Fpara a maioria das famílias, os feriados são um momento para celebrar a tradição à mesa, e a Chef Gia Passalacqua, coproprietária da Dry Creek Delectables em Healdsburg, Califórnia, diz que ela é a primeira a concordar.

“As férias são o momento perfeito para trazer à tona suas tradições anuais”, diz ela, mas acrescenta: “Também é um momento divertido para experimentar um novo toque e criar novas tradições.”

Como chef pessoal e profissional, Passalacqua é apaixonado por ingredientes locais - uma filosofia que agora se espalha além das mesas da Costa Oeste para cozinhas em todo o país. “Seus pratos ficarão mais saborosos, mais frescos e também criarão uma comunidade, pois você apoiará os agricultores e fornecedores locais”, explica ela. “Você pode não conseguir obter tudo localmente, mas comece com uma ou duas coisas.” Ela também recomenda o cultivo de ervas frescas no jardim da frente ou dos fundos, ou 'até mesmo no parapeito da janela, se você estiver em um apartamento ou lugar pequeno. Mesmo isso fará uma grande diferença nos sabores da sua comida. ”

Abordagens culinárias do passado encontra o presente e um foco em produtos locais alimentaram a preparação de Passalacqua do banquete Boisset / Gallo (ver página 52) - um esforço que ela diz ter um significado especial além do fato de que os pratos representavam os alimentos icônicos da França e Itália. “Gina e eu adoramos cozinhar e somos bons amigos, e sei que as receitas que eles passaram para mim são muito queridas para ela e para os corações de Jean Charles”, explica Passalacqua.

A diversidade do menu - pratos mais leves e simples combinados com pratos ricos e mais indulgentes - é uma refeição que agradará a paladares, gostos e até idades variados, diz ela, um reflexo dos grandes encontros para os quais foram preparados em Gina e O tempo de Jean Charles crescendo.

Além de oferecer aos hóspedes um cardápio divertido e familiar, Passalacqua também diz para levar em consideração o ambiente. Para os encontros de férias de inverno, 'considere o que está na estação', não apenas nos pratos, mas também na decoração. “Prepare a sua mesa trazendo o exterior sazonal para dentro”, diz Passalacqua. Isso pode ser na forma de folhas, galhos, bagas ou frutos. “O ambiente que você cria é muito importante e complementa a comida e o vinho que você está servindo.”

Passalacqua também sugere capturar os deliciosos sabores do verão em sua mesa de festas, colhendo pimentas e vegetais em conserva enquanto estão na estação. “Eu uso minha despensa para ter feijão, tomate seco e até pólen de erva-doce para os pratos durante todo o ano”, diz ela. A novidade dos vegetais de clima quente adiciona um toque atencioso a uma festa ou jantar festivo.

Cozinhar para uma refeição de feriado não precisa ser uma tarefa árdua, ressalta o chef. A natureza colaborativa da culinária é uma ótima maneira de se relacionar com a família e amigos. Todos os anos, Passalacqua e seu pai fazem tortelli - uma massa recheada cuja receita foi transmitida por seu avô da Ligúria - para ser comida com o café da manhã de Natal.

“Na minha família, o Natal é o ponto alto da nossa temporada e nós mesmos fazemos tudo”, diz ela. “Macarrão, costela de cordeiro, biscoitos e doces para encher uma mesa ... mas todos nós gostamos de cozinhar, então não é um fardo, mas uma celebração.”

Para quem deseja criar uma refeição festiva abundante sem o estresse que o acompanha, Passalacqua diz que a preparação antecipada é a chave. “Crie um ambiente onde você possa desfrutar do processo.”

As receitas a seguir foram escolhidas por Jean-Charles, Gina e Gia para uma refeição tradicional de feriado oferecida na casa de Boisset / Gallo em San Francisco.

Amêndoas Assadas Bob Gallo

“Todos em nossa família adoram as amêndoas torradas e secas do papai”, diz Gina. “Ficam perfeitos em pequenas taças em alguns lugares diferentes da sala para os hóspedes os tomarem com o aperitivo à chegada e antes de os aperitivos saírem da cozinha. Hoje, você sempre encontrará as amêndoas do meu pai em nossa biblioteca, onde nos reunimos em todas as ocasiões. ”

32 onças de amêndoas
1 xícara de água
¼ xícara de sal

Pré-aqueça o forno a 260 ° F. Espalhe as amêndoas em uma única camada sobre uma assadeira. As amêndoas torradas por 50 minutos. Misture sal e água. Retire as amêndoas do forno e despeje a mistura sobre as amêndoas. Agite a assadeira para cobrir todas as amêndoas.

