são cozidas com porcini, tintos vibrantes como Syrah ou Cabernet Franc costumam aparecer muito bem.
O portobello , outro parceiro natural da Pinot Noir, é mais suave que o porcini, mas ainda tem um sabor robusto. Este cogumelo carnudo e moderno é, na verdade, um primo maior e cultivado tanto do cremini quanto do cogumelo branco cultivado. Os cogumelos brancos, também chamados de cogumelos botão, são suaves, com tampas redondas bege. Os cremini são geralmente maiores, de cor mais escura e de sabor mais intenso, mas podem ser substituídos por cogumelos brancos. Os Portobellos são o maior membro da família e seu tamanho os torna excelentes para grelhar, grelhar ou rechear, mas também são saborosos fatiados e salteados em azeite de oliva. Dependendo da receita, os portobellos também podem funcionar bem com uma variedade de vinhos italianos, do Chianti (quando cozido com queijo e tomate) ao Barolo (quando recheado com ervas e assado com um pouco do mesmo).
O delicado chanterelle não é um cogumelo para comer com Pinot Noir - até mesmo um Chardonnay amadeirado é forte demais para isso. Também chamado de girolle, este cogumelo dourado em forma de ipomeia tem um sabor amanteigado e frutado e muitas vezes cheira a damasco. É maravilhoso salteado na manteiga e servido com frango, vitela ou ovos, ou em molhos cremosos com massa ou polenta. Alguns cozinheiros gostam de aproveitar o sabor frutado do chanterelle, cozinhando-o com damascos ou outras frutas, outros gostam de sua sinergia com noz-moscada. Seu primo, o chifre da abundância ou trompete negro, é semelhante em sabor e forma, mas com a carne um pouco mais fina, e às vezes mais dura, os dois são populares não apenas por seu sabor, mas pela variação de cor que fornecem em pratos de vários cogumelos. Pratos simples com esses cogumelos combinam bem com um Sémillon com pouca madeira, um Chablis ou um champanhe torrado e torrado.
Meu favorito pessoal é o morel. A natureza fez esses fungos cônicos com carne em forma de favo de mel ideal para rechear ou embeber o molho. A cor dos cogumelos varia do amarelo ao bronzeado, ao marrom ou preto. Primo distante da trufa, o morel tem um sabor terroso, com uma pitada de nozes, os morelinhos secos podem ter um toque de fumaça, pelo fato de serem secos na lenha. Os acompanhamentos que funcionam bem com cogumelos são cardamomo e estragão. Morels são normalmente cozidos com aves ou vegetais tenros e, em tais casos, funcionam bem com brancos Rhône (ou estilo Rhône) fortemente aromatizados, mas secos até os ossos.
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Outros fungos, como os cogumelos ostra, são muito mais suaves e tendem a assumir o sabor dos alimentos com os quais são cozidos. Estes fungos de cor creme têm um sabor delicado e textura suave, com um ligeiro sabor a marisco. Para dar sabor, eles podem ser usados de forma intercambiável com cogumelos brancos, embora suas graciosas tampas estriadas sejam uma apresentação mais interessante. O senso comum diz que os cogumelos ostra são melhor preparados com frango, vitela, porco e frutos do mar, ou com molhos cremosos, mas como eles absorvem sabores prontamente, eles são bons com carne de vaca também. Cass, que também é o editor geral do Oxford Companion to the Wines of North America (que será lançado em novembro), diz que costuma cozinhar cogumelos ostra com bife e combinar a refeição com Syrah ou Merlot.
Apenas um pouco de experimentação irá provar que os cogumelos apresentam excelentes oportunidades para combinações de vinhos criativas. Pinot Noir, aquele velho robusto, é apenas o começo.
| Bife salteado com cogumelos de ostra |
| Cozinhar os cogumelos e as cebolas na frigideira em que refogou os bifes permite que os sabores se fundam e confere aos cogumelos um sabor irresistivelmente carnudo. Termine o prato com um pouco do vinho que vai servir com ele. Sugestões de vinhos: Qualquer tinto elegante, seja Brunello, Bordeaux ou American Merlot, vai dançar com esta combinação vigorosa de carne e cogumelos.
