Os vegetais são coisas astutas. Seus perfis de sabor diferem muito quando servidos crus, torrados ou cozidos em fogo aberto. Para navegar melhor por seus sabores que mudam de forma e às vezes desafiadores, pedimos a Patrick Cournot e Alexis Percival, diretores de bebidas do New York City’s Ruffian Wine Bar e mesa do chef , sobre como fazer as combinações vegetarianas funcionarem.

Espargos e Alcachofra

Considere isto… Cournot e Percival explicam que agrupam esses dois porque ambos têm cynarin, uma substância química que torna o gosto do vinho mais doce.

Experimente com ... Vinhos brancos secos com notas de frutas de caroço de Alsácia e Áustria.

Mas fique longe de ... Vinhos tintos, brancos de carvalho encorpados ou vinhos de laranja tânicos secos.

Batata doce

Considere isto… Como as batatas-doces são naturalmente, bem, doces e frequentemente preparadas com temperos assados, os somms procuram vinhos com bastante tempero para combinar, além de acidez suficiente para refrescar o paladar.

Experimente com ... Redondo, suculento Chardonnay do Jura ou do vinho branco de Rioja. Se as batatas-doces são picantes, escolha um vinho espumante seco e descolado como um espumante natural (pét-nat, para abreviar).

Mas fique longe de ... Vinhos muito secos ou leves, que provavelmente teriam um sabor ralo e sem graça.

Rúcula

Considere isto… Este verde apimentado faz uma salada mais complexa do que alfaces mais delicadas, solicitando combinações com vigor suficiente para resistir aos verdes, mas não sobrepujá-los.

Experimente com ... Vinhos leves e fortes de Sancerre , Vouvray ou Muscadet quando combinado com Pecorino e limão. Se o queijo envelhecer, opte por um brut extra ou champanhe de dosagem zero.

Mas fique longe de ... Qualquer coisa vermelha, o que deixará o gosto da rúcula amargo, embora um rosé com intensidade e estrutura frutada possa funcionar. Experimente Abbatucci da Córsega ou Stilianou da Grécia.

Como combinar vinho com (quase) qualquer coisa

Berinjela

Considere isto… A berinjela atua como uma esponja para o tempero. Cournot e Percival dizem para levar as especiarias em consideração e emparelhar com ousadia.

Experimente com ... Vinhos brancos mediterrâneos, como o Ribola da Grécia, com notas arrojadas de figo ou ameixa nozes, os brancos da Sicília e, se você conseguir encontrar, Pošip da Croácia. Os tintos do sul da Itália também funcionam.

Mas fique longe de ... A dupla diz que não há proibições com Berinjela em si, contanto que você esteja atento ao prato como um todo.

Cenoura

Considere isto… A dupla aconselha vinhos refrescantes e ácidos com crus cenouras em saladas ou salada. Quando torrados ou refogados, eles podem assumir características carnosas e devem ser combinados de acordo.

Experimente com ... Engarrafamentos encorpados de Marsanne, Roussanne e Viognier são escolhas óbvias com cenouras torradas por sua acidez laranja. Sancerre, Vouvray e Austrian Grüner Veltliner fornecem um toque saboroso para cenouras cruas.

Mas fique longe de ... Vinhos muito secos, a doçura das cenouras pode fazer com que os vinhos tenham um sabor monótono.