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Califórnia,

Emparelhamentos: O Tour do Novo Cozinheiro de Sonoma

Mais do que uvas crescem em Sonoma County, e a generosidade da terra combina lindamente com vinhos locais.



O Condado de Sonoma é caótico e geograficamente complicado, uma região de enorme diversidade. Existem muitos Sonomas, dispostos uns sobre os outros, entrelaçados, mesclados e, em muitos casos, ocultos. As uvas para vinho são atualmente a safra comercial mais importante, mas dezenas de produtos agrícolas contribuem para os mais de meio bilhão de dólares que a agricultura fornece anualmente para a economia local. O condado de Sonoma fala com muitas vozes, mas não tem um único porta-voz.

Que Sonoma County é o berço da vinificação moderna na América é provavelmente o aspecto mais conhecido de nossa história. Agora os nomes e lugares são tão familiares. Há Padre José Altimi, fundador da última das missões da Califórnia, plantando aquelas primeiras videiras em 1823. (Embora o padre seja geralmente creditado por plantar nossas primeiras videiras, os russos aparentemente o venceram, em 1817 no Russian River Valley, mas os seus esforços não parecem ter influenciado a viticultura. A porta da história não se abre mais nestes primeiros vinhedos, podemos ver as vinhas por uma pequena fenda, mas não sabemos nada sobre o vinho, ou mesmo se algum foi feito.) Há o gênio empreendedor do nobre general Mariano Guadalupe Vallejo, reinando sobre a terra e em um momento de espantosa generosidade, transferindo o que se tornou o condado de Napa. E há o conde Agoston Haraszthy, aquele patife húngaro extravagante que deu a Vallejo uma corrida por seu dinheiro importando videiras da Europa. Mesmo que essa manobra presciente resultou em Haraszthy sendo conhecido hoje como o pai da viticultura moderna da Califórnia, a rivalidade entre os dois homens permaneceu amigável enquanto competiam entre si em competições estaduais e internacionais de vinho. O casamento - duas das filhas de Vallejo com dois dos filhos de Haraszthy - os tornava ainda mais próximos, embora Haraszthy não fosse do tipo que se acomodava e brincava com os netos. Fora da conta, foi ao encontro de seu destino em um rio da Nicarágua, onde um crocodilo teria a palavra final.

Se é a nossa história que o intriga, você o encontrará em todo o Vale de Sonoma (uma das onze áreas de viticultura aprovadas em Sonoma County), fácil de explorar em um único dia. Se é o nosso vinho que você está procurando, não tenha pressa.



Dirigir de uma vinícola para a fazenda, para o viveiro e depois para outra vinícola não era há muito tempo uma maneira tranquila de passar um dia no Condado de Sonoma. Era algo que eu fazia com frequência. Às vezes, minhas duas filhas pequenas e eu nos vestíamos com saias bonitas, tops rendados e grandes chapéus flexíveis, eu preparava um almoço farto e fingíamos que morávamos em outra época e lugar, a França de Zola, digamos, ou Hardy Inglaterra. A ilusão era fácil de sustentar. O nosso era freqüentemente um dos únicos carros na estrada.

Essa aventura ainda é um deleite, mas não é mais tão vagarosa. Tantas camadas foram sobrepostas a essa paisagem que não é mais simples percorrer o condado, cobrindo dezenas de quilômetros em uma tarde. Em sã consciência, não posso convidá-lo aqui sem oferecer algumas palavras de advertência e encorajá-lo a planejar com antecedência. É extremamente útil estudar um mapa e identificar rotas alternativas caso as estradas principais estejam congestionadas. Você não deve tentar ver todo o condado em um dia, isso sempre foi impossível porque Sonoma County é um lugar grande, cobrindo 1.560 milhas quadradas. Atualmente, é melhor se concentrar em uma única área geográfica. Você deve estar preparado para o trânsito imprevisível e planejar algumas aventuras que não exigem um carro. Algumas das vistas mais encantadoras podem ser vistas de uma canoa, um balão de ar quente, uma trilha de caminhada ou a cavalo. Há um número crescente de boas trilhas para bicicletas também. E quem sabe? Você pode tropeçar em um tesouro que ainda não encontrei.

