Quando Wigle Whisky divulgou os resultados de seu Terroir Rye Series, três uísques de centeio feitos com grãos de três regiões distintas de cultivo de centeio, que os geeks de destilados perceberam.

Embora terroir, um termo francês definido como representando um sentido de lugar, seja um conceito amplamente aceito no mundo do vinho, há controvérsias sobre se ele se aplica a bebidas destiladas. Os críticos argumentam que qualquer característica relacionada à origem das matérias-primas será destilada.

O projeto Wigle contestou essa teoria. Os três whiskies são produzidos da mesma forma, o que inclui a utilização de barricas semelhantes para o envelhecimento. Em uma degustação cega lado a lado conduzida por Entusiasta do Vinho , cada centeio apresentou diferenças sutis, porém perceptíveis. O uísque feito com grãos de centeio de Saskatchewan, Canadá, foi o mais doce dos três, com notas de bordo e casca de laranja. Em comparação, a amostra feita de centeio Monongahela da Pensilvânia mostrou mais carvalho, especiarias e uma baforada intrigante de fumaça, enquanto o centeio de origem Minnesota estava nitidamente seco e suave.

Mas o ingrediente básico é apenas uma forma potencial de transmitir esse senso de lugar a um espírito. O terroir é adquirido de várias maneiras e refletido em licores, de uísque a rum, até mesmo em bebidas supostamente neutras como a vodca.

Série de Wigle's Terroir Rye / fotos de Aaron Keandall e John Tarasi

Terroir de matérias-primas

Os ingredientes básicos de uma bebida espirituosa produzem o sabor, mas onde essa matéria-prima cresceu dita o terroir. É sobre a composição do solo local, clima, até mesmo condições incomuns como a cana-de-açúcar que é cultivada em água salgada. Tudo isso pode fazer a diferença entre grãos cultivados em dois países diferentes, ou mesmo em dois campos diferentes.

Com o centeio, por exemplo, o grão mostra claras variações de terroir em experimentos de whisky e vodka. Por um lado, há a experiência do whisky Wigle. O destilador artesanal de Pittsburgh focou na relação entre geografia e sabor no uísque de centeio, com um olhar atento em como o centeio cultivado na Pensilvânia se apresentava quando todas as outras variáveis ​​eram estritamente controladas.

O estudo descobriu que o uísque produzido a partir de centeio da Pensilvânia tinha níveis consideravelmente mais altos de acetaldeído, isobutanol e álcool isoamílico do que as amostras de Minnesota e Canadá.

“[Esses compostos] contribuem com o sabor frutado de maçã nos uísques de centeio da Pensilvânia”, diz Michael Foglia, diretor de desenvolvimento de novos produtos e inovação da Wigle. “Havia uma diferença quantificável de sabor no uísque feito com centeio [da Pensilvânia] em comparação com uísques com centeio de outras regiões.”

Explorando a Itália através de seu Amaro

Produtor polonês de vodka Belvedere também destaca centeio de dois locais diferentes em seus engarrafamentos de centeio Single Estate. O grão foi obtido em dois campos a mais de 300 milhas um do outro.

O engarrafamento da Floresta Smogóry é feito com centeio cultivado nas florestas da Polônia Ocidental, uma área com verões longos e quentes. A vodka Lake Bartężek é feita com centeio cultivado nas margens de um lago glacial no distrito dos lagos do norte da Polônia, onde invernos longos e com neve proporcionam um clima mais fresco.

As duas vodcas mostram diferenças de nuances quando bebidas lado a lado. A vodka Smogóry Forest mostra baunilha robusta e especiarias, enquanto a vodka Lake Bartężek é mais neutra. Termina com casca de limão pronunciada e gengibre.

“Há 100% de terroir em nossos campos de centeio”, diz Brian Stewart, embaixador da marca nacional da Belvedere. As restrições proíbem a marca de adicionar glicerina ou agentes suavizantes, o que permite uma comparação mais fácil entre as duas regiões. O produtor está considerando engarrafamentos unifamiliares de outras partes da Polônia.

Terroir de fermento

Depois que a matéria-prima é triturada ou processada em uma pasta, ela é fermentada com levedura e outros organismos. Um número crescente de produtores incentiva a propagação de leveduras selvagens, geralmente para capturar terroir. Alguns usam fermentadores abertos para promover a flora natural, enquanto outros plantam canteiros de flores ao redor da destilaria e, em seguida, abrem as janelas da destilaria para convidar os microorganismos transportados pelo ar para dentro.

A fermentação com leveduras selvagens é típica entre produtores que trabalham com métodos tradicionais de destilação, como os que fazem mezcal, rhum agricole e clairin. Mesmo os maiores produtores que trabalham com leveduras cultivadas em laboratório sabem o valor da microflora selvagem. Produtor Kentucky Bourbon Quatro rosas estava tão preocupada com o potencial de alterar o sabor transmitido pela levedura local que interrompeu os planos de realocar sua destilaria.

