Notícia

New School Kosher

PARAQuando os dias santos judaicos se aproximam, esqueça o doce Kedem ou Manischewitz. Há uma safra totalmente nova de vinhos kosher chegando às principais listas de vinhos dos restaurantes, não apenas por seu status sagrado, mas apenas pelo mérito. Alguns dos melhores estão fora de Israel, onde a tendência é alto teor de ácido, mistura e boa comida. Feitos por vinicultores com mentalidade indie, esses jovens talentos estão mudando das tradicionais vinhas de Bordeaux do Barão Rothschild para variedades mediterrâneas corajosas que prosperam no clima extremo de Israel.

A comida kosher está se tornando tão nervosa com os chefs adotando a mesma abordagem da fazenda para a mesa quanto seus colegas gentios. Afinal, frutas e vegetais frescos são kosher. Aqui estão alguns pratos kosher e combinações que representam a nova cara desta culinária que agrada ao público, rica em uma cultura e tradição ricas.

Latkes de peru defumadocom compota de maçã temperada

Receita cortesia de Zeke Wray, chef executivo do Bistro at Canyons em Park City, Utah

OS LATKES
1 cebola média
3 libras de batata russet (cerca de 6)
2 colheres de chá de suco de limão fresco
& frac12 libras de peru defumado (somente carne, desfiado)
⅓ xícara de farinha multiuso
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de pimenta
3 ovos grandes, levemente batidos
Cerca de 1 xícara de óleo vegetal, para fritar

Pré-aqueça o forno a 200˚F. Corte a cebola no sentido do comprimento para caber no tubo do processador de alimentos e rale com o disco de ralar médio. Transfira a cebola para uma tigela grande. (Não limpe o processador.) Descasque as batatas e coloque-as em uma tigela com água fria. Corte as batatas no sentido do comprimento para caber no tubo do processador, depois rale e adicione às cebolas. Misture com o suco de limão e o peru defumado desfiado, depois com a farinha, o sal e a pimenta. Adicione os ovos e mexa para revestir. Transfira para uma peneira colocada sobre uma tigela. (As batatas liberam seus sucos.)

Aqueça e fracione 14 polegadas de óleo a 360˚F em uma frigideira pesada de 12 polegadas em fogo médio. Usando uma medida de & frac14 xícaras, coloque 4 ou 5 montes da mistura de batata na frigideira. Achate com um garfo para formar panquecas de 3 e 12 a 4 polegadas. Cozinhe até dourar, 2 e 12 a 3 minutos de cada lado. Transfira para uma assadeira forrada com papel toalha e mantenha aquecido no forno enquanto faz mais latkes. Rende 24 latkes.

O COMPOTO DE MAÇÃ
⅓ xícara de açúcar
1 feijão de baunilha, dividido pela metade
⅛ colher de sopa de conhaque
& frac12 colher de chá de canela em pó
⅛ colher de chá de cravo moído
⅛ colher de chá de noz-moscada moída
1 pitada de sal
8 deliciosas maçãs douradas, descascadas, sem caroço e em cubos

Em uma panela grande, misture 2 xícaras de água com o açúcar, a fava de baunilha, o conhaque, a canela, o cravo, a noz-moscada e o sal. Ferva delicadamente até que o açúcar se dissolva e a mistura engrosse ligeiramente. Adicione as maçãs e volte a ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as maçãs estejam bem macias e a mistura engrosse, cerca de 20 minutos. Retire do fogo e retire os grãos de baunilha. Deixe esfriar em temperatura ambiente antes de servir com as latkes.

Pareie:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

A uva Riesling tem um aroma de petróleo matizado que combina bem com o peru defumado, bem como sabores de frutas de maçã com especiarias que embelezam a compota de maçã, diz Sean Marron, um sommelier de Salt Lake City e ex-diretor de bebidas da Canyons. “A afinidade alimentar natural do vinho - sendo relativamente baixo em álcool, alto em acidez e sem carvalho - oferece um efeito de limpeza do paladar que contrasta com os sabores ousados das cebolas caramelizadas”, diz Marron.

