Os resíduos podem ajudar os mezcaleros a construir seus negócios. bagaço , os sólidos fibrosos que sobraram de mescal produção, pode ser misturado com solo, água e composto para criar tijolos de adobe para uso em edifícios e para manter os resíduos fora das vias navegáveis ​​do estado mexicano de Oaxaca.

“É um método que nosso maestro Mezcalero, Oscar Hernández e sua família aprenderam com as gerações anteriores”, diz Xaime Niembro, diretor da Graças a Deus . Depois que os tijolos de adobe-bagazo são feitos, a equipe da Gracias A Dios também os enverniza para evitar a entrada de água. É um processo demorado, mas que vale a pena, diz Niembro. “ Oaxaca não é um estado industrial ou rico em México , então as pessoas são muito criativas quando se trata desse tipo de projeto.”

A equipe Gracias a Dios construiu seu palenque , ou destilaria de mezcal, desses tijolos. A construção de mais de 9.000 pés quadrados exigiu 13.000 tijolos. Mais tarde, eles os usaram para construir um novo prédio de armazenamento e parede em sua sala de fermentação.

À medida que a indústria do mezcal aumenta, o mesmo acontece com seu impacto no meio ambiente, e usar o bagazo restante não é o único problema a ser resolvido quando se trata de garantir um futuro sustentável para o espírito. Para cada garrafa de mezcal produzida, 10 vezes esse volume de resíduos líquidos é produzido, de acordo com Sombra Mezcal . Este resíduo ácido, conhecido como eles impedem , às vezes chega aos rios e córregos, reduzindo os níveis de oxigênio e matando os peixes. A indústria da tequila também enfrenta esse problema.

“Ainda há muitas vinhas entrando no Rio Santiago, pois qualquer residente ou visitante frequente de Tequila pode atestar”, diz Clayton Szczech, fundador e líder de turismo da Experimente Agave .

Apenas não chame de tequila: o boom global do agave chegou

De acordo com IWSR , prevê-se que o mercado de mezcal aumente em volume em mais de 85% de 2021 a 2026. Com esse crescimento previsto, quem trabalha na mezcalerias deve fazer sua parte para manter a vinhaza fora da água do México.

Jacob Lustig, co-proprietário da Royal Mines Destilaria, investiu em um sistema de tratamento para a vinhaza. “[É] realizado basicamente colocando as vinhas em toda uma série de agregados”, diz ele. Em seguida, a mezcaleria paga a uma empresa de resíduos perigosos para recolhê-los para posterior processamento e tratamento.

Os mezcaleros da Destilería Real de Minas também eliminaram a madeira do processo de produção de um de seus mezcals, na esperança de reduzir o estresse que isso coloca em suas terras. Em vez disso, eles cozinham seus maguey (agave) lentamente em um forno de tijolos usando vapor.

“Comecei a fazer as contas e percebi que estávamos basicamente usando uma árvore de aproximadamente 20 anos por lote”, diz Lustig. Ele decidiu que isso não era sustentável no clima árido local. Apesar de plantar muitas árvores, os solos áridos e secos de Oaxaca simplesmente não cooperavam. “Nossa taxa de falhas foi enorme.” E assim, a mezcaleria começou a produzir um mezcal que não usa madeira, além de fazer mezcal ancestral usando processos tradicionais.

O longo tempo de maturação das plantas de agave cria outro gargalo para a indústria em crescimento. Espadín, o maguey usado para fazer a maior parte do mezcal, leva sete ou mais anos para estar pronto para a colheita. Outras agaves podem levar muito mais tempo.

Szczech vê a agricultura orgânica de agave como uma parte importante de uma estratégia sustentável. “É preciso planejamento e comprometimento real para fazer acontecer”, diz ele. “A maioria das certificadoras exige que a terra esteja livre de produtos químicos por um a dois anos antes da hijuelos [brotos de agave bebê] são até plantados.”

A agricultura e a produção sustentáveis ​​geralmente exigem uma abordagem paciente e ponderada, que pode estar em desacordo com aqueles que buscam um crescimento agressivo.

“Centenas de pessoas sem absolutamente nenhuma experiência plantaram e continuarão plantando agave, muitas vezes em terrenos inadequados”, diz Szczech. “E muitos deles estão buscando soluções rápidas.”

Agora, mais do que nunca, dizem os mezcaleros, é crucial trabalhar com a terra, não contra ela.

“Fazemos o que precisamos com os meios que temos em nosso ambiente”, diz Niembro.