Em qualquer noite às Cravo , um bar de coquetéis premiado em Baltimore, Maryland, há oito ou mais bebidas não alcoólicas (NA) no menu. Feitos com arbustos fermentados em casa e outros ingredientes DIY, essas são criações inteiramente novas, e não apenas aproximações de bebidas alcoólicas sem álcool.

“Quando se trata do lado do desenvolvimento, sou fortemente a favor de [bebidas de NA] que posso construir a partir do zero”, diz André Levon , diretor do bar de Clavel. Ele não tem nada contra bebidas espirituosas pré-fabricadas à prova de zero que imitam destilados alcoólicos, mas diz que “com a equipe que temos na Clavel podemos criar muitas coisas novas”.

É uma das várias maneiras pelas quais bares e marcas conceituam e executam bebidas sem álcool. Do outro lado do espectro estão os idiotas de NA, também conhecidos como bebidas que visam parecer, cheirar ou ter gosto de álcool. Isso inclui latas de quase cerveja bem embaladas, garrafas de 750 ml de vinho desalcoolizado e espíritos à prova de zero ou coquetéis com nomes inteligentes como Sonhos com Champignon ou Negroni falso .

Mas o público das bebidas de NA, uma indústria que hoje vale a pena US$ 13 bilhões globalmente, é diverso. E os ingênuos causam divisão: algumas pessoas ficam felizes em saborear uma bebida que pisca para seus irmãos mais bêbados, mas outras acham perturbador beber algo que reflete exatamente o produto que estão tentando evitar.

Os idiotas são opções valiosas para aqueles com estilos de vida com pouco ou nenhum álcool? Ou aplicar lentes alcoólicas a tudo o que é servido em lata, garrafa ou copo diminui todo o sentido? 

Diferentes razões e definições de sobriedade

“As pessoas pedem bebidas não alcoólicas por uma série de razões: religião, gravidez, sobriedade, seja o que for”, diz LP O'Brien , o cofundador da organização de bem-estar Foco na saúde e o vencedor da primeira temporada da Netflix Mestres da bebida . “Da mesma forma que entendemos que as pessoas vêm [bares e restaurantes] para saborear bebidas espirituosas pelos mais diversos motivos, temos que olhar para o outro lado dessa conversa e compreender todas as pessoas que entram e escolhem não beber.” 

Aqueles que procuram bebidas de NA podem não estar estritamente sóbrios. Talvez eles normalmente consumam álcool e troquem por alternativas de NA periodicamente – como quando estão tirando uma noite de folga, se preparando para uma longa viagem para casa ou quando precisam acordar cedo na manhã seguinte. O analista industrial IWSR chama este grupo de “substitutos” e diz que eles representam 43% do mercado de bebidas sem ou com baixo teor de álcool. 

“Essas são as pessoas que compram [dupes] em lojas de garrafas ou lojas, ou vão a bares e restaurantes e fazem o pedido”, diz Robert Bjorn Taylor, consultor de bebidas em Austin, Texas. Isso contrasta com “muitas pessoas em recuperação, [que] não bebem nada que se assemelhe a uma bebida alcoólica porque isso as desencadeia”. 

Taylor, que celebrará cinco anos de sobriedade em setembro, sente-se perfeitamente confortável bebendo um Guiness 0,0 ou bebida semelhante inspirada no álcool, mas ele reconhece que esse não é o caso de outras pessoas que buscam a sobriedade. 

É uma subseção diferenciada de um mercado já complexo. A sobriedade é intensamente pessoal e a forma como as pessoas se relacionam ou a definem varia. Uma pessoa pode se considerar sóbria durante a semana e tomar bebidas alcoólicas algumas noites por semana, enquanto outras vivem vidas totalmente livres de álcool. 

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“A sobriedade parece diferente para cada pessoa e não se trata necessariamente de abstinência”, diz Abe Zarate, sommelier do restaurante Contento, em Nova York, que usa o Instagram. @sober_somm . Para algumas pessoas, estar sóbrio significa “uma consciência do próprio consumo para manter a clareza para fazer ajustes nos comportamentos quando necessário”.

Estas distinções reflectem mudanças culturais mais amplas. Levon, diretor do bar em Baltimore, compara-os a mudanças na forma como falamos sobre gênero e sexualidade. 

“Estamos começando a ver essa fluidez em alguns lugares sem condenar ninguém ou relegá-los a um conjunto de termos ou outro.” Anteriormente, Levon parou de beber álcool durante anos, mas não se identifica como sóbrio. “Eu não bebo”, ele diz em vez disso. 

Criando um cenário de NA livre de enganos

Alguns bebedores de NA evitam os ingênuos porque parecem redutores – bebidas definidas não pelo que são, mas sim pelo que não contêm. 

“Como [os ingênuos] podem ser perturbadores para alguns, é ainda mais importante oferecer opções”, diz Zarate. “De qualquer forma, quando se trata de criar esses produtos, o foco deveria ser menos na replicação para ‘compensar’ algo que falta e mais na produção de uma bebida deliciosa e de alta qualidade.” 

Taylor descobriu que isso era verdade quando organizou uma degustação de coquetéis de NA para uma família muçulmana no Texas. “Eles queriam coquetéis [NA], mas não necessariamente queriam coquetéis individuais, de estilo analógico.” E assim, em vez de bebericar cópias de bebidas alcoólicas, como margaritas ou daiquiris de NA, Taylor serviu-lhes criações originais. Foi um sucesso, diz ele. “Eles puderam explorar coisas saborosas, interessantes e totalmente novas.”

Esse tipo de abordagem personalizada cultiva a criatividade e a comunidade, e a inclusão é boa para os negócios. Por mais cruel que pareça, é uma batida importante a ser mantida enquanto o mercado de NA está cheio de dinheiro. (Em 2022, Startups de bebidas de NA receberam mais de US$ 414 milhões em financiamento de risco .)

O’Brien, por sua vez, acredita que a capacidade de preparar uma bebida de NA complexa e deliciosa, que não siga sugestões de uma bebida alcoólica, é a marca de um bartender experiente – e a onda do futuro.

“Estamos testemunhando ativamente a história”, diz ela. As categorias de cerveja, vinho e destilados tradicionais estão bastante estabelecidas, mas as bebidas de NA estão apenas começando a tomar forma. Isso significa que há um espaço incomparável para criar produtos e iniciar conversas que influenciem o que as pessoas bebem e como pensam sobre o que está nos seus copos para as gerações futuras. 

“Esperamos que daqui a 200 ou 300 anos as pessoas olhem para trás e fiquem impressionadas com o que descobrimos”, diz O’Brien. Em nossos tempos profundamente iterativos, às vezes não há nada mais inspirador do que um amplo espaço aberto.

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