Em fogo alto, aqueça uma frigideira pesada, grande o suficiente para conter os bifes em uma única camada. Polvilhe em 1/2 colher de chá de sal. Enquanto a frigideira aquece, corte os cogumelos ostra grandes pela metade. Coloque os bifes na frigideira e cozinhe por cerca de 5 minutos, até formar gotas de umidade no topo. Reduza o fogo para médio e vire os bifes. Espalhe a cebola em torno dos bifes, mexendo ocasionalmente para que não grudem. Continue cozinhando os bifes até ficarem prontos: para mal passado, cerca de 7 minutos para médio, cerca de 10 minutos e para bem passado, 12 minutos. Retire os bifes da frigideira e deixe descansar. Adicione o extrato de tomate e mexa até que todas as cebolas estejam revestidas. As cebolas devem ser macias e translúcidas. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo ocasionalmente por 1 a 2 minutos para que soltem o líquido. Adicione o vinho e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até que todo o líquido tenha evaporado e qualquer acidez do vinho tenha abrandado. Prove para verificar a acidez, tempere com sal e pimenta a gosto, acrescente a salsa e mexa para incorporar. Coloque os bifes em pratos individuais e divida os cogumelos e as cebolas entre eles. Sirva imediatamente. Rende 2 porções. |
| Bifes de Atum Frescos com Marsala e Cogumelos |
| Marsala com cogumelos é um antigo favorito da culinária italiana. Aqui está um novo toque delicioso projetado para acompanhar peixes. (Esta receita foi adaptada de Every Night Italian por Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Sugestões de vinho: a doçura de Marsala torna-se um emparelhamento difícil, experimente um Chardonnay Califórnia maduro de carvalho com alguma doçura
Em uma frigideira grande colocada em fogo médio, refogue a cebola e 2 colheres de sopa de azeite, mexendo ocasionalmente, por 3 a 5 minutos, até que a cebola fique com uma cor clara de caramelo. Enquanto isso, limpe os cogumelos com uma escova de cogumelos macia ou toalha de papel úmida. Apare os talos e corte os cogumelos em fatias finas no sentido do comprimento. Quando a cebola estiver pronta junte os cogumelos e tempere com sal e pimenta. Cozinhe os cogumelos até que toda a água que eles liberam evapore, isso pode levar de 5 a 15 minutos. O objetivo não é selá-los, mas deixá-los cozinhar lentamente para que se concentrem no sabor. Retire os cogumelos e a cebola da frigideira e reserve. Coloque a 1 colher de sopa de azeite restante na frigideira e leve ao fogo alto. Cubra os bifes de atum com a farinha e sacuda o excesso. Quando o óleo estiver quente o suficiente para fazer o peixe chiar, coloque cuidadosamente os bifes de atum. Não sobrecarregue a panela. Eles devem caber confortavelmente em uma única camada, se necessário, cozinhe-os em dois lotes. Cozinhe por 2 a 3 minutos de cada lado, dependendo de quão malpassado você gosta do atum. Deve ser pelo menos rosa no meio, entretanto, ou será duro e seco. Coloque os bifes de atum em uma travessa e tempere com sal e pimenta. Despeje o Marsala na frigideira quente enquanto ainda está em fogo alto. Mantenha o rosto longe da frigideira para o caso de o Marsala pegar fogo. Mexa com uma colher de pau para soltar todos os pedaços saborosos do fundo da panela. Reduza o fogo para médio-baixo e volte a colocar os cogumelos e a cebola na frigideira. Aqueça-os, acrescente os bifes de atum e vire-os no molho o tempo suficiente para aquecê-los. Retire do fogo. Rende 4 porções. |
| Peitos de Frango e Morelos Recheados com Duxelles com Vinho do Porto |
| Este é um prato elegante para uma ocasião especial que adaptei de um que aprendi quando estudei na Le Cordon Bleu que vale bem a pena o tempo e o esforço que requer. Um saco de confeitar com uma ponta pequena facilita o trabalho de rechear os peitos de frango e os cogumelos. Os sacos de pastelaria descartáveis tornam a limpeza muito mais fácil. Ou faça seu próprio saco de confeitar enrolando papel manteiga em um cone com um pequeno orifício na extremidade. Sugestões de vinhos: Um Rhône branco seco de sabor forte como um Châteauneuf-du-Pape, Hermitage ou Condrieu.
