Delícias robustas o aguardam nesta região histórica e pouco conhecida da França.

Uma região pastoral montanhosa no sudoeste da França, a Gasconha era há muito conhecida como a casa de D'Artagnan, o protagonista fanfarrão de Alexandre Dumas em Os Três Mosqueteiros. Enquanto outras regiões da França atraíram um número exponencialmente crescente de turistas ao longo dos anos, a agradável e bucólica Gasconha permaneceu praticamente intocada.

Mas os amantes da comida exigentes sempre celebraram a comida da região - uma cozinha robusta e simples que por gerações tem caracterizado a generosidade do jardim, do curral e dos bosques e canais circundantes. Pato, ganso e porco desempenham um papel importante na comida local - a gordura dos três é usada como um condimento e meio de cozimento. A gordura encontra outro propósito no famoso confit de pato e ganso da região como meio de preservação. E os fígados das duas aves são servidos como foie gras ou patês. Frutas e vegetais sazonais chegam à mesa em todos os tipos de pratos, de sopas a saladas e guisados ​​vigorosos como o famoso cassoulet, uma mistura de feijão cozido lentamente, vegetais, confit de pato ou ganso, linguiças e outras carnes. Os presuntos locais, especialmente o jambon de Bayonne, são apreciados, assim como as aves de caça e de caça e os frutos do mar do Atlântico (a oeste), do rio Garonne (a leste) e vários canais intermediários. Os cogumelos selvagens acrescentam sua influência, assim como ervas frescas e aromáticos como alho-poró, chalota, cebola e alho.

Uma combinação clássica
Uma pessoa de fora que iluminou esses tesouros culinários frequentemente escondidos foi a autora de livros de receitas e 'antropóloga culinária' Paula Wolfert, que reconheceu a relação simbiótica entre os vinhos, conhaques, culinária, meio ambiente e estilo de vida lento do sudoeste da França durante uma viagem pela Gasconha no final 1970s. Por meio de seu livro histórico, The Cooking of Southwest France, publicado pela primeira vez em 1983 e reeditado em 2005 (John Wiley & Sons, $ 37,50), Wolfert, de São Francisco, apresentou um mundo culinário cativado a 'uma magnífica culinária camponesa' que ela descreveu como ' moderno, honesto, mas ainda próximo da terra. ” Em meados da década de 1980, os restaurantes franceses da América do Norte começaram a incorporar a culinária a seus repertórios.

Na década de 1990, a culinária Gascon foi resumida nos EUA por D’Artagnan de Ariane Daguin, um atacadista de foie gras e outros produtos alimentícios da Gasconha que desenvolveu uma base de clientes de bons restaurantes e varejistas em todo o país. Filha do icônico chef Gascon André Daguin, ela foi por vários anos proprietária do Restaurante e Rotisserie D'Artagnan na cidade de Nova York. Daguin apóia todas as coisas Gascon, não apenas os alimentos habituais, mas também o papel de Armagnac e les vins de Gascogne de sua empresa em trazer itens como presunto de pato, peito de pato defumado fatiado e lascas de foie gras de pato para os menus dos EUA é incomensurável.

Foie gras com sementes de gergelim combina lindamente com um Tariquet Sauvignon Blanc bem gelado.

Avanços recentes no perfil público de Armagnac, a lendária aguardente à base de uva da Gasconha, contribuíram para a promoção da causa da Gasconha ainda mais. Os chefs gascon como rotina usam Armagnac para marinar carnes e aves. Eles afirmam que os potentes sabores de vinho / amadeirado do Armagnac conferem uma ligeira doçura à paleta de porco, capão ou pombo.

Alguns associam a comida da Gasconha ao excesso de gordura, devido ao seu uso característico de gordura de pato, ganso e porco e seu rico foie gras. Na verdade, a região desfruta de muitos alimentos que não são ricos em gorduras e calorias. Os próprios gascões, como muitos dos congêneres do sul da Europa, consomem pequenas porções, levam uma vida ativa ao ar livre, bebem quantidades moderadas de vinho e destilados diariamente e, conseqüentemente, são notavelmente delgados e saudáveis.

Paradoxalmente, a Gasconha deu ao mundo uma de suas principais dietas “leves”: cuisine minceur, que foi lançada pelo Chef Michel Guérard, o proprietário do spa do Hotel Les Pres d'Eugenie em Eugenie les Bains. Les Pres d'Eugenie é o lar de Les Tables de Michel Guérard, um destinatário de três estrelas Michelin que serve aos seus clientes uma cozinha leve, mas deliciosa e de baixa caloria, que conta com os produtos locais mais frescos da Gasconha, carnes, laticínios, conhaques e vinhos.