E o que dizer de nossa comida e culinária, a chamada culinária vinícola? Existe realmente um estilo definitivo de Sonoma County?

A culinária original deste lugar é, obviamente, a das tribos nativas que primeiro viveram aqui, os Miwoks, Pomos, Kashayas e Wappos, cujas cozinhas permaneceram discretas e separadas à medida que onda após onda de imigrantes os deslocava de suas terras. A nova culinária no Condado de Sonoma tornou-se um microcosmo do que era na Califórnia, uma colcha de retalhos de influências moldadas pelos pratos clássicos, gostos, preconceitos e tradições dos colonizadores europeus, especialmente espanhóis, italianos, alemães, franceses, portugueses e bascos . (Embora os asiáticos estivessem entre os primeiros residentes aqui, a culinária da Ásia teria pouca influência geral até o final do século 20.) O fio unificador e a agulha de ouro, por assim dizer, que costurou essas influências foi a própria terra fértil, a longa a estação de crescimento e a notável generosidade da Califórnia são refletidas em miniatura no condado de Sonoma.

Durante aqueles primeiros anos, as pessoas criavam muito do que comiam e bebiam. As galinhas forneciam ovos de vaca, leite que era batido em manteiga e transformado em queijo, que durava mais do que o líquido perecível. O soro de leite e as sobras de leite eram dados aos porcos que foram abatidos no outono, o sangue transformado em linguiça e as pernas curadas para o presunto. Os fazendeiros plantavam uvas para fazer vinho para suas próprias mesas, as mulheres assavam pães e faziam macarrão fresco não porque estivesse na moda, mas porque era tudo o que havia. A polenta - frequentemente coberta com tordos pescados perto do leito do riacho e cozida em molho de tomate - era um alimento básico.

Os estilos de comer e cozinhar mudaram aqui, assim como nos Estados Unidos, com o surgimento do automóvel e o advento do supermercado. O condado de Sonoma não escapou da culinária insípida das décadas de 1950 e 1960, mas, ao acordarmos desse período, aconteceram coisas notáveis ​​que não ocorreram em outros lugares. À medida que a revolução gourmet da década de 1970 avançava, os donos de restaurantes - inspirados pelo sucesso e inovação do Chez Panisse em Berkeley - procuraram nossos pequenos produtores, produtores de queijo e vinicultores em busca de ingredientes artesanais que formariam um novo estilo culinário californiano, nascido em o restaurante e não a casa. Isso, por sua vez, inspirou mais pequenos agricultores, que agora tinham um mercado para sua colheita.

O Condado de Sonoma desempenhou um papel fundamental no desenvolvimento da culinária contemporânea da Califórnia e, à medida que nossos pequenos fazendeiros e vinicultores responderam à demanda por produtos artesanais, surgiu uma espécie de estilo. Você pode chamar a culinária do Condado de Sonoma - ou culinária do país do vinho, se preferir - uma culinária de possibilidades, um estilo moldado pelas estações, pela terra e pelos chefs que foram inspirados pelo que a terra pode produzir. Existem poucas regras e nenhuma receita clássica que esses chefs, por tradição, devam seguir. Em um sentido muito real, vale tudo.

Uma cozinha baseada como a nossa atualmente é baseada em frutas e vegetais tradicionais, queijos artesanais, delicados azeites e outros alimentos que crescem quase literalmente do lado de fora de nossas portas é frágil, vulnerável aos caprichos e modas de um mercado cada vez mais global. Antes que possamos declarar a culinária do Condado de Sonoma uma tradição duradoura, ela deve criar raízes e florescer em casa, assim como no restaurante, e deve sobreviver por uma ou duas gerações. A palavra final será escrita por outros.

