Venho de uma família com profundas raízes portuguesas. Meus pais são portugueses e eu cresci na maior comunidade portuguesa dos EUA - a área ao redor de Providence, Rhode Island. Eu tinha cinco irmãs mais velhas e minha mãe era uma ótima cozinheira, então sempre havia algo fervendo no fogão. Mas quando eu estava no ginásio, minha mãe adoeceu. Foi quando, sob sua orientação, comecei a aprender a cozinhar.

Mais tarde na vida, passei um tempo em ótimos restaurantes, aprendendo sobre comida com alguns grandes chefs, incluindo Hélène Darroze, Kenneth Orringer e Scott Herbert, mas agora que sou o chefe da minha própria cozinha no Red Clover Inn, continuo vindo de volta ao que aprendi no fogão da minha mãe, sob seu olhar atento. Os portugueses adoram vinho e é tradicional beber vinho tinto em todas as refeições. No entanto, quase sempre optamos por cozinhar com vinho branco. Isso vai contra um conceito clássico de culinária chamado 'ponte'. A ideia é unir os sabores do vinho que você bebe e da comida que você come, cozinhando-os com o mesmo vinho ou com um vinho de caráter semelhante ao vinho que você planeja servir. O conceito de cozinhar e servir o mesmo tipo de vinho é tradicional e seguido de perto pela maioria dos chefs.

Em minha experiência, descobri que cozinhar com vinho tinto tende a confundir seus aromas. Quando cozido, tem um sabor muito forte que muitas vezes se sobrepõe aos sabores mais sutis do prato. Em vez disso, usarei vinho branco em noventa e cinco por cento das vezes, exatamente como minha mãe me ensinou. Isso permite que os sabores do seu prato estourem, eles se combinam perfeitamente e você pode experimentar todos os sabores do prato.

Por exemplo, quando eu grelho um bife no Red Clover Inn, eu marino com azeite e alho, e faço um molho de alho, óleo de canola, caldo de vitela, pimentão piri piri e vinho branco. Sirvo com batatas fritas com gordura de pato e um ovo frito por cima. É um prato pesado, acompanhado de um vinho tinto. Mas se eu usasse vinho tinto para cozinhá-lo, os fortes sabores de terra bagunçariam o molho e dificultariam distinguir os sabores do alho e do pimentão. Eu estaria sacrificando desnecessariamente os sabores do molho em uma tentativa de unir o vinho e a refeição.

Não só é possível criar um prato cozido com vinho branco e servido com tinto, mas também pode ser a escolha mais inteligente. Você pode jogar a sabedoria tradicional pela janela às vezes - eu faço, e minhas refeições são melhores por causa disso.

É importante lembrar, porém, que você precisa andar antes de poder correr. Frequentei a escola de culinária e passei anos aprendendo com grandes chefs. Você trabalha com os grandes chefs e o faz do jeito deles, você aprende suas técnicas básicas antes de sair da caixa. Assim, quando chegar a sua vez, você pode voltar à prancheta, pode olhar tudo e fazer do seu jeito. É assim que você termina com uma boa comida.

O Chef Dennis Vieira já trabalhou em restaurantes em locais ao redor do mundo, incluindo Itália, Paris e Boston. Ele é atualmente o chef principal do Red Clover Inn em Mendon, Vermont. Visite-o online em redcloverinn.com e no Twitter @redcloverinn .

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Experimente esta deliciosa receita do Chef Vieira!

Polvo Assado Açoriano

5½ libras de polvo, limpo
¼ xícara de azeite
1 xícara de aipo picado
5 xícaras de cebola picada
½ xícara de alho picado
2 xícaras de cenouras, cortadas em cubos
3 xícaras de tomate, picado
1 xícara de vinho branco de corpo médio, como Chardonnay sem carvalho ou um Arinto
1 bouquet garni (1 raminho de tomilho, 1 estragão primavera, 1 folha de louro fresca amarrada com barbante de açougueiro)
Sal grosso, a gosto
Pimenta preta rachada, a gosto
4 colheres de sopa de tomilho fresco picado
1 colher de sopa de estragão fresco picado

Corte a cabeça do polvo ao meio, limpe o interior e corte a carne em cubos. Corte o restante do polvo em seções, remova os tentáculos e corte-os em seções de 4 polegadas.

Usando uma panela de aço inoxidável de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Adicione o aipo, cebola, alho e cenoura e refogue até que as cenouras comecem a amolecer. Em seguida, adicione os tomates e refogue por mais 3 minutos.

Adicione o polvo picado e o vinho branco, cobrindo o polvo em 1 ½ polegadas com o vinho.

Leve a panela para ferver, adicione o bouquet garni e reduza o fogo para ferver.

Corte um pedaço de papel pergaminho circular grande o suficiente para caber na panela. Faça um orifício de 1 polegada no centro do papel e coloque sobre a panela como uma tampa. Cozinhe por 2 ½ horas até que o polvo esteja macio quando picado com um garfo de carne.

Retire a panela do fogo, retire a tampa e tempere com o tomilho picado, o estragão, o sal e a pimenta-do-reino moída.

Coloque a panela em um banho de gelo e deixe o líquido esfriar durante a noite. Depois de resfriado, remova a panela do banho de gelo e retire a gordura da superfície. Peneire o conteúdo usando uma peneira de malha, certificando-se de reservar tanto o líquido quanto os sólidos.

Em fogo médio-alto, coloque o líquido coado em uma panela grande e reduza o líquido pela metade. Em uma frigideira grande, colocada em fogo médio, aqueça novamente o polvo e os vegetais.

Servir: Espalhe o líquido reduzido e a mistura de polvo sobre uma cama de arroz Arborio.

Recomendação de vinho: Pair with 2004 Quinta do Côa, a Portuguese red based on Touriga Nacional, Touriga Franca and Tinta Roriz.