Quando eu tinha oito anos, eu havia me tornado uma presença constante na cozinha da minha avó em Nova Orleans.

Ela era a cozinheira da família e ela e minha mãe me criaram em um ambiente crioulo típico, onde o francês era a língua dominante, embora nunca tenham me ensinado muito. Acho que foi porque eles não queriam que eu soubesse do que estavam falando!

O que eles me ensinaram foi a cozinhar pratos tradicionais crioulos como lagostim, gumbo, jambalaya, frango frito e feijão vermelho com arroz.

Um dos meus ingredientes favoritos era o cantarilho, que é encontrado na costa de Nova Orleans. Enchíamos o peixe inteiro com cebola, tomate e limão e temperávamos com salsa, manteiga, alho, sal e pimenta antes de servir que ainda tenho, e aparávamos com tomate e limão.

Aos domingos, eu podia tomar uma taça de vinho com minha refeição, o que é uma prática comum para crianças na Europa. Provavelmente foi assim que comecei a provar o vinho.

Anos mais tarde, após uma carreira nos setores financeiro e de seguros em Los Angeles, me aposentei. Em 1997, fui para o norte, onde abri o Rideau Vineyard em Solvang, localizado no vale de Santa Ynez, na Califórnia.

Fiz algumas pesquisas na propriedade e descobri que seu microclima é semelhante ao da região de Rhône, no sul da França, então me concentrei no plantio de variedades comuns àquela região, como Grenache, Mourvèdre e Syrah. Logo descobri que esses vinhos resistiam incrivelmente bem à picante cozinha crioula.

Como uma forma de atrair visitantes para o vinhedo, eu cozinhava pequenos lotes de comida com base nas receitas da minha avó, como tigelas de gumbo de quiabo temperado com filé, um tempero crioulo popular feito de folhas de sassafrás, e os combinava com meus vinhos. Mesmo agora, Rideau Vineyard é a única vinícola da área que se especializa em harmonizar vinhos com comida crioula.

As degustações se tornaram tão populares que eventualmente comecei a oferecer jantares especiais em um prédio de adobe na propriedade que remonta a 1884. Para os jantares, combinei cada prato com um dos meus vinhos. E, claro, todos os pratos são crioulos.

Depois de um tempo, não pude mais cozinhar sozinha, então contratei um chef com quem trabalho nos últimos nove anos. Tive que ensiná-lo sobre comida crioula e cozinhar com a trindade: cebola, aipo e pimentão. Esses três itens são os principais ingredientes encontrados na maioria dos pratos crioulos.

Muitas vezes, você pode encontrar minha mãe de 94 anos ajudando na cozinha. Ela mora há anos em uma casa que construí para ela na propriedade. Claro, sua comida favorita também é comida crioula.

Tenho orgulho de tudo o que ela e minha avó me ensinaram na cozinha e, por causa deles, posso compartilhar um pedaço de minha herança com os convidados por meio da comida e do vinho.

Harmonização de vinho com comida crioula

Adoro combinar o meu Viognier da propriedade de aço inoxidável 2010, que é tingido com os aromas de gerânios selvagens e creme de fava de baunilha, com ostras fritas. Este prato me faz lembrar da minha infância, quando minha família e eu colhíamos ostras no lago Pontchartrain, em Nova Orleans, e comíamos no jantar.

Meu quiabo de frutos do mar (receita perfeita para o verão) é feito de quiabo fresco de produtores locais. A refeição combina bem com nosso recém-lançado Riesling Dry 2011, nosso mais recente esforço em fazer vinhos premium.

No jantar mascarado Mardi Gras Creole da vinícola, termino a refeição com cupcakes de chocolate triplos e nosso Tres Uvas 2006, vinho do Porto.

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Ostras Fritas de Iris em New Orleans

Óleo vegetal para fritar
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de fubá
4 colheres de sopa de tempero crioulo, dividido
12 ostras, sem casca e drenadas (de preferência na origem de Nova Orleans)
8 colheres de sopa de manteiga (1 palito)
4 dentes de alho, descascados, picados
½ xícara de salsa picada
Molho picante da Louisiana, a gosto

Em uma panela grande de fundo pesado, coloque óleo suficiente para encher a panela até a metade. Aqueça o óleo até que um termômetro de fritura inserido no óleo registre 360 ​​° F.

Em uma tigela grande, misture a farinha, o fubá e 3 colheres de sopa do tempero crioulo.

Tempere levemente as ostras com a colher de sopa restante do tempero crioulo. Coloque as ostras, 6 de cada vez, na mistura de farinha e misture bem.

Com cuidado, coloque as ostras no óleo quente e frite até que estejam douradas e crocantes, cerca de 3 a 5 minutos. Retire do óleo quente e coloque em um prato coberto com papel toalha.

Enquanto isso, em uma frigideira média, derreta a manteiga e refogue a salsa e o alho por cerca de 1–2 minutos.

Para servir, coloque as ostras fritas em uma travessa e coloque uma pequena quantidade do molho de manteiga sobre cada ostra. Cubra cada um com um pouco de molho picante. Rende 2 porções.

Recomendação de vinho: A enóloga Iris Rideau acredita que o Viognier é feito para combinar com frutos do mar - e especialmente ostras. O Estate Viognier de Rideau Vineyard 2011 é ousado e frutado, o que o faz resistir ao tempero crioulo picante, mas delicado o suficiente para não superar a doçura encontrada nas ostras de Nova Orleans.

