Argumentando sobre Wine on Tap
Numerosos argumentos defendem o maior uso de vinhos em barris. Do custo e consistência à sustentabilidade e valor, o caso do vinho na torneira parece lógico. Mas existem obstáculos para o crescimento da categoria. É o futuro do consumo de vinho? Sim e não.
História do Wine on Tap na América
Embora os barris sejam tradicionalmente associados à cerveja, os americanos começaram a colocar vinho em cilindros de aço inoxidável há 30 anos, diz Bruce Schneider, cofundador da Gotham Project e pioneira na indústria do vinho de torneira.
“Era o vinho de qualidade mais baixa com preços mais baixos”, diz ele. “Tudo começou cerca de 10 anos antes na Europa, também com vinhos baratos e alegres.”
Em 2010, Schneider e Charles Bieler lançaram o Gotham Project com Riesling da região de Finger Lakes em Nova York. Rapidamente, a categoria ganhou força.
“No início, estávamos crescendo a mais de 100% ao ano, lutando para acompanhar a demanda”, diz Schneider. “Nos últimos três anos, desfrutamos de um crescimento estável e sólido na faixa de 15-20 por cento ao ano.” Desde 1º de janeiro deste ano, o Gotham Project é o fornecedor de vinho de barril para a rede de hambúrgueres da moda Shake Shack de Danny Meyer.
“Vinho na torneira não é moda. Não é uma tendência. É parte do mandato mais amplo de sustentabilidade que define a época em que vivemos. ” —Kareem Massoud, enólogo, Paumanok Vineyards
Uma empresa na Costa Oeste, Vinhos Free Flow , lançado em 2009 e aspirava a melhorar a qualidade dos vinhos de restaurante vendidos a copo em barris, diz Heather Clauss, vice-presidente de vendas e marketing da empresa. Os fundadores da Free Flow Wines, Jordan Kivelstadt e Dan Donahoe, observaram as frustrações dos vinicultores com os programas de vidro.
Freqüentemente, as seleções feitas pelo vidro freqüentemente não mostram sua melhor face para o consumidor. As razões variam desde servidores inexperientes que servem vinhos com rolha, garrafas que ficam abertas por muito tempo e vinhos que sofrem danos por calor devido ao armazenamento inadequado. Um barril elimina muitas dessas preocupações.
Mas seduzir as vinícolas a colocar o trabalho de um ano em um barril de prata era apenas metade da batalha. Distribuidores, restaurantes, bares e bebedores de vinho precisavam ser convencidos.
Por que o vinho na torneira é ótimo
Na melhor das hipóteses, os vinhos da torneira são frescos e brilhantes, e podem ser apreciados nas mesmas condições em que foram barrados. Claro, alguns vinhos são mais adequados ao formato do que outros. Ou seja, vinhos destinados ao consumo precoce dentro de um ou dois anos.
“O estilo jovem que é tão popular hoje responde por 75% de todos os vinhos vendidos, o que o torna perfeito para barris”, diz Schneider.
O aço inoxidável (já um popular recipiente de vinificação) fornece um ambiente completamente inerte, de modo que o vinho dentro não envelhece. Vinhos em barril também requerem menos dióxido de enxofre para preservação. Isso é uma ótima notícia para brancos brilhantes e aromáticos como Riesling, ou tintos frutados como Grenache. Se um vinho requer um pouco de madeira ou envelhecimento em tanque antes de servir, isso deve ser feito antes do barrilete.
“Já que não estamos pagando o custo da vinícola em garrafas, rolhas, rótulos ... posso servir a mesma taça de vinho por US $ 12 que poderia ter sido US $ 15 ou US $ 16 se fosse derramado de uma garrafa.” —Nora O’Malley, cofundadora, Lois, cidade de Nova York
Mas qualidade consistente e frescor não são os únicos argumentos de venda. Kareem Massoud, enóloga de Vinhas Paumanok em Long Island, em Nova York, considera o aspecto verde do vinho em barril mais atraente.
“Vinho na torneira não é uma moda passageira”, diz ele. “Não é uma tendência. É parte do mandato mais amplo de sustentabilidade que define a época em que vivemos. ”
A maioria das garrafas de vinho é jogada fora ou reciclada, e junto com elas itens como rótulos, caixas, fitas, a rolha e a cápsula, diz Massoud. Portanto, se um barril de 20 litros substituir 26,67 garrafas de vinho, a demanda por esses materiais também será reduzida.
“O barril de aço pode ser reutilizado dezenas, centenas, talvez milhares de vezes”, diz Massoud.
Lois Wine Bar em Nova York
Nora O’Malley é cofundadora da Leis , um bar de vinhos da cidade de Nova York com uma operação full-tap.
“Já que não estamos pagando o custo da vinícola em garrafas, rolhas, rótulos ... posso servir a mesma taça de vinho por US $ 12 que poderia ter sido US $ 15 ou US $ 16 se fosse servido de uma garrafa”, diz ela.
Seus clientes podem provar vinhos facilmente para encontrar uma taça de que gostem.
“Eles adoram o aspecto ecológico, a novidade e a vibração mais relaxada em comparação com o pedido de uma lista de garrafas”, diz O'Malley. “Se alguém não é alfabetizado em vinho, as listas podem deixá-lo desconfortável com pedidos às cegas.
Como pedir vinho em um restaurante: 14 alternativas para entrar em pânico Depois de virado, o vinho permanece fresco por até três meses.
Quanto à logística dos próprios barris, O'Malley disse que 'eles são devolvidos, lavados e recarregados ou então reciclados'. Ela apontou para empresas como a Free Flow, que ajudou a aliviar os obstáculos para pequenos produtores de vinho que antes consideravam a barreira de entrada muito alta, por exemplo, comprar barris, coordenar a coleta e limpeza. “A Free Flow Wines recentemente se expandiu para cobrir ambas as costas, então eu só vejo essa categoria crescendo.”
O crescimento dos vinhos torneados aumentou as seleções boutique e premium disponíveis.
“Oferecemos de tudo, desde marcas conhecidas a vinhos sofisticados, incluindo Matthiasson, Tablas Creek e Au Bon Climat”, diz Clauss. “À medida que a categoria cresce e mais contas carro-chefe estão exigindo melhores vinhos em barril, estamos vendo a premiumização dos vinhos que colocamos em barril.” Clauss estima que cerca de 4.700 locais nos EUA agora oferecem vinhos com pressão.
Desafios para o crescimento
Segundo Clauss, o maior desafio de um programa de vinho aproveitado é o custo do equipamento.
“Até agora, tem sido um grande investimento de capital para as operadoras obterem torneiras de vinho”, diz Clauss. Sua empresa iniciou um plano mensal de leasing para reduzir os custos iniciais. “Acreditamos que isso ajudará a aumentar o número de torneiras por aí.”
Muitas vezes é caro e difícil reformar um espaço existente, especialmente em cidades com pegadas de bar pequenas ou históricas, o que torna os vinhos batidos mais adequados para novas construções.
O outro desafio óbvio para os barris que governam o mercado: a inadequação de servir vinhos finos e envelhecidos com eles. Não espere pedir um copo de Grand Cru Burgundy na torneira.
Essas limitações não impediram o crescimento do segmento, no entanto. À medida que a integração cresce, espere que as opções em seu copo sigam.