Nesse ínterim, é possível - e, na minha perspectiva, crucial - apoiar esta cozinha nascente. Quando você descobre o lojista que vai se lembrar não só do seu nome, mas também do seu queijo preferido, quando você encontra o fazendeiro que oferece uma safra saudável sem uma sopa tóxica de produtos químicos, ao descobrir os sabores únicos de um lugar específico, você está descobrindo cultura em si, e ajudando a preservar seu futuro. É disso que se trata o meu Sonoma, e eu realmente acredito que ao alimentá-lo, iremos preservá-lo.

Codorna Cozida com Polenta
Polenta com pássaros canoros é um prato muito apreciado e elogiado em Bergamota, Itália, onde a polenta há muito tempo é um alimento básico. É também ilegal que os pássaros canoros tenham sido caçados quase até a extinção. Mencione a versão local - polenta com robins cozidos em molho de tomate - e você provavelmente ouvirá histórias interessantes. Ouvi falar deles primeiro por Joe Rochioli, que se lembra deles de sua infância na Westside Road, perto de Healdsburg. Newton Dal Pogetto, um advogado da cidade de Sonoma, lembra de sua tia preparando o prato Newton me enviou uma cópia de seu livro de receitas escrito à mão - um tesouro histórico - mas a receita não está nele, provavelmente por ser um prato básico que todos sabiam como fazer. O prato era popular em muitas esferas, mas era um alimento básico para famílias pobres. Nesta versão moderna, eu uso codorna e pancetta. Não é um prato tão humilde, mas é totalmente legal e também delicioso.

Recomendações de vinho: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.

  • 6 codornas com osso
  • Sal kosher
  • Pimenta preta no moinho
  • 1/2 libra de pancetta, em fatias finas
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 1 cebola amarela, cortada em cubos
  • 6 dentes de alho picados
  • 1 1/2 xícaras de caldo de frango ou pato
  • 2 colheres de sopa de sorvete de frango dourado
  • 1/2 xícara de Zinfandel ou outro vinho tinto seco de corpo médio
  • 1 lata (28 onças) de tomates em cubos, de preferência da marca Muir Glen
  • 1 1/2 xícaras de polenta moída grossa
  • 2 colheres de chá de sal
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 3 onças da Sonoma Cheese Factory Teleme, cortadas em pedaços
  • 2 colheres de sopa de salsa italiana picada

Lave a codorna em água corrente fria e seque-a em um pano de prato. Tempere por dentro e por fora com sal e pimenta. Enrole cada codorna em uma tira de pancetta, começando com as pernas da codorna, que você deve empurrar contra o corpo e prender com a pancetta. Numa frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio-baixo, coloque cuidadosamente a codorna na frigideira e refogue até dourar, cerca de 5 minutos. Vire a codorna e cozinhe até dourar do outro lado, cerca de 5 minutos mais. Transfira a codorna para um prato, coloque a cebola na panela e refogue até ficar macia e perfumada, por cerca de 15 minutos. Corte a pancetta restante, acrescente à cebola cozida, aumente o fogo para médio, cozinhe por 7 minutos, acrescente o alho e cozinhe por mais 2 minutos. Adicione o caldo de galinha, Glace de Poulet e vinho tinto, aumente o fogo e ferva até reduzir em um terço, cerca de 5 minutos. Junte os tomates, reduza o fogo para baixo, coloque a codorna de volta na panela, tampe e cozinhe por 30 minutos.

Enquanto isso, leve 4 xícaras de água e 2 colheres de chá de sal para ferver em uma panela grande e pesada. Despeje mais 4 xícaras de água em uma segunda panela menor e leve para ferver também. Mexa a água na panela maior rapidamente com um batedor, movendo-a em uma direção circular para criar um vórtice. Despeje a polenta no vórtice em um fluxo fino e constante, mexendo continuamente o tempo todo para evitar a formação de grumos. Continue a mexer depois de adicionar toda a polenta e abaixe o fogo para que a mistura ferva lentamente em vez de ferver. Quando a polenta começar a engrossar, substitua o batedor por uma colher de pau de cabo longo. Adicione 1 xícara da água restante e continue mexendo. Se encontrar grumos, use as costas da colher para pressioná-los contra as laterais da panela até que se quebrem. Neste ponto, você pode deixar a polenta cozinhar sozinha, mas certifique-se de ficar de olho nela, mexa freqüentemente para que não queime e adicione mais água se ficar muito grossa.