Filé Gumbo

Gumbo é carne para ser compartilhada. A receita do Filé Gumbo da enóloga Iris Rideau pode servir uma multidão de 10 pessoas.

Para o gumbo:
30 xícaras de água, divididas
1 libra de camarão, sem casca e sem casca, cascas reservadas para fazer caldo
½ xícara mais 1 colher de chá de tempero crioulo, dividido
1 pernilongo, aproximadamente 1 ½ libra
1 pernil de presunto, aproximadamente 1 libra
½ presunto com osso, aproximadamente 6–8 libras, cortado em pedaços de ¼ de polegada, osso reservado para fazer caldo
5 coxas de frango, carne cortada em pedaços de ½ polegada, ossos e pele reservados para fazer caldo
2 xícaras de óleo de canola, dividido
1 linguiça polonesa, cortada em pedaços de ½ polegada
¼ libra de salsicha quente, cortada em pedaços de 1 polegada
¼ libra de salsicha leve, cortada em pedaços de 1 polegada
1 xícara de farinha multiuso
1 cebola marrom, picadinha
1 cacho de cebolas verdes, finamente cortadas
1 cacho de salsa de folhas planas, picadinha
30 gramas de dentes de alho descascados, finamente picados
10 folhas de louro
Sal a gosto
5 colheres de sopa de filé em pó
2 ½ xícaras de arroz branco cozido, dividido

Para preparar caldos de cozinha: Para o caldo de camarão, leve 6 xícaras de água para ferver em uma panela grande de caldo de fundo grosso. Tempere as cascas de camarão com 1 colher de sopa do tempero crioulo. Adicione as cascas à água e ferva por 45 minutos. Coe o caldo acabado em uma tigela limpa e descarte as cascas.

Para o caldo de presunto, em uma segunda panela grande de caldo de fundo grosso, coloque o jarrete de presunto, a perna de presunto e o osso do presunto em uma panela grande de caldo. Encha com 16 xícaras de água e tempere com 4 colheres de sopa do tempero crioulo. Leve a água para ferver e cozinhe por 2 horas. Coe o caldo acabado em uma tigela limpa e reserve o presunto jarrete. Corte a carne do jarrete de presunto em pedaços de ¼ de polegada e reserve para o gumbo.

Para o caldo de frango, coloque os ossos e a pele do frango em uma terceira panela grande de caldo de fundo grosso. Encha com 8 xícaras de água e tempere com 3 colheres de sopa do tempero crioulo. Leve a água para ferver e cozinhe por 2 horas. Coe o caldo em uma tigela limpa.

Para preparar o gumbo: Em uma frigideira grande, colocada em fogo médio-alto, aqueça 1 colher de sopa de óleo e cozinhe as salsichas até dourarem, cerca de 10-15 minutos. Certifique-se de que a panela não está muito cheia, se estiver, cozinhe as salsichas em dois lotes. Retire as salsichas cozidas para um prato de espera.

Na mesma panela, acrescente outra colher de sopa de óleo e cozinhe a carne do presunto em fogo médio-alto até dourar, cerca de 15 minutos. Retire o presunto para uma travessa. Se a frigideira precisar de mais óleo de cozinha, adicione outra colher de sopa de óleo antes de refogar a carne do frango até dourar, mas não totalmente cozida, cerca de 15 minutos.

Enquanto o frango cozinha, tempere o camarão com 1 colher de chá do tempero crioulo. Em fogo médio-alto, aqueça uma colher de sopa de óleo em uma frigideira média. Cozinhe o camarão até estar cozido, cerca de 3–5 minutos, depois guarde na geladeira até o uso posterior.

Em uma panela grande de fundo pesado, aqueça 1 ½ xícara de óleo em fogo médio-baixo. Lentamente, adicione a farinha e mexa sempre até a mistura ficar com uma tonalidade marrom, cerca de 3–5 minutos. Lentamente, adicione 2 xícaras de caldo de presunto e continue mexendo por 1–2 minutos. Adicione o resto do caldo de presunto, bem como o caldo de camarão e frango.

Em uma panela separada, aqueça ¼ xícara de óleo em fogo médio-alto. Adicione as cebolas e refogue até ficarem translúcidas, cerca de 3–5 minutos. Adicione a salsa e o alho e reduza o fogo para baixo. Continue a cozinhar a mistura de cebola por 5 minutos e adicione-a à mistura do caldo.

Adicione as carnes e as folhas de louro à mistura do caldo e deixe ferver por 1 hora. Ajuste o tempero com sal e acrescente o filé em pó. Pouco antes de servir, acrescente o camarão, deixando-os aquecer, mas sem cozer demais.

Servir: Coloque ¼ xícara de arroz branco por pessoa no centro de uma tigela grande. Coloque o gumbo por cima do arroz. Serve 10 porções.

Recomendação de vinho: O Château Duplantier Cuvée de Rideau Vineyard 2009 - uma mistura de Syrah, Grenache e Mouvèdre - tem uma estrutura complexa que aguenta o peso do gumbo. Seus sabores de café preto e tabaco descansam suavemente no palato médio, enquanto seu final apimentado permanece para complementar os sabores picantes do gumbo.

Iris Rideau é proprietária e vinicultora de Rideau Vineyard na Califórnia .