Por que esse molho francês básico está no centro de tantos debates culinários. Aqui estão alguns aspectos da culinária francesa que parecem canonizados, cinzelados na pedra. Não pensamos nessas regras. Em vez disso, eles apenas presidem inerte, como as faces do Monte Rushmore, tudo o que fazemos. Tendo trabalhado em um restaurante parisiense de três estrelas Michelin por mais de cinco anos, essas regras estão gravadas em meu cérebro e treinando como cozinheiro.

Tudo estava bem e elegante até um dia tempestuoso em Guy Savoy.

Os pratos de peixe e carne se encaravam de cada lado do enorme fogão da cozinha. De um lado: carne do time e vegetais. Do outro: peixes da equipe e petiscos quentes (apps). Agora todo mundo sabe que os caras da carne não podem andar com gente como peixes rápidos e gente gostosa de aplicativos. Sem chance. Então, naquele dia, eu me levantei firmemente, segurando minha espátula para o caso de entrar em batalha, e ouvi atentamente o diálogo (descrição educada) começar. Porque eu era o Peixe # 1.

'Você não pode fazer uma verdadeira Béarnaise a menos que haja estragão na base do molho, ”Carne # 1 cheirou.

'Não seja ridículo!' gritou Peixe # 2, “deve haver cerefólio e estragão na base da Béarnaise ou não é uma Béarnaise! É apenas um molho qualquer !! ”

“Escoffier não usa cerefólio em sua receita de molho Béarnaise”, interrompeu Carne # 2, enquanto passava a mão lentamente em uma panela de caldo no fogão.

“E tenho certeza de que Larousse Gastronomique também não exige”, acrescentou Carne # 2, enquanto colocava delicadamente um pato inteiro no forno.

Assisti a esse argumento se desdobrar enquanto a redução para o meu molho Béarnaise fervia no fogão. Um molho fofo à base de manteiga e ovo perfeito com carne e peixe, o coração do molho está na combinação de ingredientes que são reduzidos e batidos. Dividi a redução em dois potes enquanto a discussão continuava.

“Este é um molho feito para homenagear o Rei Henrique IV, o grande Béarnais!” gritou Carne # 2.

Coloquei hastes de estragão em uma das panelas com o vinho, vinagre, pimenta-do-reino e sal. À outra panela, acrescentei estragão e cerefólio. “O estragão acrescenta aquela doçura e o cerefólio aquela sombra de grama”, afirmou o Peixe # 2 calmamente.

Bati as gemas em banho-maria e observei a manteiga derreter em uma pequena panela próxima. Quando os ovos ficaram fofos, mas firmes e coesos, misturei cuidadosamente a manteiga em pequenos incrementos. Dividi o molho amanteigado em duas tigelas e acrescentei um pouco da redução de estragão pura a uma e da redução de estragão-cerefólio à outra. Eu rapidamente queimei dois pedaços de pregado e coloquei um em cima de cada versão da Béarnaise.

“E quanto ao sabor real do molho?” Eu perguntei, minha voz falhando um pouco com medo. Todos pararam e olharam para mim. A ideia da história, de como surgiu a comida e para quem era feita, havia consumido tanto a todos que o sabor não estava mais no centro da questão.

Comemos o pregado em silêncio, raspando as duas versões do molho do fundo dos pratos. Um silêncio caiu sobre a cozinha. Quando você está na presença de um molho incrível, ele tem um jeito de fazer com que palavras, pensamentos coerentes, história, distintivos de honra e orgulho caiam no chão.

“A versão de estragão e cerefólio tem muito mais sabor com o peixe”, ronronou Carne # 2.

“Sim, e torna os sabores da manteiga mais intensos”, disse o Peixe # 2 enquanto lambia o garfo. '

Carne # 1 se virou para mim com um sorriso. “Quem poderia imaginar que um americano pudesse responder a uma pergunta sobre sabor?” Então ele sorriu e beliscou minha bochecha.

Alex Guarnaschelli é o chef executivo do Butter and The Darby na cidade de Nova York e apresentador do Alex’s Day Off na Food Network.

Receita de Molho Béarnaise

Ingredientes:
& frac14 xícara de vinho branco seco
1/3 xícara de vermute seco
2 colheres de chá de vinagre de vinho tinto
3 chalotas médias, descascadas e cortadas em rodelas
6 raminhos de estragão, folhas removidas e reservadas
4 raminhos de cerefólio fresco, folhas removidas e reservadas
4 gemas de ovo
1 colher de sopa de água
& frac12 xícara de manteiga clarificada
Uma pitada de sal kosher
Uma pitada de pimenta preta rachada
O suco de 1 limão inteiro (opcional)

Para fazer a redução:
Em uma panela média, misture o vinho branco, vermute, vinagre de vinho tinto, chalotas, estragão e hastes de cerefólio. Deixe a mistura ferver em fogo médio até que cozinhe cerca de dois terços. Remova e descarte os caules das ervas. Deixou de lado.

Para fazer a base do molho:
Em uma tigela de metal que cabe sobre uma panela de água fervente, misture as gemas e a água. Fora do fogo, bata para misturar até que fique espumoso, 1-2 minutos. Coloque a tigela em cima da panela de água e cozinhe, mexendo sempre, até os ovos engrossarem, 3-4 minutos. Tome cuidado para não deixar a mistura de ovo formar uma crosta nas bordas da tigela. Bata constantemente para evitar cozimento irregular. Tome cuidado para manter o fogo baixo também, para evitar fazer ovos mexidos no lugar do molho.

Para terminar o molho: Retire a tigela do fogo e, aos poucos, acrescente a manteiga clarificada. Adicione um pouco da redução, uma pitada de sal e pimenta-do-reino rachada e experimente o tempero. Pique o estragão reservado e as folhas de cerefólio e mexa no molho. Adicione mais da redução e / ou um pouco de suco de limão. Mexa para misturar. Faz & frac34 xícara servindo.