Quando o Inagiku, um dos restaurantes japoneses pioneiros de Manhattan, fechou em 2009 após uma temporada de 35 anos no Waldorf Astoria Hotel, os chefs Kakusaburo Sakurai e Ryota Kitagawa juntaram-se ao veterano saké e sommelier de vinho Toshiyuki Koizumi para iniciar uma nova revolução na comida japonesa. No Wasan, seu aconchegante restaurante no East Village, eles combinam técnicas japonesas com um toque ocidental e uma reverência por ingredientes sazonais de origem local. Os mariscos cozidos no vapor Saké são comuns no Japão, mas no Wasan, eles recebem um chute americano picante com um molho cremoso de maionese wasabi. Os amêijoas atingem o seu pico nos meses frios do inverno, mas os mexilhões ou ostras podem ser substituídos nesta receita simples, mas impressionante.

& frac12 libras amêijoas
1 xícara de maionese
4 colheres de sopa de wasabi ralado *
1 colher de sopa de molho de soja usukuchi (de cor clara) *
1 colher de chá de açúcar
& frac14 xícara de saquê
1 cebola verde picada

Para preparar as amêijoas:

Um dia antes, esfregue as amêijoas em água corrente com uma escova. Coloque as amêijoas em uma tigela com água salgada e deixe de molho durante a noite na geladeira para remover a areia.

Para preparar o molho de maionese wasabi:

Em uma tigela pequena, misture a maionese, o wasabi, o molho de soja e o açúcar e misture bem.

Para cozinhar as amêijoas:

Escorra as amêijoas e coloque numa panela média com saké. Cubra e cozinhe as amêijoas em fogo alto até que as cascas se abram. Descarte os moluscos que não abrirem. Adicione 6 colheres de sopa do molho ao líquido da panela e misture até ficar homogêneo. Sirva guarnecido com cebolinhas picadas. Rende 4 porções.

* O wasabi ralado em tubos de plástico e o molho de soja usukuchi podem ser comprados em lojas de alimentos japoneses ou asiáticos, mas cada vez mais são encontrados em supermercados convencionais.

Recomendação de saquê:

Para complementar os sabores do doce marisco e da rica maionese (e em apoio às cervejarias que ainda lutam após o trágico terremoto e tsunami do ano passado), Koizumi recomenda um saké costeiro de Miyagi, no norte do Japão. Cremoso e macio no palato, o Urakasumi Junmai possui uma riqueza quente e granulada que se expande na boca.