Quase todo mundo concorda que comida e vinho devem andar juntos. Mas e as relações compostas por chef e sommelier?

Graças aos reality shows, todos podem ver a paixão e a energia que se acumulam nas cozinhas dos restaurantes. Mas, além do calor do momento, pode o verdadeiro romance florescer (e durar) em meio ao frenesi de uma cozinha comercial?

Esses três casais fizeram com que funcionasse - até certo ponto. Agora eles estão compartilhando como sobrevivem no calor da cozinha, além de três combinações deliciosas para os casais desfrutarem em casa.

Gina e Scott Gottlich

The Second Floor Bistro & Bar , Dallas

A primeira garrafa de vinho que compartilharam juntos foi Champanhe Brut Rosé Billecart-Salmon . O primeiro encontro foi um jantar do Dia dos Namorados no Scott’s Seafood (agora conhecido como Scott’s -Restaurant & Bar) em Costa Mesa, Califórnia.

Quem pode dizer que Gina e Scott Gottlich não são românticos?

Eles se conheceram no restaurante Aubergine, agora fechado, em Newport Beach. “Scott estava trabalhando nos fundos do restaurante, eu estava trabalhando na frente da casa”, diz Gina. “O restaurante era um lugar tão romântico, de qualquer maneira.”

Esse romance há 10 anos resultou em um restaurante de primeira linha em Dallas. Gina, 35, e Scott, 37, abriram o The Second Floor Bistro & Bar em 2008.

Eles discordam sobre seu trabalho? “O tempo todo”, diz Gina.

“Mas”, acrescenta Scott, “ajuda o fato de sermos casados. Isso torna a comunicação muito mais fácil. ”

Com dois meninos de 6 e 3 anos e três cachorros, a vida é agitada na casa de Gottlich.

“Abrimos a Bijoux 10 dias antes do nascimento do nosso primeiro filho”, conta Gina. “Temos sorte. Temos família em Dallas e fazemos um esforço de equipe ”.

Eles sempre têm um dia em família por semana, quando, depois dos esportes dos meninos, eles grelham, principalmente no verão.

“E”, diz Gina, “temos um Trader Joe por perto quando não podemos ficar de frente para a cozinha”.

Long Island Duck Breast com Cuscuz e Kriek Gastrique

Receita cortesia de Scott e Gina Gottlich, proprietários do The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 xícara de açúcar
1 xícara de kriek lambic (cerveja cereja de estilo belga)
2 colheres de sopa de vinagre de xerez xícara demi-glace de cerejas ácidas
Sal a gosto
1 colher de sopa de manteiga sem sal e mais a gosto
4 xícaras de cuscuz cozido de cogumelos assados ​​(fatiados ou inteiros pequenos) xícara de confit de pato (caseiro ou comprado)
4 peitos de pato
1 dente de alho picado
1 chalota, finamente picada
2 ramos de tomilho
Pimenta a gosto

Pré-aqueça o forno a 350˚F.

Coloque o açúcar em uma panela de aço inoxidável e apenas cubra com água. Aqueça a mistura e, quando atingir o estágio de bola mole (235˚F – 240˚F), adicione a cerveja e o vinagre para formar um gastrique e mexa com uma colher de pau. Quando a mistura começar a cobrir as costas da colher, coloque em um recipiente. Congele qualquer resto de gastrique em uma bandeja de cubos de gelo para uso dentro de seis meses.

Prepare um purê de cereja misturando o demi-glace e as cerejas em uma pequena panela. Aqueça a mistura, tempere a gosto com sal e bata na 1 colher de sopa de manteiga.
Em uma tigela grande, misture o cuscuz, os cogumelos e o confit de pato e reserve.

Em uma assadeira própria para ir ao forno, colocada em fogo médio-alto, coloque os peitos de pato com a pele voltada para baixo na assadeira para soltar a gordura, até que a pele esteja dourada, aproximadamente 8 minutos. Alinhave os peitos com a gordura fundida, vire-os e leve ao forno pré-aquecido até que fiquem malpassados, aproximadamente 12 minutos, ou 10 minutos por polegada da espessura da carne.

Enquanto o pato cozinha, aqueça a mistura de cuscuz, juntando o alho, a chalota, o tomilho, o sal e a pimenta. Termine com um pacotinho de manteiga.

