A procura de comida é uma paixão para mim, algo que descobri aqui mesmo nas florestas de Pembrokeshire, no País de Gales.

Cheguei no ano passado para ajudar por algumas semanas na cozinha do Llys Meddyg, um restaurante com quartos em Newport, antes de partir para um novo emprego no Japão. Mas depois de esmagar o chão da floresta para forragear cogumelos selvagens com o proprietário Ed Sykes, inalando o aroma inebriante de pinheiro e sentindo o estalar das folhas sob meus pés, fiquei cativado.

Cancelei meu voo e continuei como chefe de cozinha. Hoje em dia, você costuma me encontrar nas sebes a poucos metros do restaurante, com minha equipe de cozinha colhendo espinafre do mar, centela e azedinha para o jantar.

É realmente incrível ver o que está disponível quando você tem o conhecimento. Sempre fui apaixonado por encontrar os melhores ingredientes, e o que poderia ser mais fresco do que comida colhida algumas horas antes?

Há uma abundância de produtos silvestres ao longo da costa de Pembrokeshire - agora temos urtigas, alho selvagem e alguns tipos intrigantes de algas marinhas - e acho que seria um crime não utilizar nosso ambiente natural.

Mas o frescor é apenas parte da história. Você tem o maior respeito pelos produtos que você mesmo escolhe, e usar esses ingredientes para criar um novo prato notável é uma forma de manter esse relacionamento.

Minhas descobertas favoritas são ingredientes que crescem bem debaixo de nosso nariz, mas raramente são usados ​​na culinária, como o pinho, que dá um caldo fantástico. Ingredientes forrageados também mantêm os chefs atentos, já que nunca sabemos o que teremos em nossa despensa.

As plantas entram e saem da estação rapidamente - obtemos alho selvagem por um curto período de tempo na primavera e os melhores cogumelos no outono - ou posso encontrar um quilo de cèpes um dia e nenhum uma semana depois, então tenho que usar todo habilidades de cozinha e imaginação para dar ao menu alguma consistência.

Também usei técnicas clássicas francesas para criar efeitos de estilo molecular, como esferificação, porque nunca uso produtos químicos. Esse é o jeito do trapaceiro.

Obviamente, o forrageamento deve ser feito com cautela. Alguma flora que parece exuberante pode ser venenosa, e até mesmo plantas de sabor maravilhoso podem ser prejudiciais em grandes quantidades.

É essencial estudar um livro sobre plantas comestíveis em sua região e fazer suas primeiras viagens com um guia experiente, como eu fiz.

Nesse ponto, ainda estou surpreso com a diferença entre ingredientes forrageados e seus primos cultivados. Acho que os verdes produzidos em massa têm um sabor pálido e forçado em comparação.

A única razão pela qual as plantas florescem nesses locais é que elas encontraram seu ambiente ideal, e o resultado é exatamente como a natureza pretendia, no sabor e na aparência. O cultivo modifica a forma como as coisas crescem, principalmente por questões cosméticas, que podem comprometer o sabor. Na minha opinião, você não pode melhorar milhares de anos de evolução.

James Oakley, 27, começou sua carreira como assistente de cozinha no restaurante Gordon Ramsay em Londres e recebeu a maior parte de seu treinamento formal com o chef Jeremy Medley com estrela Michelin no De Vere Arms em Essex. Depois de uma passagem pela Tassili no Channel Islands Hotel Grand Jersey, ele foi recrutado como chef principal da Tribunal Médico em Newport, País de Gales.

DICAS DE FORAGING

1. Faça suas primeiras viagens de forrageamento com um guia experiente. Quando estiver por conta própria, leve um guia de campo ou aplicativo de telefone para referência (como Wild Edibles, $ 2,99, para iPhones).

2. Como os ingredientes forrageados podem ter uma qualidade acre, equilibre o sabor adicionando açúcar e um ácido, como um limão espremido.

3. Vinhos orgânicos e biodinâmicos funcionam bem com alimentos forrageados. E como os ingredientes forrageados tendem a ser amargos, os vinhos com fruta plena e alta acidez criam um bom equilíbrio. A mineralidade também ajuda a transportar os sabores crus.