Uma canção folclórica romana de 1926 ‘Na gita a li Castelli promete que na cidade de Marino, localizada nos arredores da capital, o vinho branco em vez de água jorra das fontes. A música é em parte fantasia escapista e em parte realidade: os serviços públicos colocam vinho em uma fonte em uma festa de colheita e trocaram as válvulas em 2008, mandando vinho por engano para as torneiras de casas particulares. As letras atrevidas da música são berradas em jantares cantados até hoje.

Outra imagem mental pintada pela música é a da fraschette, um local de refeições que é em parte taberna e em parte salão social. Você compra uma garrafa (ou duas, ou três) de vinho e traz refeições caseiras para compartilhar com outras pessoas em longas mesas de madeira. Variações desses restaurantes 'faça você mesmo' existiam na Idade Média, mas hoje se limitam aos Castelli Romani.

O conceito ressoa alegremente com a filosofia culinária da Itália central que valoriza a camaradagem, a individualidade e uma dose lúdica de superioridade. Como dois terços de Abruzzo são montanhosos, a região oferece deliciosos queijos de ovelhas e cabras pastoreadas (como pecorino), pratos de cordeiro e ragu de carne servidos em cima macarrão alla chitarra ('cordas de guitarra'). O Marche oferece azeitonas verdes fritas recheadas com carne picada ( Azeitonas ascoli )

A cozinha da Úmbria oferece minestrone de vegetais ou lentilha, crostini torrado e Strangozzi (“Padres estrangulados”) macarrão com trufas raspadas. A culinária do Lácio e de Roma é ainda mais rústica e conta com o chamado quinto quarto. O cozimento do “quinto quarto” faz uso de sobras de animais descartados: rabo de boi cozido (coda alla vaccinara), miolos fritos, intestinos de vitela ( pajata ) e corações de cordeiro ( Coratella )

INGREDIENTES CHAVE

Alcachofras: a rainha reinante da culinária judaica-romana, carciofi alla giudia - servida principalmente no gueto de Roma - é aberta e frita como uma flor gigante.

Guanciale: Da papada de porco, esta carne parecida com o bacon cozinha à perfeição crocante e crocante em bucatini all’Amatriciana (com molho de tomate picante) e espaguete alla carbonara.

Lentilhas: Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio de Abruzzo e Lenticchia di Castelluccio di Norcia de Umbria são conhecidas por embalar um soco saboroso, apesar de seu tamanho diminuto.

Orata: O pargo é um peixe popular nos dois lados da península e às vezes é servido no estilo aquapazza (“água louca” com vinho branco, tomate, cebola e salsa).

Açafrão: L'Aquila em Abruzzo, é conhecido por seu zafferano de alta qualidade. Usado para dar sabor a cannarozzetti (massa em forma de tubo), frango ou coelho estufado ou mexilhões cozidos no vapor.

SOPA DE PULSAS SECAS E FRESCAS (LEGUME)

26 onças de leguminosas secas (grão-de-bico, lentilhas, ervilhas, favas)
& frac12 colher de chá de sal
5 onças de espinafre, enxaguado, escorrido e picado (aprox. 1 e frac14 xícara)
1 talo de aipo, lavado e picado, cerca de & frac12 xícara
5 onças de acelga suíça, verde ou arco-íris, enxaguada, drenada e picada grosseiramente
1 pequeno bulbo de erva-doce, enxaguado e cortado em cubos, cerca de 1 xícara
1 chicória belga, enxaguada e escorrida, cortada em fatias de 14 polegadas
1 focinho de porco com osso ou osso de presunto
1 libra de carne de porco picada (carne de porco moída)
Pimenta preta moída na hora, a gosto
1 colher de sopa de folhas de manjerona frescas, enxaguadas e escorridas
1 colher de sopa de folhas de hortelã fresca, enxaguadas e escorridas
8 colheres de sopa de banha (manteiga, gordura, azeite)
& frac14 xícara de folhas de salsa frescas, enxaguadas e secas
1 cebola média, descascada e cortada em cubos, cerca de 1 xícara
3 dentes de alho, descascados e picados
1 pitada de cravo moído
1 pitada de noz-moscada recém ralada
1/3 xícara de molho de tomate
24 onças de massa de trigo Durham (ditalinni ou macarrão de cotovelo)
300 gramas de massa fresca de vários tipos e tamanhos (pappardeli fresco ou fettuccine quebrado em pedaços grandes, ou maltagliati)
2 libras de leguminosas frescas (ervilhas, favas)

Mergulhe as leguminosas secas em uma panela grande de água por pelo menos um dia, trocando a água duas vezes. Leve uma panela grande com água salgada para ferver. Adicione os legumes e ferva suavemente por 30–45 minutos, até que os feijões estejam parcialmente cozidos. Escorra e reserve em uma tigela grande.

Leve uma grande panela com água salgada para ferver. Adicione os próximos 6 ingredientes, ferva até que os vegetais estejam crocantes e macios, cerca de 8 minutos. Escorra e reserve.

Em uma panela grande, adicione o osso de presunto ou o focinho de porco e água suficiente para cobrir. Leve ao fogo baixo e cozinhe por cerca de 45 minutos. Transfira para uma tábua de cortar, remova os ossos, pique a carne e coloque a carne novamente na panela com o caldo. Mantenha o estoque em fogo baixo.

Tempere a carne de porco picada (moída) com sal e pimenta e cozinhe em uma frigideira grande em fogo médio-alto até ficar cozido. Adicione aos feijões e legumes parcialmente cozidos reservados. Adicione a manjerona e a hortelã, misture bem e reserve. Adicione a banha e a salsinha a uma frigideira em fogo médio-alto, cozinhando até que a manteiga comece a dourar. Reduza o fogo para médio, adicione o molho de tomate, a cebola picada, o alho, o cravo-da-índia moído e a noz-moscada. Cozinhe por mais 5 minutos, até que as cebolas estejam macias. Adicione ao pote com caldo.

Adicione todos os ingredientes cozidos e reservados à panela, tempere a gosto com sal e pimenta. Deixe ferver. Adicione a massa de trigo Durham e cozinhe por 5 minutos. Adicione a massa fresca e leguminosas frescas, cozinhando mais 3–5 minutos, até que a massa esteja pronta. Sirva quente ou frio. Serve 8 porções.

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