Para servir, corte os peitos de pato em rodelas grossas. Divida o purê de cereja uniformemente em quatro pratos. Coloque a mistura de cuscuz e o pato fatiado no prato. Salpique cada fatia de pato com a kriek gastrique. Rende 4 porções.

Harmonização de cerveja: “Para mim, as combinações de comida e vinho são emocionais, assim como cozinhar tem emoção”, diz Gina Gottlich, “O Chapeau Kriek do Brouwerij de Troch da Bélgica é um acéfalo para mim com o pato. Scott usa um pouco para fazer a gastrique que acompanha, e que melhor emparelhamento do que algo que foi usado no prato? A cerveja de cereja azeda fresca realmente se casa com o sabor rico e bravo do pato. ”

Francine Stephens e Andrew Feinberg

Franny's e Bklyn Larder , Brooklyn

“Nós nos encontramos no [agora fechado] restaurante Savoy no East Village [de Manhattan]”, diz Francine Stephens. Andrew Feinberg, 38, era chef. Stephens, 41, era um barman.

“Andrew preparou para mim um lindo guisado outonal com abóbora kabocha, grão de bico e couve”, diz Francine. “Acho que deve ter sido amor à primeira vista, porque nos casamos dois meses depois.”

Essa primeira refeição foi em 2000. Em 2004, eles abriram o Franny's.

“Sabíamos desde o início que, se eu fosse me casar com um chef, precisaríamos abrir um restaurante juntos, se quiséssemos nos ver”, diz Francine.

Franny’s é italiano (embora nenhum deles seja), diz Andrew, porque “adoro a forma como os italianos cozinham e juntam sabores”.

Para acompanhar a comida, Francine aposta em uma carta de vinhos apenas italiana com muitas raridades. Eles também abriram uma delicatessen italiana, Bklyn Larder.

Eles têm dois filhos, Prue, de 6 anos, e Marco, de 5, então comem em casa o máximo possível.

“Andrew cozinha uma refeição decente e também usamos nosso jantar como forma de planejar novas receitas”, diz Francine.

Então, onde eles estarão no Dia dos Namorados?

“Em casa, com uma boa comida e uma ótima garrafa de vinho italiano”, diz Francine.

Franny’s Spaghetti com Alcachofras, Alho e Pimentões

Receita adaptada de Franny’s: Simple Seasonal Italian de Melissa Clark, Andrew Feinberg e Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 alcachofras frescas pequenas ou 4 grandes, aparadas e as folhas externas removidas xícara de azeite de oliva extra-virgem, mais 4 colheres de chá, divididas
8 dentes de alho esmagados e descascados
2 colheres de chá de sal kosher colher de chá de pimenta vermelha em flocos (de preferência siciliano)
1 libra de espaguete seco de salsa fresca, picada
8 colheres de chá raladas finamente
Queijo parmesão
4 colheres de chá de manteiga sem sal colher de chá de pimenta preta recém-rachada
4 colheres de chá de pecorino romano ralado finamente

Corte as alcachofras ao meio no sentido do comprimento e use uma colher para retirar o estrangulador. Corte as alcachofras no sentido do comprimento em rodelas de 5 cm de espessura.

Em uma frigideira grande em fogo médio-alto, aqueça uma xícara de azeite. Adicione as alcachofras, o alho e o sal. Cozinhe até que as alcachofras estejam douradas e ligeiramente macias e o alho esteja perfumado e dourado nas bordas, cerca de 6 a 7 minutos.

Adicione os flocos de pimenta e cozinhe por mais um minuto.

Adicione um copo de água (o suficiente para não cobrir totalmente o conteúdo) e cozinhe até que as alcachofras estejam bem macias, cerca de 2 minutos. Ainda deve haver algum líquido restante na panela. Retire a frigideira do fogo.

Em uma panela grande com água fervente bem salgada, cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem até 2 minutos antes de ficar al dente. Escorra o espaguete, reservando um pouco da água do espaguete.

Deite o espaguete na frigideira com as alcachofras, junto com a salsa, o Parmigiano-Reggiano, a manteiga e a pimenta. Cozinhe até que a massa esteja al dente, aproximadamente 1–2 minutos, adicionando algumas colheres de sopa da água reservada para a massa se o molho parecer seco.