Mergulhe os cogumelos em água suficiente para cobrir por 10 a 15 minutos ou até ficarem macios. Escorra, reservando o líquido de imersão. Enxágue os cogumelos novamente para remover qualquer sedimento remanescente. Escorra bem e seque com papel toalha. Coe o líquido do cogumelo. Meça 1/4 de xícara para o molho e se desejar reserve o resto para outro uso. Corte as hastes dos cogumelos para que fiquem abertas numa das extremidades. Junte os caules, os pedaços soltos e os cogumelos pequenos e pique-os grosseiramente com os cogumelos brancos. Em uma frigideira grande em fogo médio, derreta 1-1 / 2 colheres de chá de manteiga em 1-1 / 2 colheres de chá de óleo. Refogue a chalota por cerca de 1 minuto, até ficar macia. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta, despeje o suco de limão e mexa bem. Aumente o fogo para médio-alto e cozinhe, mexendo freqüentemente por 5 a 7 minutos ou até que os cogumelos estejam macios e o líquido que eles liberam tenha evaporado. Junte 2 colheres de sopa de salsa, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, usando uma faca bem afiada, corte um bolso em cada uma das metades do peito de frango: Coloque cada peito com o lado liso para baixo em uma tábua de corte, insira a lâmina na extremidade grossa e estreita e corte com cuidado, movendo a lâmina primeiro para um lado e depois o outro. Tente não cutucar a lâmina pela outra extremidade. Coloque os cogumelos salteados em um processador de alimentos equipado com uma lâmina de metal. Adicione a gema de ovo, 1/4 xícara de creme de leite. Porto, 1/4 colher de chá de sal e pimenta (ou a gosto) e 1/2 xícara de migalhas de pão e processe até ficar homogêneo. Se a mistura parecer muito líquida, adicione mais migalhas de pão. Coloque a mistura de cogumelos em um saco de confeitar com uma ponta estreita. Passe a mistura nos bolsos do peito de frango. Delicadamente canalize nos cogumelos, tomando cuidado para não rasgá-los. (Nota: este procedimento pode ser um pouco confuso.). Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Em uma frigideira grande em fogo médio-alto, derreta 1-1 / 2 colheres de chá de manteiga em 1-1 / 2 colheres de chá de óleo. Tempere os peitos recheados com sal e pimenta e coloque-os na frigideira quente. Sele por 1 a 2 minutos de cada lado, até dourar. Unte levemente uma assadeira grande o suficiente para segurar os seios em uma única camada. Despeje 1/4 de xícara de caldo e coloque os seios tostados em uma única camada. Asse por 15 a 20 minutos ou até que o frango não fique mais rosa e o suco saia claro. . Enquanto isso, coloque a mesma panela em fogo médio e derreta 1-1 / 2 colheres de chá de manteiga em 1-1 / 2 colheres de chá de óleo. Coloque os cogumelos recheados na manteiga e no azeite e vire para revestir. Cozinhe por 1 a 2 minutos e retire do fogo. Cinco minutos antes do frango estar pronto, coloque os cogumelos na assadeira. Quando o frango estiver pronto, retire do forno e deixe descansar .. Para fazer o molho, coloque 1-3 / 4 xícaras de caldo de frango e 1/4 xícara de líquido de cogumelos em uma frigideira ajustada em fogo alto. Cozinhe por 5 a 7 minutos. Reduza o fogo para médio, cozinhe por cerca de 1 minuto e adicione 1/4 de xícara de creme de leite. Cozinhe por mais cerca de 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse e reduza o volume para cerca de 1 xícara. Prove e tempere com sal e pimenta apenas se necessário. Coloque 4 dos cogumelos maiores em uma tábua de cortar e, com uma faca afiada, corte-os em rodelas. Para servir, coloque o frango assado em pratos individuais e espalhe os cogumelos inteiros em volta deles. Espalhe o molho sobre o frango, coloque cuidadosamente as rodelas de morel por cima de cada peito, polvilhe com o restante da salsinha e sirva. Rende 4 porções. |
Portobellos em camadas com presunto da Floresta Negra, mussarela defumada, abobrinha salteada e um molho de tomate fresco rápido e fácil fazem um primeiro prato picante ou uma entrada colorida para o almoço para servir com salada.
Sugestão de vinho: Funciona muito bem com Chianti, Sangiovese ou BarBera.
- 5 colheres de sopa de azeite
- 1 ou 2 dentes de alho picados.
- 8 tomates de ameixa, picados grosseiramente
- Sal e pimenta a gosto
- 1 colher de sopa de orégano fresco picado
- 3 colheres de sopa de salsa fresca picada
- 1 chalota, finamente picada
- 8 tampas portobello inteiras, limpas e enxugadas
- 1 abobrinha pequena, cortada na diagonal para fazer pelo menos 8 pedaços oblongos
- 8 fatias finas de mussarela defumada
- 4 fatias finas de presunto Floresta Negra
Tempere o interior das codornizes com sal e pimenta e recheie com cerca de um terço das uvas. Amarre com um pedaço de gordura de porco em volta de cada codorna. Doure rapidamente em cima do fogão em uma frigideira resistente ao calor grande o suficiente para acomodar 6 codornas de uma vez, sem qualquer outra gordura. Jogue fora a gordura derretida e limpe o fundo da panela.