Outro defensor da culinária da Gasconha é Kate Hill (veja a barra lateral), a empresária, autora e professora de culinária americana cuja escola de culinária French Kitchen Arts está localizada no vilarejo de Camont, perto de Agen. Hill, que começou sua odisséia Gascon como o capitão de uma barcaça que oferecia passeios gastronômicos pela região, agora perpetua a culinária Gascon por meio das aulas de culinária que ela ministra em sua cozinha do século XVIII. O autor de Uma Jornada Culinária na Gasconha (Ten Speed ​​Press, reeditado em 2004, US $ 18) acredita que, como a Gasconha é um dos distritos agrícolas mais diversos da França, para conhecê-la verdadeiramente, você deve passar um tempo lá.

Seleções Ecléticas
Quer jante uma comida Gascon em casa ou no local na França, surge a pergunta: que vinho combinar com esta cozinha rústica? A região produz alguns vinhos excelentes e possui nove denominações d’origine controlados.

Pratos Gascon saudáveis ​​e densos, de estilo familiar, imploram por vinhos tintos de substância e personalidade igualmente generosos. E, por isso, você não pode errar com os tintos tânicos do distrito de Madiran, que fica a oeste do rio Adour, nos Altos Pirenéus. Com uma alta porcentagem da uva preta de casca grossa Tannat e, em alguns casos, menores quantidades de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ou Pinenc, os Madirans de longa vida e tinta fornecem a folha ideal para guisados ​​e pratos com pato da casa da fazenda da Gasconha.

Foie gras, o outro alimento básico da Gasconha, pode ser igualmente compatível com brancos crocantes de Cotes de Gascogne (Gers) ou Jurançon (Haute-Pyrenées), tintos de estilo clarete de Buzet (Lot-et-Garonne) ou brancos doces de Monbazillac (Dordonha) . A chave para a seleção depende muito de como o foie gras é preparado e servido. Como aperitivo, ele funciona perfeitamente com um Sauvignon Blanc seco como pedra ou com um Monbazillac doce e maduro parecido com uma nectarina. Selado com molho de frutas vermelhas como prato principal, o foie gras combina bem com um tinto aromático de corpo médio da denominação Buzet. Os tintos de Buzet são feitos de Cabernet Sauvignon e Franc, Merlot e Malbec, as mesmas uvas de Bordeaux ao norte, muitos fãs consideram os engarrafamentos de Buzet semelhantes aos vinhos muito mais caros de seu vizinho. Sozinho, ou como curso de encerramento, faz uma bela música com os doces vinhos brancos de Jurançon. Estes são feitos de uvas Courbu, Gros Manseng e Petite Manseng, a doçura entra em ação quando são afetadas por Botrytis Cinerea.

A Gasconha é mais conhecida pelo Armagnac, que foi produzido pela primeira vez para fins medicinais no século XIV. É cultivado em três denominações, Bas-Armagnac (que produz um brandy delicado e frutado) Tenareze e Haut-Armagnac. A maioria dos Armagnacs atinge seu pico entre 18 e 30 anos de idade.

Uma maneira criativa de aproveitar o Armagnac é como um prazer intermediário, servindo cerca de um quarto a meia onça por pessoa. É de crucial importância manter pequenas porções de Armagnac, que limpam o paladar, para não prejudicar o próximo prato ou o vinho. E servido depois da sobremesa, como conclusão de uma refeição de vários pratos, Armagnac não tem rival.

Para levar os convidados do jantar à euforia, prepare os seguintes pratos Gascon para um banquete relaxante de fim de semana. Será uma noite que refletirá tudo o que é saudável, único e absolutamente deslumbrante sobre a Gasconha.

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CASSOULET DES PYRENEES
Esta variação apimentada faz um delicioso guisado da estação do outono para a primavera, que é melhor servido direto de um prato colocado na mesa. Este prato não é para os fracos de coração. Você precisará começar a cozinhar cedo - um dia antes do seu banquete, e você deve permitir várias horas de cozimento no próprio dia do banquete. Os grãos secos devem ser embebidos para amolecê-los antes de cozinhar. Use o método rápido descrito abaixo, ou na noite anterior ao primeiro dia de cozimento, coloque o feijão em uma tigela, cubra com água e deixe de molho durante a noite. Escorra e descarte a água de imersão.

2 confit de pernas de pato Muscovy ou Pekin
4 libras de feijão cannellini seco
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
2 libras de cebola espanhola, cortada em cubos
4 tomates amadurecidos na videira, cortados em cubos
2 quartos de caldo de galinha sem sal, de preferência caseiro
2 libras de pancetta, cortadas em cubos de 1 polegada
5 dentes de alho, descascados / inteiros
6 cenouras, cortadas em rodelas de 1 ¼ de polegada
6 corações de aipo, picados
Pimenta do reino moída na hora
1 quilo de salsicha espanhola, cortada em rodelas de 1 polegada
1 onça de cogumelos morel inteiros
1 ¼ xícara de salsa picada
1 xícara de pão ralado

No dia anterior ao banquete do cassoulet, retire o confit de pato da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente para que a gordura se separe facilmente da carne.