Para servir, divida a massa em quatro travessas ou tigelas. Termine cada um com 1 colher de chá de azeite e 1 colher de chá de pecorino Romano. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho: “Existem poucos vinhos que funcionam bem com alcachofras”, diz Francine Stephens. “Um vinho de laranja que também tem uma acidez brilhante, no entanto, funciona perfeitamente. Oslavje 2005 da Radikon de Friuli-Veneza Giulia está entre minhas favoritas. Sirva na temperatura do vinho tinto, não na geladeira. ”

Casais Culinários

Paola Embry e Christopher Gross

Christopher's e Crush , Fénix

Foi uma taça de Chardonnay que trouxe Paola Embry e Christopher Gross juntos.

“Christopher já tinha seu restaurante”, diz Paola, 44. “Um dia, sentei-me em seu bar e pedi uma taça de Chardonnay. Ele recomendou Leeuwin Estate da Austrália Ocidental. Começamos a conversar e então comecei a persuadir minhas amigas de que tínhamos que ir ao restaurante todas as noites para tomar uma bebida. ”

Eles têm dois restaurantes lado a lado, o Christopher's, que é o restaurante, e o Crush, um lounge. Christopher, 54, é o chef. Paola, agora sommelier treinada, é a responsável pelos programas de vinhos.

Eles trabalham juntos na combinação de vinhos, “e gosto de recomendar combinações incomuns”, diz Paola. “Estou até pensando em iniciar uma nova seção na lista, que chamarei de Ramificação.”

O emparelhamento fora de serviço é mais um desafio, no entanto.

“Gosto de comida mexicana - quanto mais picante, melhor”, diz Christopher. “Anos atrás, eu tinha um prato cheio de pimenta moída e comi com um Bordeaux. Não é um ótimo momento de emparelhamento. ”
Christopher e Paola foram casados ​​por 10 anos, e ela se tornou parte da aventura do restaurante e do vinho. Hoje, a aventura continua, mas o casamento não.

“Confiamos uns nos outros e nos complementamos”, diz Christopher. “Ela é ótima em gerenciamento.”

Paola diz: “Agora trabalhamos melhor do que nunca juntos”.

Lombo Prime com Infusão de Trufas com Fareki, Chalota Confit e Molho de Vinho Tinto

Receita cortesia de Christopher Gross, chef / proprietário do Christopher’s, Phoenix

Comece sua preparação com um dia de antecedência, fumando um pouco a frio os bifes e marinando-os em óleo de trufas.

4 bifes de lombo de vaca, cerca de
4 onças cada
2-3 colheres de sopa de óleo de trufas
2 xícaras de fareki
4 colheres de sopa de azeite, dividido
2 colheres de sopa de alho, descascado e picado xícara descascada e chalotas finamente picadas, dividido
3 xícaras de caldo de frango aquecido e mais, se necessário
Sal e pimenta a gosto
5 colheres de sopa de cebolinha, picada na hora, dividida
2 ou mais colheres de sopa de manteiga sem sal
1 raminho de tomilho fresco
4 grãos de pimenta preta
4 xícaras de vinho tinto, como Merlot, dividido
3 xícaras de caldo de vitela (ou frango) aquecido

Fumaça fria nos bifes. Coloque as lascas de madeira em uma wok equipada com um rack de vapor. Coloque a wok no fogão em fogo médio. Quando os chips estiverem soltando fumaça, retire do fogo. Coloque a carne na grelha e cubra por alguns minutos.

Marinar os bifes do lombo em 2-3 colheres de sopa de óleo de trufas com pelo menos um dia de antecedência.

Limpe o fareki usando uma peneira grande colocada sobre uma tigela com água fria. Agite os grãos e escorra bem.

Coloque uma frigideira de 20 cm de fundo grosso, com cerca de 5 cm de profundidade, em fogo médio. Adicione 1 colher de sopa de azeite de oliva, acrescente o fareki e refogue por alguns minutos até que os grãos estejam bem aquecidos ou torrados, mas não queimados.