Após 25 minutos, experimente a polenta para ter certeza de que os grãos estão macios; caso contrário, cozinhe um pouco mais. Junte a manteiga, tempere com sal e pimenta, acrescente o Teleme e mexa até que esteja quase, mas não totalmente derretido, você verá pequenas poças de queijo branco. Retire a polenta do fogo, deixe descansar por 4 ou 5 minutos e despeje em tigelas individuais. Coloque 1 ou 2 codornas em cima de cada porção de polenta, experimente o molho, corrija o tempero e coloque uma quantidade generosa de molho sobre cada codorna. Polvilhe cada porção com salsa e sirva imediatamente. Serve de 3 a 6 porções.

Galette de tomate
A crosta desta torta é leve e escamosa e é perfeitamente complementada pelos cristais crocantes de sal grosso. Claro, o sucesso da torta depende inteiramente da qualidade do tomate. Em vez disso, os tomates padrão de supermercado produzirão resultados decepcionantes, use tomates do mercado dos fazendeiros e escolha uma variedade com polpa espessa e densa para que não fiquem muito aguados. Esta torta deve ser feita apenas no final do verão e início do outono, quando os tomates estão na estação.

Recomendações de vinhos: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel.

Para a crosta:

  • 1 xícara de farinha multiuso
  • 3/4 colher de chá de sal kosher e mais a gosto
  • 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino inteiros, triturados em um almofariz com um pilão
  • 6 colheres de sopa de manteiga, resfriada e cortada em cubos
  • 1/4 xícara de água gelada

Para o recheio:

  • 4 a 5 tomates tradicionais de polpa densa, de tamanho médio, como
    Aurora boreal ou brandywine
  • 4 tiras de bacon ou pancetta
  • 3 onças de fontina italiana, em fatias finas
  • Pimenta preta no moinho
  • 2 colheres de sopa de cebolinha picada fresca ou salsa italiana picada fresca
  • 1 clara de ovo, misturada com 1 colher de sopa de água para fazer uma lavagem
  • 1 colher de chá de sal marinho grosso ou sal alaea havaiano

Primeiro, faça a massa da galette. Combine a farinha, o sal kosher e a pimenta-do-reino moída em uma tigela pequena e use os dedos ou um cortador de massa para trabalhar a manteiga de modo que a mistura se pareça com fubá moído grosso. Adicione a água gelada, pressione suavemente a massa e junte-a em uma bola. Refrigere por 1 hora.

Enquanto isso, remova os núcleos do caule de cada tomate e corte cada extremidade. Corte cada tomate em rodelas de 3/8 de polegada de espessura, tempere com sal, cubra as fatias com um pano de prato e reserve. Frite a pancetta ou o bacon até ficar crocante, transfira para um papel absorvente e reserve. Escorra o suco que se acumulou ao redor dos tomates, usando os dedos para pressionar quaisquer bolsas grandes de sementes e gel.

Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Forre uma assadeira com papel manteiga e reserve. Coloque a massa gelada em uma superfície enfarinhada e use a palma da sua mão para alisá-la. Enrole em um círculo de 14 polegadas com cerca de 1/8 de polegada de espessura e transfira-o com cuidado para a assadeira forrada de pergaminho.

