O grande debate: decantar ou não?
Talvez nada cause mais debate entre os apreciadores de bons vinhos do que a decantação. E a maioria das pessoas tem uma relação de amor e ódio com esses recipientes de vidro transparente.
Quando se trata de decantar grandes vinhos italianos, fico feliz em seguir o antigo adágio: “Quando estiver em Roma, faça como os romanos”, que geralmente significa renunciar ao decantador. Caso em questão: na minha recente viagem ao Piemonte para provar as últimas safras de Barolo, Barbaresco e Roero nas degustações anuais da imprensa, seguido por visitas a produtores que abriram várias safras - incluindo um Barolo Monfalletto de 1971 em Cordero di Montezemolo e um de 1978 Barolo Riserva em Giacomo Fenocchio - a maioria dos vinicultores evitou a decantação. Em vez disso, eles abriram as garrafas no início da visita para deixar os vinhos respirarem antes de servir. Os restaurantes locais também raramente recomendavam a decantação, nem mesmo para um Gigi Rosso Barolo Arione 1997, que o diretor de bebidas abriu assim que pedimos e deixou respirar por uma hora enquanto bebíamos um branco jovem com nossas entradas. Todos os vinhos mostraram-se lindamente.
Muitos produtores de vinho italianos acham que a decantação de vinhos, especialmente safras mais velhas, destrói buquês frágeis e causa choque em geral. Como diz a enóloga Maria Teresa Mascarello da Cantina Bartolo Mascarello, “Decantar uma safra mais velha ou mais velha é traumático para o vinho. É como sacudir violentamente uma pessoa de 85 anos - é prejudicial e talvez até mesmo coloque a vida em risco. ”
Do outro lado do lago, por outro lado, decantar o vinho é quase uma obsessão. Muitos restaurantes e bares de vinho recomendam despejar vinhos finos - envelhecidos e jovens - lentamente em uma garrafa de vidro antes de servir, porque o vinho abrirá mais rápido na presença de mais oxigênio. Outra razão para a decantação é separar o vinho de qualquer sedimento que se forme naturalmente no fundo das garrafas em vinhos envelhecidos e em alguns engarrafamentos jovens se o vinho não for filtrado. Alguns sommeliers também defendem despejar o vinho decantado de volta na garrafa original, conhecido como 'decantação dupla', para fins de apresentação ou porque eles simplesmente não têm decantadores suficientes à mão para estacionar por horas a fio em várias mesas.
Jeff Porter, o diretor de bebidas do New York’s Local , defende a decantação, especialmente em um ambiente de restaurante.
“Em casa, geralmente você sabe o que vai beber, então pode abrir com antecedência para permitir que o vinho chegue ao ponto que você deseja. Em um restaurante, a escolha de um vinho geralmente é feita no momento - a adição de oxigênio, na minha opinião, ajuda a despertar o vinho de forma mais oportuna para a experiência dos convidados. A escolha é baseada na experiência anterior com o vinho - pode ser jovem, velho ou de meia-idade. Os sommeliers de cada restaurante discutem suas descobertas e tentamos tomar decisões consistentes sobre o que decantar. A outra razão é que prefiro retirar vinhos de seus sedimentos se eles tiverem uma quantidade significativa. É sempre difícil conseguir aquela última taça de vinho com um pedaço de sedimento ”, diz Porter.
Embora muitos sommeliers e consumidores concordem com Porter, especialmente quando se trata de pedidos em restaurantes, alguns aficionados, inclusive eu, preferem deixar o vinho evoluir lenta e naturalmente na garrafa e no copo, um processo que muitas vezes se perde na tradução após a decantação . E quanto ao sedimento, principalmente nos vinhos envelhecidos, concordo com o saudoso Franco Biondi Santi, que abriria seu célebre Brunello Riservas horas antes das degustações. Como ele uma vez me disse: “Eu nunca decanto vinhos. Não só quero que os vinhos surjam gradualmente após anos de rolha, mas que o sedimento é a melhor parte e está cheio de sabor. Separá-lo do vinho é perder parte da identidade desse vinho. ”
Em plena divulgação, tenho um decantador. E fica lindo quando eu o encho com água e rosas de caule longo e o coloco ao lado de uma garrafa de um ótimo vinho que eu abri algumas horas antes do tempo para garantir uma aeração suave.