Junte o alho, 5 colheres de sopa de chalotas e o caldo de galinha quente. Leve a mistura para ferver, depois reduza para ferver lentamente e tampe a panela. Cozinhe por 35–45 minutos, adicionando um pouco mais de caldo se o fareki parecer muito seco. Tempere com sal e pimenta a gosto e junte 3 colheres de sopa de cebolinha e mais manteiga, se desejar, antes de servir.

Enquanto isso, refogue lentamente 1⁄3 xícara de chalotas em 1 colher de sopa de azeite até ficarem macias e translúcidas, cerca de 6–8 minutos. Tempere levemente com sal e pimenta e reserve a cebola confitada. Reaqueça um pouco antes de servir e junte as 2 colheres de sopa de cebolinha restantes.

Pré-aqueça o forno a 375˚F.

Em uma frigideira, doure os bifes de todos os lados nas 2 colheres de sopa de azeite restantes. Retire a carne para uma assadeira. Retire com cuidado a gordura da frigideira, deixando os sucos da carne para fazer o molho de vinho tinto.

Coloque a frigideira para dourar a carne em fogo médio e adicione a manteiga sem sal e as 3 colheres de sopa restantes de chalotas picadas. Mexa por alguns minutos para amolecer, mas não dourar.

Adicione o tomilho, a pimenta e 3 xícaras de vinho tinto à frigideira. Reduza o líquido pela metade e adicione 3 xícaras de caldo de vitela. Ferva lentamente até que o molho de vinho tinto se reduza a um copo.
Coloque a assadeira com o lombo dourado no nível médio do forno pré-aquecido e asse até malpassar ou mal passado (quando inserido na parte mais grossa da carne, um termômetro de leitura instantânea de carne deve registrar 120˚F-130˚F ), aproximadamente 6 minutos. Quando terminar, remova a carne para uma tábua e deixe descansar por alguns minutos.

Deglaze a assadeira despejando o restante do vinho tinto e raspando todo o suco da torrefação. Ferva rapidamente e adicione o suco da panela ao molho de vinho tinto preparado.

Divida a chalota confitada e fareki igualmente entre 4 pratos. Corte cada bife em rodelas finas e arrume no prato, rodeando a carne com o molho de vinho tinto. Enfeite a carne com as cebolas restantes. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho: “O principal ponto de partida é o conteúdo de gordura e proteína do prato”, diz Paola Embry. “O sabor untuoso do lombo nobre suaviza os taninos jovens de um grande vinho tinto, como Ciel du Cheval Vineyard de Andrew Will, 2007 da Montanha Vermelha de Washington. A gordura implora para ser cortada por taninos jovens, e você acaba com os sabores doces da carne pegando as frutas suculentas ousadas do vinho. ”

Becky Selengut e April Pogue

Cornucópia , Seattle Gengibre Selvagem , Bellevue, Washington

“As manhãs são nosso tempo juntos”, diz Becky Selengut, falando sobre a rotina que ela e sua esposa, April Pogue, compartilham.

“À noite, quase nunca comemos juntos”, diz Becky. “As pessoas sempre presumem que bebemos vinhos finos e fazemos refeições gourmet o tempo todo. Mas se estivermos realmente com fome quando chegarmos em casa, teremos um pouco de pipoca e um copo de qualquer vinho ruim que esteja na geladeira. '

Eles se conheceram há seis anos, esperando por uma bebida em um bar.

“Não parecia um casamento por amor no início, mas então percebemos que ambos trabalhamos na indústria da hospitalidade e tínhamos opiniões fortes sobre isso”, diz Becky.

“E nós simplesmente mudamos a partir daí”, diz April.

Os dois têm vidas profissionais parcialmente separadas. April, um sommelier, é o diretor de vinhos do restaurante Wild Ginger em Bellevue, um subúrbio de Seattle dominado pela Microsoft.

“O restaurante é uma fusão e temos uma coleção incrível de Rieslings”, diz April.

Becky, uma chef, deixou o restaurante The Herbfarm em Woodinville, Washington, para cozinhar para clientes particulares, servir como professora adjunta do departamento de culinária / nutrição da Bastyr University em Kenmore e criar Cornucopia, seu chef particular e empresa de educação culinária.