Peito moderno

Receita cortesia de Todd Gray e Ellen Kassoff Gray, proprietários do Equinox Restaurant em Washington, D.C., e autores de A Nova Mesa Judaica (St. Martin’s Press, 2013).

2 colheres de sopa de sal
1 colher de sopa de páprica defumada
1 colher de sopa de semente de mostarda
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
1 peito de boi de 3 libras, aparado
2 colheres de sopa de óleo vegetal
2 raminhos de alecrim fresco
2 raminhos de tomilho fresco
3 dentes de alho esmagados
1 cenoura picada
1 cebola pequena picada
1 quarto de caldo de vitela
2 xícaras de vinho tinto kosher seco (como Cabernet Sauvignon)
& frac12 xícaras de vinagre balsâmico

Pré-aqueça o forno a 325˚F. Em uma tigela pequena, misture o sal, a páprica, o grão de mostarda e a pimenta. Esfregue a mistura de especiarias por todo o peito. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto e doure o peito dos dois lados, virando uma vez, 5-7 minutos de cada lado.

Transfira o peito para uma assadeira refratária grande o suficiente para segurá-lo bem e adicione o alecrim, tomilho, alho, vegetais picados, caldo de vitela, vinho e vinagre. Cubra o prato com papel-alumínio resistente e leve ao forno até ficar macio, aproximadamente 3–4 horas. Transfira o peito temporariamente para um prato enquanto despeja o líquido por uma peneira em uma panela pequena, descartando as ervas, os vegetais e o alho. Lave e seque a assadeira.

Retorne o peito para a assadeira limpa. Coloque outro prato pesado por cima para pressionar o peito para baixo. (Para atingir o peso ideal de 2 & frac12 libras, você pode cobri-lo com produtos enlatados.) Embrulhe todo o conjunto, com pesos e tudo, em papel alumínio e leve à geladeira durante a noite.

Aqueça o líquido refogado coado em fogo médio até reduzir a cerca de 2 x 12 xícaras e tenha uma consistência de esmalte, cerca de 20 minutos. Adicione sal e pimenta a gosto e leve à geladeira até que esteja pronto para reaquecer o peito.

Para servir, corte o peito em cubos de 7,6 cm, de tamanho irregular, e coloque em uma panela grande o suficiente para conter os pedaços em uma única camada. Despeje molho suficiente para cobrir (pode ser necessário adicionar caldo) e aqueça até aquecer, cerca de 10 minutos. Coloque o peito em uma travessa e cubra com o molho. Serve de 6 a 8 porções.

Emparelhe:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Vale Kedesh)

Este vinho seco, roxo escuro, com um toque de tabaco, é do Vale Kedesh de Israel, na Alta Galiléia, na fronteira com o Líbano. Envelhecido em barris por 24 meses, é o tipo de tinto encorpado que pode resistir, mas não sobrepujar o peito.

Marmelo e maçã crustada

Receita cortesia de Gabe Garcia, chef principal do Tierra Sur em Herzog Wine Cellars em Oxnard, Califórnia

A CROSTA

4 xícaras de farinha multiuso
2 colheres de sopa de açúcar granulado
1& frac12 colheres de chá de sal
1 libra de manteiga ou margarina, gelada, em cubos
xícara de água gelada

Combine todos os ingredientes secos e a manteiga em uma tigela da batedeira. Processe em velocidade baixa até o tamanho de ervilhas grandes e, em seguida, adicione água fria lentamente até que a massa comece a se formar. Misture por mais 30 segundos e, em seguida, remova do mixer. Embrulhe com plástico e leve à geladeira por 1–24 horas.