Enquanto isso, se você ainda não molhou os grãos durante a noite, coloque-os em uma tigela grande e despeje água fervente o suficiente para cobrir. Deixe-os de molho por pelo menos uma hora até que tenham absorvido a maior parte da água e dobrado de tamanho. Escorra o feijão e descarte a água de molho. Deixou de lado.

Usando uma colher de pau, separe as coxas de pato amolecidas da gordura que as envolve e coloque a gordura em um forno holandês de 4 litros, reservando 2 a 3 colheres de sopa da gordura para mais tarde. Cubra e coloque as pernas de pato e a gordura de pato reservada na geladeira. Em seguida, leve ao forno holandês em fogo médio, adicione o azeite e as cebolas espanholas e refogue, sacudindo a panela e mexendo, por 4 a 5 minutos, ou até que as cebolas estejam macias e translúcidas. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macio.

Despeje o caldo de galinha. Adicione a pancetta em cubos, os dentes de alho, a cenoura, o aipo e a pimenta preta moída. Deixe ferver, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 90 minutos até que os vegetais estejam macios, fazendo um ragu. Adicione o feijão escorrido. Cozinhe por 3 a 4 horas. Retire do fogo e deixe esfriar. Retire a gordura da superfície, cubra e leve à geladeira durante a noite.

No dia seguinte, retire o ragu de vegetais e o confitado de pato da geladeira e deixe repousar por 1 hora.
Coloque o confit de pato no topo de um banho-maria, definido sobre água fervente e aqueça por 5 minutos. Deixe esfriar por 10 minutos. Retire a carne do osso e corte em pedaços e tiras.

Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Unte uma caçarola de 4 litros com a gordura de pato reservada ou azeite de oliva. Transfira o ragu para uma assadeira que possa servir como travessa. Junte a carne de pato, o chouriço e os cogumelos morchinhos. Mexa para distribuir os ingredientes. Cubra a panela com papel alumínio e leve ao forno por 1 hora.

Remova o cassoulet do forno e remova a tampa de alumínio. Retire o excesso de gordura da superfície. Junte a salsa. Polvilhe a farinha de rosca sobre a superfície. Reduza a temperatura do forno para 325 ° F e retorne o cassoulet ao forno para assar por 1¼ - 2 horas. Uma crosta se formará no topo.

Retire o cassoulet do forno, deixe descansar por 10 minutos e sirva em tigelas. Serve de 6 a 8 porções.
Limpador de paladar: Um quarto a 1¼-onça da temperatura da adega Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Recomendação de vinhos: Temperatura da adega Château Peyros 2000 Madiran.

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PERAS PICADAS NO ARMAGNAC COM GELADO DE VANILHA
O sabor picante do Armagnac é um delicioso líquido e molho para escaldar e é um companheiro ideal para sobremesas de frutas do pomar.

Peras escaldadas em Armagnac com sorvete de baunilha

1 ¼ xícara de água, de preferência água mineral

2 paus de canela, cortados ao meio
2 grãos de baunilha, cortados ao meio no sentido do comprimento
1 xícara de açúcar mascavo de cana
2 xícaras de VSOP Armagnac
1¼ libra de peras, cortadas ao meio no sentido do comprimento e sem núcleo
Sorvete de baunilha
Biscoitos de gengibre

Combine a água, a canela, a baunilha, o açúcar e o Armagnac em uma panela de 2 quartos e cozinhe em fogo médio até que o açúcar se dissolva.

Adicione as peras cortadas ao meio. Cozinhe por 15 a 20 minutos, mexendo com freqüência, mas delicadamente, até que as peras estejam macias. Retire do fogo com cuidado, transfira as peras e o molho para uma tigela. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.

Quando estiver pronto para servir, retire a tigela da geladeira. Com uma escumadeira, transfira as metades da pêra para outra tigela e remova a fava de baunilha e os pedaços de canela. Coe o líquido restante sobre as peras.

Despeje o sorvete em travessas individuais. Distribua as peras entre os pratos. Regue com o molho e decore com biscoitos de gengibre. Serve de 6 a 8 porções.

Digestivo: 1 a 1¼ onças da temperatura da adega Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Recomendação de vinho: um vinho doce afetado por botrytis, como o Cuvée Madame de Monbazillac de 2001 da Grande Maison ou o Marquês de Montesquiou XO Armagnac.