O casal usa suas habilidades de comida e vinho juntos em seus livros de receitas - o mais recente é Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast (Sasquatch Books, 2011) .

“Nós respeitamos as habilidades uns dos outros”, diz April.

“Só temos conflito se nos esquecermos disso”, acrescenta Becky.

Tatin com torta de pêra com aroma de louro

A receita é cortesia de Becky Selengut, fundadora da Cornucopia, Seattle

½ xícara de açúcar
Sementes de 5 vagens de cardamomo
6 folhas de louro frescas ou 4 secas (louro turco ou Laurus nobilis)
1 xícara de farinha não branqueada multiuso e mais para estender a massa
1 barra de manteiga sem sal, cortada em pedaços de ½ polegada, mais 4 colheres de sopa
½ colher de chá de sal marinho
2 colheres de sopa de gengibre cristalizado
3-4 colheres de sopa de água gelada, conforme necessário
3 peras Bartlett (ou qualquer outra pera ligeiramente firme), cortadas longitudinalmente em quartos, as sementes removidas

Pré-aqueça um forno de convecção a 425˚F (475˚F para um forno convencional).

Bata o açúcar, as sementes de cardamomo e as folhas de louro em um moedor de especiarias até que a mistura forme um pó fino. Certifique-se de usar a baía turca ou Laurus nobilis, não a baía da Califórnia, que pode ter uma qualidade adstringente.

Coloque a farinha, a manteiga em cubos, o sal e o gengibre cristalizado em um processador de alimentos. Pulse cerca de 30 vezes, até que a manteiga forme pequenos pedaços do tamanho de ervilhas ou grãos grandes de arroz. Transfira o conteúdo para uma tigela.

Adicione 3 colheres de sopa de água gelada à tigela e, usando uma das mãos com os dedos em forma de garra, misture a massa. Verifique se a massa está pronta, apertando-a com as duas mãos: Se segurar, está pronta. Se estiver completamente seco e não ficar firme, adicione um pouco mais de água.

Despeje o conteúdo em uma folha de filme plástico. Puxe as laterais do filme plástico para cima, usando-o para ajudar a formar um disco com a massa. Leve à geladeira por pelo menos 15 minutos.

Abra a massa com ¼ de polegada de espessura usando farinha, conforme necessário, para evitar que a massa grude. Dobre a massa em quartos, embrulhe em plástico e leve à geladeira até a hora de colocá-la em cima das peras.

Unte as laterais de uma frigideira de ferro fundido de 25 cm ou outra frigideira refratária com um pouco das 4 colheres de sopa restantes de manteiga sem sal e derreta o resto da manteiga na frigideira.

Adicione a mistura de folha de louro, cardamomo e açúcar e misture bem com a manteiga derretida. Coloque as peras na frigideira em um círculo concêntrico (você pode não precisar delas todas). Empacote-os na frigideira o mais apertado possível e não os mova. Cozinhe em fogo médio-alto por 8–10 minutos até que a mistura de manteiga e açúcar caramelize.

Coloque a massa folhada sobre as peras e enfie a massa nas paredes internas da frigideira, usando uma colher para levantar as peras e enfiar a massa por baixo. Isso ajudará a massa a pegar a fruta enquanto cozinha, mantendo a torta compacta. Corte algumas fendas de ventilação na parte superior e asse por 20 a 25 minutos ou até que a crosta esteja dourada.

Retire a torta do forno e coloque uma travessa plana sobre a frigideira. Inverta imediatamente a frigideira sobre o prato e, após alguns minutos, remova lentamente a frigideira. Sirva a torta sozinha ou com sorvete de baunilha ou cardamomo. Serve de 4 a 8 porções.

Emparelhamento de vinho : ' Dr. Erdener Trepchen Riesling Auslese de 2009 da Loosen from the Mosel, na Alemanha, tem uma acidez matadora, que combina bem com o doce tempero do vinho. Sua doçura equilibra a riqueza da sobremesa ”, diz April Pogue. “Para um toque do noroeste do Pacífico, o Cry Baby Chenin Blanc de 2009 da Gorman Winery de Columbia Valley, embora ainda ácido, compartilha a riqueza e as notas de pera, e termina com especiarias exóticas, ecoando a baía e o cardamomo.