Arrume o queijo sobre a superfície da torta, deixando uma margem de 5 cm nas bordas. Se mais sucos se acumularam ao redor dos tomates, escorra-os novamente e coloque os tomates em cima do queijo em círculos concêntricos ligeiramente sobrepostos. Tempere os tomates levemente com sal kosher e generosamente com pimenta do moinho. Espalhe a cebolinha por cima dos tomates, arrume as tiras de bacon por cima e dobre delicadamente as bordas da torta para cima e sobre os tomates, dobrando as bordas ao dobrá-los. Usando um pincel, pincele levemente a borda da torta com o ovo e polvilhe com o sal grosso ou havaiano. Asse até que a massa esteja dourada e os tomates macios e cheirosos, cerca de 35 a 40 minutos. Transfira para uma gradinha para esfriar, corte em fatias e sirva quente. 4 porções

Risoto de Beterraba Dourada com Nozes
Este delicioso risoto de outono - perfeito em outubro, logo após as nozes serem colhidas - lembra a linda lua do caçador, que se eleva enorme e alaranjada sobre o Vale da Lua. Se você não conseguir encontrar beterrabas douradas (certifique-se de verificar o mercado de produtores locais), você pode usar beterrabas vermelhas, mas tenha cuidado: seus sucos irão manchar tudo, desde a ponta dos seus dedos até a tábua de corte

Recomendações de vinhos: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.

  • 4 beterrabas douradas pequenas ou 3 médias
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 2 alho-poró médio, partes brancas e verdes claras apenas, aparadas, bem limpas e cortadas em rodelas muito finas
  • Sal kosher
  • Pimenta preta no moinho
  • 1 1/2 xícaras de arroz Arborio ou Carnaroli
  • 5 xícaras de caldo de galinha, quente
  • 2 onças (1/2 xícara) de Laura Chenel’s Tome, Bellwether San Andreas ou envelhecido
    Asiago, ralado
  • 3/4 xícara de nozes com casca, torradas e cortadas em cubos
  • 2 colheres de sopa de salsa italiana fresca picada

Primeiro, prepare as beterrabas. Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Lave a beterraba, coloque-a em uma assadeira pequena ou refratária, misture com 1 colher de sopa de azeite e tempere com sal e pimenta. Asse até que as beterrabas estejam macias quando furadas com um garfo, cerca de 40 a 60 minutos, dependendo do tamanho. Retire do forno, deixe esfriar em temperatura ambiente, corte em cubinhos e reserve ou leve à geladeira até a hora de usar.

Para fazer o risoto, aqueça as 2 colheres de sopa restantes de azeite e a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio até a manteiga derreter. Adicione o alho-poró e refogue até murchar completamente, cerca de 10 minutos. Tempere com uma ou duas pitadas generosas de sal e várias voltas de pimenta-do-reino, acrescente o arroz e mexa com uma colher de pau até que cada grão comece a ficar branco leitoso, cerca de 3 minutos. Mantenha o caldo quente em uma panela em fogo baixo. Adicione o caldo meio copo de cada vez, mexendo após cada adição até que o líquido seja quase absorvido. Continue a adicionar caldo e mexa até o arroz ficar macio, cerca de 18 a 20 minutos. Antes da última adição de caldo, junte a beterraba e o queijo ralado, experimente, corrija o tempero e junte o resto do líquido. Divida o risoto em pratos de sopa individuais, cubra cada porção com algumas das nozes e um pouco da salsa italiana, moa a pimenta-do-reino por cima e sirva imediatamente. Serve de 4 a 6 pessoas.

Vella’s Pasta alla Campagna
O queijeiro Ig Vella me ofereceu esta receita exuberante para a primeira edição do Tour de Sonoma de A Cook. Acho a combinação de sabores - a picante mostarda e vinagre, o bacon picante, a doçura das nozes, o beijo de calor dos flocos de pimenta - totalmente irresistível. Se você conseguir o California Gold Dry Jack - o mesmo que os outros Dry Jacks da Vella, só que envelheceu mais - este é um ótimo lugar para usá-lo, pois seu sabor de nozes e profundidade são perfeitos neste prato complexo (mas fácil de fazer).

Recomendações de vinhos: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.

