Mun Kim, um sushi chef coreano que treinou com Makota Okuwa em Los Angeles, pode parecer uma estrela da culinária improvável no cenário gastronômico centrado em carnes de Buenos Aires. Mas Kim cativou os gourmets e turistas locais quando abriu seu restaurante de fusão asiática, a Casa Mun, em 2010, usando produtos de origem local para criar menus de degustação de inspiração japonesa e coreana combinados com vinhos argentinos.

O chef de 45 anos serviu como embaixador da culinária da Embaixada dos Estados Unidos em Buenos Aires antes que uma vinícola de Mendoza lhe oferecesse o emprego dos seus sonhos: Chef executivo do Mun, o novo restaurante Casarena Winery & Vineyards na celebrada região de Luján de Cuyo na Argentina. Aqui, Kim oferece suas ideias sobre como explorar novas comunidades gastronômicas e a arte de combinar sushi com Pinot.

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“Uma das razões pelas quais me mudei para a América do Sul foi para combinar a cozinha asiática com o vinho argentino. Há uma crença comum de que o vinho não complementa a comida japonesa e coreana - as pessoas tendem a escolher cerveja ou saquê. Mas, desde minhas primeiras experiências combinando sushi com variedades da Bodega Patritti em Neuquén, na região mais ao norte da Patagônia Argentina, vejo isso de forma diferente. Quer esteja trabalhando com um prato tradicional ou de fusão, estou sempre adaptando minhas receitas com combinações de vinhos em mente.

Comecei a viajar para Buenos Aires como turista em 2006. A cidade tem uma energia contagiante que me empolga muito e, quando tive que sair, sempre me senti triste. Mas as rodas estavam girando. Pareceu-me estranho que Buenos Aires, uma das maiores cidades do mundo, tivesse uma seleção muito limitada de cozinha asiática. É uma cena de comida dominada pela carne. Mas minha formação e pontos de referência são totalmente diferentes. Sou um chef de sushi, formado em Los Angeles.

Mesmo assim, em 2010, dei o salto: Mesmo sem saber uma palavra de espanhol, mudei-me para Buenos Aires e abri meu primeiro restaurante, a Casa Mun. Como eu suspeitava, as pessoas estavam famintas pela culinária asiática. Mas havia duas outras grandes razões pelas quais fomos um sucesso. Eu poderia navegar na comunidade asiática de Buenos Aires e colocar minhas mãos em especiarias do Japão, Coreia, Tailândia e China que raramente aparecem nos pratos de jantar em
Argentina.

A outra chave era que poderíamos obter vinhos de todo o país e combiná-los com a comida de maneiras inesperadas. Um dos primeiros vinhos brancos que escolhemos foi o Sauvignon Blanc da Bodega Casarena. Foi um ótimo complemento para os meus pratos picantes. Os enólogos gostaram do meu estilo e me convidaram para voar até Mendoza para cozinhar para um evento especial. Claro, eu imediatamente comecei a pensar em combinações de vinhos, então perguntei se eles tinham um Pinot Noir para servir com meu sushi. Embora eles não a estivessem engarrafando no momento, eles estavam conduzindo um projeto de microvinificação com a uva. Preparei meu curso de sushi para a equipe de vinificação e, juntos, escolhemos o acabamento para o Pinot Noir. Foi como algo saído de um conto de fadas. Depois dessa experiência tive vontade de fazer o meu trabalho na adega.

Estou trazendo algo novo para a cena gastronômica relativamente conservadora de Mendoza, é verdade, mas viver e trabalhar na região vinícola da Argentina me influencia também. Meu último prato reflete isso: estou servindo um bife de lomo (filé mignon) com purê de batata wasabi e uma redução de molho de soja e Malbec. Do meu ponto de vista, é uma fusão perfeita de ingredientes asiáticos e argentinos. ”

Pares de fantasia de Kim

O Chef Kim oferece seu menu de degustação de inspiração argentina e asiática ideal e os vinhos e destilados que combinam.

O prato: Ostras Kumamoto frescas
O para: Waketake Onikoroshi (Shizuoka)

O prato: Toro grelhado, atum albacora defumado e camarão doce
O para: Reserva Pinot Noir de Casarena 2011

O prato: Bife macio de Kobe servido em pedra quente
O para: Reserva Malbec de Casarena 2010

O prato: Trufas de chocolate amargo
O para: Bushmills 21-year-old single malt