“Pense nisso como cozinhar um ensopado, onde os ingredientes são combinados no início do processo e se fundem ao longo do tempo,” Matthias Pippig, enólogo da vinho de sangue em Santa Bárbara, fala de vinhos co-fermentados. “Podemos estabelecer um grande equilíbrio naturalmente, em vez de por meio de enólogos ou intervenção química.”

Pippig é um dos vários produtores de vinho contemporâneos que adotam a co-fermentação, uma técnica histórica em que várias variedades são fermentadas no mesmo recipiente. Eles acreditam que a co-fermentação permite novos perfis de sabor derivados naturalmente. Embora possa ser difícil encontrar uvas diferentes que amadureçam ao mesmo tempo, esses produtores de vinho sentem que os sucessos se destacam em comparação aos vinhos varietais ou misturas típicas .

O ressurgimento dos vinhos co-fermentados na América se encaixa nas tendências modernas de vinhos de baixa intervenção e narrativas. No entanto, a prática de combinar múltiplas variedades de uvas para fermentação não é novidade. No Velho Mundo, escuro Syrah da Côte-Rôtie da França foi historicamente realçada com flores Viognier . E na Califórnia, a indústria do vinho foi mais ou menos construída com combinações de variedades plantadas à vontade antes da Lei Seca.

À medida que mais consideração era colocada sobre onde as vinhas eram plantadas, este conceito de co-fermentação caiu cada vez mais fora de moda. Mas hoje, o interesse está ressurgindo em toda a América, especialmente em toda a Califórnia.

Um guia rápido para combinações de campo

Os vinicultores do norte da Califórnia Morgan-Twain Peterson, MW, de Bedrock Wine Co. , Mike Oficial da Carlisle Winery and Vineyards e Sean Thackrey de Thackrey & Company realçar a complexidade de misturas de campo da velha escola em engarrafamentos especiais. O vinho emblemático de Thackrey, Orion, é uma mistura de uvas variadas que foram colhidas de uma só vez, assim como o Bedrock Heritage Sonoma Valley de Peterson, que inclui 27 variedades de um vinhedo.

Enquanto isso, na região do Litoral Central do estado, alguns vinicultores apostam quase todas as marcas no vinho co-fermentado. Depois de anos fazendo vinhos varietais sob o rótulo Carr Vineyards & Winery, Ryan e Jessica Carr lançaram CrossHatch Winery em 2011 para explorar a co-fermentação. Atualmente, eles produzem seis desses vinhos por safra.

“Ao misturar o suco antes da fermentação, você altera a composição química do mosto e produz algo verdadeiramente único”, diz Ryan.

A Sanguis Wine lançou cinco vinhos co-fermentados em 2019, e os experimentos lado a lado do Winemaker Pippig continuam a produzir resultados promissores.

Então, podemos esperar ver mais vinhos co-fermentados nas prateleiras e nos restaurantes?

“Em pequena escala, com produtores de vinho que ... têm como objetivo seguir em frente e não são avessos ao risco? Sim ”, diz Pippig.

Experimente estes cinco vinhos co-fermentados

Lewis Wines 2017 High Plains Rosé (Texas High Plains)
Channing Daughters 2016 Mosaico White (Ilha Longa)
Hubba 2016 Dreamland Grenache-Cabernet Sauvignon (Paso Robles)
Levantamento Lightwell 2015 Los Idiots Red (Virgínia)
Sanguis 2015 Ver Através do Branco (Costa Central)