  • 1 libra de bacon, picado
  • 1 libra acelga suíça
  • 1 colher de sopa de mostarda dijon
  • 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
  • 1 colher de sopa de sal kosher e mais
    provar
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 12 onças de penne (massa em forma de pena)
  • 3 dentes de alho prensados
  • 1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha ou mais
    provar
  • Pimenta preta no moinho
  • 8 onças Vella Dry Jack, ralado (2 xícaras)
  • 1 xícara de nozes sem casca, picadas grosseiramente e torradas

Cozinhe o bacon em uma panela grande ou frigideira até que esteja crocante, use uma escumadeira para transferi-lo para um papel absorvente, escorra e descarte tudo, exceto 3 colheres de sopa de gordura do bacon. Reserve a panela. Lave a acelga, seque bem e remova os caules. Apare e descarte a base dos caules e corte-os em fatias finas. Corte as folhas em tiras transversais de 1/2 polegada de espessura. Mantenha as folhas e os caules separados e reserve. Em uma tigela pequena, misture a mostarda e o vinagre e reserve.

Leve uma panela grande com água para ferver, adicione 1 colher de sopa de sal kosher e cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem até que esteja macio. Escorra bem, mas não enxágue.

Enquanto a massa cozinha, aqueça a gordura do bacon e o azeite em fogo médio-baixo e, quando estiver bem quente, acrescente a acelga, o alho e os flocos de pimenta e refogue até que a acelga esteja macia. Adicione as folhas de acelga, tampe a panela, cozinhe até as folhas murcharem, cerca de 4 ou 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e retire do fogo.

Coloque a massa quente em uma tigela grande, despeje a mistura de mostarda sobre ela e misture bem. Adicione a mistura de acelga, o queijo e três quartos das nozes e mexa novamente. Cubra com as nozes restantes e sirva imediatamente. Serve de 4 a 6 pessoas.

Frutas de verão em vinho tinto
Quando Bob Broderson estava se preparando para plantar frutas vermelhas na década de 1970, ele achou as fontes locais de cana caras e começou a procurar uma alternativa. Um dia, ele estava dirigindo perto de Guerneville, mostrando a sua esposa onde havia crescido, quando avistou o que pensou serem framboesas. Ele parou e se aproximou do fazendeiro, um homem de 80 anos, que se ofereceu para desenterrar algumas canas. Quando Broderson estava saindo com seu presente fortuito, ele perguntou que tipo de frutas eram.
“Eu não sei”, disse o fazendeiro, “eles são apenas Sonoma everberries”. O nome pegou e se tornou a fruta que construiu a reputação de Bob's Berries. As bagas são semelhantes às framboesas, mas de um vermelho mais escuro e muito perecíveis. Bob morreu em maio de 1997, e sua filha Ceclie Kraus agora dirige o negócio da família. Ao longo dos anos, ela tentou descobrir a variedade de everberries de seu pai, mas nunca viu uma semelhante.

  • 1 xícara de morangos, lavados, com haste e cortados pela metade
  • 1 xícara de Everberries ou framboesas de Sonoma County
  • 1 xícara de amoras, enxaguadas e secas
  • 4 ameixas Santa Rosa, cortadas em fatias grossas
  • 1/4 xícara de açúcar granulado
  • 2 a 3 pêssegos brancos, descascados e fatiados
  • 2 xícaras de vinho tinto frutado, como Dry Creek Valley Zinfandel
  • 8 a 10 folhas de hortelã, cortadas em juliana fina
  • Raminhos de menta para enfeitar

Em uma tigela média, misture as frutas vermelhas e as ameixas, polvilhe com o açúcar, tampe e leve à geladeira por pelo menos 1 hora e até 3 horas. Coloque os pêssegos em uma tigela grande, despeje o vinho sobre eles, tampe e leve à geladeira. Para servir, adicione as frutas vermelhas, seus sucos e a hortelã cortada aos pêssegos, misture delicadamente e coloque em pratos de sobremesa de vidro. Enfeite com folhas de hortelã e sirva imediatamente. Serve de 4 a 6 pessoas.

Extraído do Tour do novo cozinheiro de Sonoma: 200 receitas e o melhor da comida e vinho da região, por Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21,95, 320 páginas, brochura), que será lançado em setembro de 2000.