Aqueça 2 colheres de chá de óleo em outra frigideira em fogo médio-alto. Adicione a cebola picada e refogue por 1 minuto ou até ficar macia e translúcida, mas não dourada. Com uma colher de pau ou espátula de borracha, retire todas as chalotas da frigideira e reserve. Coloque as fatias de abobrinha na assadeira em uma única camada e refogue por 3 minutos ou até ficarem ligeiramente macias.
Adicione mais 1-1 / 2 colheres de sopa de óleo na frigideira, adicione 1/8 colher de chá de extrato de tomate e mexa para incorporar ao óleo. Coloque cuidadosamente as tampas portobello na frigideira em uma única camada, se necessário, faça isso em dois lotes. Tempere com sal e pimenta e cozinhe os portobellos, virando algumas vezes, durante 10 a 12 minutos, até ficarem ligeiramente dourados e macios. Retire do fogo.
Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Unte levemente uma assadeira com óleo e espalhe levemente cerca de 2
colheres de sopa de molho de tomate por cima. Arrume 4 tampas portobello na assadeira, com o lado liso para baixo. Coloque uma fatia de mussarela em cada um. Espalhe quantidades iguais de chalotas salteadas em cada tampa de cogumelo. Dobre cada fatia de presunto em quartos e coloque as fatias dobradas por cima das chalotas. Cubra cada um com duas fatias cruzadas de abobrinha, de modo que as bordas caiam ligeiramente nas laterais do portobello. Coloque 1 colher de sopa de molho de tomate sobre a abobrinha e cubra com uma fatia de mussarela e uma tampa portobello. Coloque cerca de 2 colheres de sopa de molho de tomate sobre cada tampa. Asse por 5 minutos ou até que o queijo esteja bem derretido.
Para servir, divida o molho de tomate restante entre quatro travessas. Usando uma espátula de metal, coloque cuidadosamente um napoleão portobello no centro de cada prato e regue com os sucos da frigideira e todo o molho restante na frigideira. Servir quente. Rende 4 porções.
| Macarrão com Cogumelos Selvagens e Dourados |
| A massa deixa transparecer os sabores de uma mistura de cogumelos exóticos. Use qualquer combinação de cogumelos exóticos, como chanterelles, trombetas negras, porcini, ostra e shiitake. Se desejar, você pode incluir cogumelos brancos frescos na mistura. (Você também pode usar os cogumelos salteados como acompanhamento de aves, boi ou porco.) Sugestões de vinho: experimente com um vinho leve e frutado como um Dolcetto d'Alba. Cass também sugere servi-lo com um híbrido frutado franco-americano, como Baco Noir ou Chambourcin
Se estiver usando cogumelos frescos, lave, apare, escorra bem e seque com papel toalha. Se você estiver usando cogumelos secos, deixe-os de molho em água suficiente para cobrir por cerca de 20 a 25 minutos ou até ficarem macios. (Cantarelos levam de 30 a 35 minutos.) Escorra os cogumelos amolecidos, reservando o líquido de imersão para outro uso, se desejar. Lave os cogumelos novamente para remover qualquer sedimento remanescente e remova quaisquer caules duros. Escorra bem e seque com papel toalha. Enquanto isso, frite a pancetta por 3 a 5 minutos ou até dourar. Ou coloque-o no microondas com 60% da potência por 2 minutos. Escorra em papel absorvente, retire o excesso de gordura e esfarele ou rasgue em pedaços pequenos. Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Em uma frigideira antiaderente em fogo médio, derreta a manteiga no azeite. Adicione o aipo e cozinhe por 1 ou 2 minutos, até começar a amolecer. Adicione o alho e cozinhe por mais 30 segundos, tomando cuidado para não queimá-lo. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta, despeje o suco de limão e mexa bem. Aumente o fogo para médio-alto e cozinhe, mexendo freqüentemente por 5 a 7 minutos ou até que os cogumelos estejam macios e o líquido que eles liberam tenha evaporado. Misture as passas e a pancetta. Adicione o xerez, se desejar, e cozinhe até que evapore e qualquer acidez tenha suavizado. Adicione o creme de leite e cozinhe, mexendo delicadamente para incorporar todos os ingredientes, por 5 a 7 minutos ou até o molho engrossar um pouco. Prove e tempere com sal e pimenta novamente se necessário. Escorra o macarrão e misture com o molho. Polvilhe com salsa picada e sirva. Rende 4 porções. |
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Karen Berman estudou no Cordon Bleu em Paris. Ela escreve para jornais e revistas e é autora de American Indian Traditions and Ceremonies.
