Quando o restaurante indiano de alta qualidade Tabla em Nova York - de propriedade de Danny Meyer e chefiado pelo Chef Floyd Cardoz - fechou há cinco anos, os clientes fiéis foram esmagados. Cardoz fez uma temporada em outro projeto da Meyer, North End Grill, antes de sair para abrir o Bombay Canteen em sua Mumbai natal. Ele voltou a Manhattan para lançar Paowalla neste verão, usando ingredientes locais para criar riffs atualizados de pratos tradicionais, ao lado de vinhos, cervejas e menus de coquetéis.

O que fez você decidir ir mais casual com este restaurante?

Tenho notado ao longo dos anos que meus hábitos alimentares mudaram. Eu adoro comer em restaurantes muito chiques, não me entenda mal. Mas descobri que são um compromisso de tempo, bem como uma despesa.

As pessoas ficam intimidadas por ir a um restaurante que é realmente chique, e eu senti que se eu fizesse um restaurante mais casual, as pessoas não teriam que se vestir bem, não teriam que ser intimidadas, não teriam que sentir que vai ser muito caro.

Veja o que Mario Battali fez - ele ainda tem Babbo, mas também está abrindo restaurantes mais casuais. Todo mundo quer ser como Mario. Todo mundo quer fazer uma culinária que seja mais acessível.

Além disso, ao longo dos anos, depois que fechei a Tabla, ouvi pessoas falando sobre o quanto sentem falta do Bread Bar [o café casual no térreo da Tabla]. De forma alguma é esta barra de pão, mas vimos que havia uma demanda para isso.

Quais são alguns conceitos errôneos sobre a comida indiana e o que você espera ensinar às pessoas sobre isso?

Algumas pessoas chegam e dizem: 'Por que seu frango tikka está seco?' Bem, o frango tikka está sempre seco. Existem muitos equívocos. Muitas pessoas pensam que os vegetarianos na Índia comem apenas paneer, mas isso é apenas no norte. Quero que minha comida seja acessível e quero que as pessoas experimentem novos sabores. … Venha com a mente aberta.

“Uma das maiores falácias é que você só pode beber cerveja com comida indiana.”

Além do acesso aos ingredientes, quais são algumas das diferenças entre administrar um restaurante em Mumbai e um em NY? Você acha que os comensais têm atitudes diferentes nas duas cidades?

Duas grandes diferenças nos comensais. Na Índia, as pessoas não gostam de fazer reservas. Gostam de entrar com oito, dez pessoas e querem sentar-se. Eles querem comer tudo de uma vez.

Em Nova York, as pessoas chegam e pedem suas refeições inteiras, para que saibam qual será o ritmo de suas refeições. Na Índia, as pessoas gostam de definir o ritmo à medida que avançam e pedir porções disso e daquilo, então você não pode fazer comida que leva muito tempo.

Em Nova York, você também fez parte dessa cultura de chefs celebridades realmente renomados. Existe uma cena semelhante em Mumbai? Você é tratado como uma celebridade? E você tem interesse em construir essa cena?

Há uma cultura de chef lá, e muitas pessoas sabem quem eu sou por causa de Top chef , então eu já tenho isso. Nos EUA, é mais sobre sua comida e como ela é boa, e há muitos chefs realmente bons que não têm a estatura de que precisam porque não aparecem na TV. Na Índia, há alguns chefs na TV que não são muito bons. Mas está mudando. Isso mudou muito nos últimos 10 anos lá, com chefs colaborando mais e ajudando a tornar o outro melhor.

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Você tem alguns pratos exclusivos que são totalmente seus, como o bacon naan. Você se sente obrigado a continuar fazendo essas coisas?

Eu cozinho não só para mim. Como chef, você não pode fazer isso. Você tem que ser capaz de se adaptar e ouvir seus convidados. … Quando fechamos o Tabla e abrimos o North End Grill, decidimos não fazer nada com o Tabla. Um dos meus convidados me perguntou por que não temos [a margarita de tamarindo]. Eu disse a ele que é um restaurante diferente. Ele disse: “Sou de São Francisco e vou a Nova York duas vezes por mês. Sempre fui ao Tabla tomar uma margarita de tamarindo. ” Então, nós o trouxemos de volta.

Falando em bebidas, caril e outras especiarias indianas pode ser difícil de combinar porque são muito complexos. O que você gosta de beber com sua comida?

Uma das maiores falácias que ouço é que você só bebe cerveja com comida indiana. (…) Você também pode beber vinho com comida indiana. Muitos vinhos da Califórnia funcionam. Muitos brancos e bolhas do Novo Mundo funcionam. Pinot Noirs funciona. Borgonha funcionam. Shiraz funciona. Gosto de beber Brunello com minha comida indiana, desde que não seja muito picante.

Você bebe muito vinho indiano? Você acha que vai decolar nos Estados Unidos?

Acho que vai acabar. O vinho indiano ainda é muito novo. Quando eu estava crescendo lá, não havia muito vinho e era principalmente fortificado. Melhorou tremendamente. O paladar na Índia é tão diferente do que é aqui, então muitos dos vinhos são feitos para esse paladar. Além disso, é uma nova cultura. Leva tempo para aprenderem a fazer e a transportar. Mas eu sirvo alguns dos vinhos da Sula Vineyards no meu restaurante.