Para roubar um termo do mundo da mídia social, leveduras selvagens estão em alta. Mais e mais vinhos estão sendo fermentados com essas leveduras (também comumente chamadas de indígenas ou nativas), em vez de aquelas cultivadas em um laboratório e compradas de um catálogo.

A própria frase evoca imagens de bacanalias fermentadas, em que as leveduras selvagens se juntam em trajes tribais coloridos e dançam em ritmos primitivos enquanto se preparam para um momento realmente quente no velho barril de vinho.

Leveduras de grife, que desfilam pela passarela em trajes cuidadosamente estilizados, prometem trazer atributos conhecidos ao vinho acabado. O cacho selvagem deixa a natureza seguir seu curso, enquanto os enólogos ficam nervosos, esperando que haja sabores mais interessantes e mais complexidade nos vinhos resultantes.

Como crítico de vinhos, estou mais interessado no que posso realmente provar. Se os vinhos feitos com leveduras selvagens têm um gosto melhor, então eu sou totalmente a favor deles. Não tenho o que questionar se esses vinhos são mais verdadeiros, mais limpos, mais honestos ou autênticos. Só quero ver se consigo provar algo perceptível - e desejável - em termos de qualidade do vinho.

Pelo menos no que diz respeito aos vinhos de Oregon e Washington que experimentei, eles muitas vezes parecem mais complexos e interessantes, embora menos convencionais.

A fim de equilibrar minha opinião assumidamente subjetiva, conduzi uma pesquisa informal online, pedindo aos vinicultores que trabalharam com leveduras selvagens para discutir os riscos, vantagens e benefícios potenciais.

Gostaria de saber se os produtores de vinho poderiam descrever algo nos aromas e sabores de vinhos fermentados naturalmente que podem ser identificados como específicos para essa abordagem.

Entre as vinícolas que responderam e disseram que todas ou a maioria de suas fermentações foram feitas de forma selvagem estavam Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim e 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir e Syrah foram citadas como uvas que responderam bem a esta abordagem. As vantagens citadas foram maior complexidade aromática e maior diversidade de sabores.

Especificamente, observou um enólogo, você deve 'procurar aromas ligeiramente mais intensos e um palato médio menos monoliticamente frutado'.

Disse outro, 'nossos vinhos não são sobrecarregados por uma cepa de levedura comercial que foi selecionada para fornecer um certo caráter de sabor / aroma em detrimento de todos os outros compostos de sabor e aroma'.

Existem dezenas de leveduras comerciais (designer) que oferecem vantagens de segurança significativas em todo o processo de vinificação. E há leveduras com benefícios adicionais, que prometem entregar certas características de estilo.

Visite o site de um fornecedor de fermento e você encontrará uma variedade estonteante à venda. Alguns são projetados para uvas específicas, alguns para realçar notas de especiarias, e outros para reduzir a herbácea, para produção de aromas frutados ou para acentuar o volume na boca. Outros ainda visam coisas como melhor estrutura de taninos, estabilidade de cor, tolerância ao álcool e agilidade.

Não há nada de errado com isso, mas a questão permanece: as leveduras selvagens entregam aromas e sabores mais interessantes, embora um tanto imprevisíveis?

Acho que as fermentações nativas de uvas para vinho branco parecem produzir aromas florais mais complexos e também mesclar elementos cítricos e pedra.

Não detecto resultados tão específicos em vinhos tintos, talvez porque o envelhecimento em barricas novas de carvalho tende a obscurecer essas nuances. Dito isso, as fermentações com leveduras nativas de uvas vermelhas podem trazer outras vantagens, menos óbvias, exceto para os próprios produtores de vinho.

“Nós adquirimos três Cabs de vinhedos importantes”, escreveu um. “Com a levedura de laboratório, todos podem ser projetados para ter um sabor semelhante, mas com a levedura nativa, todos os três são distintos, o que é importante ao lançar vinhos designados por vinhedos. Você está obtendo uma expressão mais verdadeira da vinha. ”

Tal como acontece com a maioria das decisões de vinificação, não existe uma maneira certa ou errada de fermentar. No final do dia, tudo se resume ao que está na garrafa, como essas leveduras selvagens se saíram - e você gostou do show?