Lance Winters e Dave Smith de St. George Gin / Foto: Ben Krantz Studio

Terroir de aromas

Obviamente, aromatizantes artificiais não contam como terroir. Mas, em alguns casos, vegetais de origem local ou outros aromas devem ser considerados. Por exemplo, a maioria dos engarrafamentos de amaro são aromatizados com ervas, cascas e cascas de frutas que podem sugerir uma montanha alpina ou as árvores cítricas do sul da Itália.

Muitos gins também enfatizam os vegetais locais ou forrageados. Gin St. George Terroir foi inspirado por uma caminhada no Monte Tamalpais, na Califórnia. É infundido com abeto de Douglas, louro e sálvia costeira, e tem o objetivo de dar a sensação de 'beber um martini em uma floresta de pinheiros'. A última safra de gins inspirados no oceano, feita com algas marinhas, samphire e outros ingredientes colhidos na costa, oferece um tipo diferente de terroir, ou o que alguns punsters apelidaram de 'merroir'.

Claro, o big daddy em aromatizantes com tendência a terroir é a turfa, a matéria vegetal comprimida usada para adicionar nuance esfumaçado ao uísque e outros uísques.

Além das notas de fumaça, solução salina e iodo adicionadas pela turfa de origem escocesa, um punhado de produtores de uísque americanos experimentam a turfa local. O mais notável entre eles é o de Seattle Destilaria Westland , que também está explorando o uso de cevada cultivada localmente, embora nenhum uísque tenha sido lançado ao público ainda.

Westland usa a turfa do estado de Washington para um perfil apimentado com fumaça única. Outros produtores dependem de fumaça de lenha, como a algaroba, usada no sudoeste. Os produtores trabalham com o que é local e abundante para criar uma forma de terroir autêntica para essas regiões.

Decodificando o Tennessee Whiskey

Terroir de destilação

Depois de todo esse trabalho, como você garante que o terroir permaneça no líquido? É um problema para a vodka, conhecida por suas múltiplas destilações e filtração por meio de vários materiais em busca da neutralidade absoluta, o oposto do terroir. Stewart, de Belvedere, concorda que a destilação excessiva corre o risco de perder parte, ou até mesmo tudo, do caráter do espírito.

Além do sabor, “o terroir envolve diferentes sensações na boca, diferentes texturas”, diz Stewart. Os engarrafamentos single-estate de Belvedere são destilados quatro vezes, mas não filtrados com carvão.

“O carvão existe para remover impurezas microscópicas, como aromas ou óleos”, diz ele. “Esses óleos residuais grudam e dão uma textura diferente. O Bartężek é mais leve e arejado na boca, enquanto o Smogóry é mais mastigável. Ele dura mais tempo. ”

Terroir do envelhecimento

Para muitas bebidas espirituosas, a maturação em barris de carvalho é a última etapa antes de serem engarrafadas. É também a oportunidade final para os destiladores adicionarem uma sensação de lugar, ou, do ponto de vista de alguns destiladores, para evitar desviar do terroir já presente. Por exemplo, os produtores de conhaque falam longamente sobre as regiões específicas onde crescem suas videiras.

“Terroir é a primeira etapa, e a etapa mais importante”, diz Marie-Emmanuelle Febvret, gerente de marketing e comunicações da Hine . Ela zombou do impacto que o envelhecimento do barril pode proporcionar. “O carvalho não nos interessa. É pela estrutura. Se você provar o carvalho, falhamos. ”

Jérôme Tessendier é cofundador / proprietário / gerente geral da Tessendier e Fils , que é especializada em conhaques single-cru, single-vine e single-barril. Ele trabalha em estreita colaboração com tanoeiros locais para garantir que os taninos do barril de carvalho não encobram o perfil do conhaque.

“Então você perde o terroir”, diz ele. “Não importa se você usa [regiões respeitadas do Cognac] Borderies ou Grande Champagne se você fizer isso.”

Outros produtores acreditam fortemente que os barris podem adicionar um nível de terroir. As aduelas de barril podem ser secas ao ar livre, onde são inoculadas com microflora, não muito diferente de como a levedura selvagem adiciona terroir.

Considere o uso obrigatório de carvalho Limousin para envelhecer a maioria dos conhaques franceses, carvalho americano virgem para Bourbon ou carvalho mizunara de grão fino empregado para envelhecer alguns uísques japoneses.

Em uma escala menor, algumas destilarias artesanais experimentam fontes locais de carvalho. Westland de Seattle experimentou Quercus garryana , ou Oregon White oak, para fazer barris para envelhecer o uísque de single malte. Whistlepig de Vermont usa carvalho de Vermont para envelhecer seu Estate Oak Rye de 15 anos e seu Farmstock Rye .

“É como madeira de vinho de granulação fina”, diz Pete Lynch, master blender da Whistlepig. “Muitos compostos de sabor estão disponíveis.” A destilaria examina o impacto do terroir no centeio, alguns cultivados em sua própria fazenda e alguns adquiridos em outro lugar.

Um de seus objetivos de longo prazo é talvez a expressão máxima do terroir: um engarrafamento de uísque totalmente proveniente do centeio de Vermont envelhecido em um barril de Vermont. Com algum tempo e esforço, Lynch está confiante de que pode ser alcançado em uma bebida destilada.

“É bobagem pensar o contrário, que não há conceito de terroir nos espíritos”, diz ele.