O PREENCHIMENTO

& frac12 xícara de açúcar granulado
2 xícaras de suco de laranja
2 libras de marmelo, lavado, descascado, sem núcleo ecortar em1& frasl4fatias de polegadas de espessura
3 tiras de casca de laranja (2 polegadas de comprimento, sem miolo)
1 anis estrelado grande inteiro
1 quilo de maçãs Golden Delicious, descascadas,tubulado e cortado emFatias de & frac14 polegadas de espessura
1 ovo grande, batido
2 colheres de sopa de açúcar granulado

Combine 2 xícaras de água com o açúcar, suco de laranja, marmelo, casca de laranja e anis estrelado em uma panela. Lentamente, leve para ferver suave. Cozinhe com a tampa por 30–40 minutos ou até que o marmelo esteja macio. Retire o marmelo e coe o líquido. Esfrie o marmelo e misture com as maçãs fatiadas. Reduza o líquido a uma consistência xaroposa e guarde para o molho final.

MONTE O PRATO

Coloque um pedaço de papel manteiga sobre a superfície de enrolar e abra a massa formando um círculo ou retângulo com & frac de 14 polegadas de espessura. Pulverize uma assadeira com spray antiaderente e, em seguida, transfira a massa enrolada para a assadeira com o lado da massa voltado para baixo, de forma que o papel manteiga fique por cima. Retire o papel e espalhe a mistura de marmelo e maçã sobre a massa, deixando uma borda de 7,5 cm. Levante a borda e aplique a lavagem com ovo. Polvilhe com açúcar.

Asse em forno a 350–375˚F até dourar, cerca de 35–40 minutos. Sirva quente ou frio com calda reduzida, sorvete de baunilha ou chantilly. Serve de 8 a 10 pessoas.

Pareie:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Califórnia)

“Adoro a combinação de erva-doce com laranja, que tento imitar com o anis estrelado e o Orange Muscat”, diz Garcia. “Este vinho tem notas de ananás e maracujá que complementam o prato e acrescentam complexidade. O acabamento leve confere brilho sem sobrepujar a delicadeza da fruta. ”

O que torna um vinho Kosher?

As técnicas usadas durante a produção kosher são quase idênticas às usadas para criar outros vinhos, existem apenas mais algumas regras a serem observadas.

Primeiro, o vinho kosher só pode ser manuseado por judeus observadores do sábado durante todo o processo de vinificação, desde a colheita das uvas até a fermentação e o engarrafamento.

Curiosamente, não é necessário que o enólogo em uma vinícola kosher seja judeu. Muitos não são, eles simplesmente contam com funcionários judeus para realmente lidar com os materiais e equipamentos.

Em segundo lugar, e mais obviamente, todos os ingredientes devem ser certificados como kosher. Embora os ingredientes básicos (como uvas) já sejam kosher, vários itens modernos - certas leveduras e aditivos de base animal, como gelatina ou cola de peixe - são proibidos.

Terceiro, ferramentas e instalações de armazenamento devem permanecer kosher. Isso significa que nenhum equipamento kosher oficialmente designado pode ser usado para a produção de vinho não kosher.

Em quarto lugar, toda a produção deve ser supervisionada por um mashgiach, que garante que tudo seja, bem, kosher.

Quinto, se um vinho kosher é manuseado por um não-judeu, o vinho perde seu status sagrado - a menos que seja mevushal. O termo, que literalmente significa “fervido”, refere-se a um vinho kosher que é aquecido, que então preserva seu status kosher, independentemente de quem o manipula.

Aquecer o vinho pode muitas vezes trazer à tona aqueles sabores não tão agradáveis de uvas passas, borracha ou guisada, que costumavam ser encontrados em muitos vinhos kosher comerciais da velha guarda. Mas, graças às recentes inovações em pasteurização instantânea que diminuem o impacto no perfil de sabor do vinho, essas notas de indução de parafuso podem em breve ser uma coisa do passado. —Lauren Buzzeo