As amêndoas torradas por 50 minutos. Misture sal e água. Retire as amêndoas do forno e despeje a mistura sobre as amêndoas. Agite a assadeira para cobrir todas as amêndoas. Asse as amêndoas no forno por mais uma hora. Retire a assadeira do forno e deixe esfriar. Rende 2 libras.

Recomendação de vinho: Sal e ácido vivo atingem um equilíbrio fresco e delicioso ao combinar as amêndoas com NV Louis Boillot Grande Reserve Crémant de Bourgogne.

Omelete da vovó Aileen Gallo

“Esta receita definitivamente me leva de volta à minha infância na cozinha da minha avó Aileen”, diz Gina. “Lembro-me do grande orgulho que ela teve em preparar esta receita como fazia com todas as suas receitas. A fritada sempre foi incluída como aperitivo antes de nossas refeições de férias. Hoje, muitas vezes substituo os vegetais na receita por vegetais frescos da nossa horta ”.

12 xícaras de cebolas vermelhas, cortadas e refogadas em azeite *
3 colheres de sopa de orégano fresco, picado
1 ½ xícara de aspargos frescos ou vagens, cortados em pedaços de 1 polegada e cozidos no vapor
5 abobrinhas médias, cortadas em pedaços de 1 polegada e cozidas no vapor
2 xícaras de hastes de acelga suíça, cozidas no vapor e depois picadas *
3½ xícaras de acelga suíça, cozida no vapor e depois picada *
12 dentes de alho, cozidos e prensados
2 colheres de chá. Pimenta preta
2 colheres de chá de sal
2 xícaras de pimentão picado
20 ovos
4 xícaras de queijo parmesão ralado
* Adicione uma pitada de sal, se desejar.

Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Cozinhe as cebolas no azeite, retire do fogo e acrescente o orégano. Cozinhe os vegetais no vapor com um pouco de sal e corte-os - certifique-se de espremer a água da acelga antes de picar. Em fogo médio, refogue o alho e aperte. Misture os legumes cozidos no vapor, a pimenta-do-reino, o sal, os pimentões, o alho e a cebola reservados.

Em duas tigelas grandes, bata os ovos. Despeje a mistura de vegetais uniformemente nas 2 tigelas de ovos batidos e mexa bem. Adicione o queijo parmesão e mexa novamente. Coloque a mistura em 2 assadeiras de vidro médio (9 × 13) e 1 assadeira de vidro pequena (11 × 7), leve ao forno por 20 minutos ou até ficar firme. Quando estiver firme, grelhe alguns minutos até dourar. Rende 36 peças pequenas.

Recomendação de vinho: Com seu elegante equilíbrio de fruta e mineralidade, o MacMurray Ranch Pinot Gris 2009 é um acompanhamento equilibrado para o prato inicial de fritada. Fresco mas expressivo, casa-se bem com as notas de ervas frescas, bem como com o azeite e o queijo do prato.

Terrina Country de Claudine Boisset

“Este é um prato denso e aromático da minha mãe, Claudine.” disse Jean Charles. 'Isso prepara o paladar para o que está por vir e eu adorava vê-la fazer isso.' É melhor fazer esta terrina um dia antes da festa.

2⁄3 xícara de cebola picada cozida até ficar translúcida em 2
colher de sopa de manteiga
Coelho de 2 libras (4 xícaras), com um pouco de gordura, cortado em pedaços
½ libra (1 xícara) de fígado
1 xícara de migalhas de pão levemente prensadas
1 ovo grande
1/3 xícara de cream cheese ou queijo de cabra
1 dente de alho médio, purê
2 a 3 colheres de sopa de E&J Brandy
1 colher de sopa de sal
¼ colher de chá de pimenta da Jamaica
¼ colher de chá de tomilho
¼ colher de chá de folha de louro moída
¼ colher de chá de pimenta moída na hora

Purê todos os ingredientes juntos em para processador de alimentos ou passe-os por um moedor de carne de lâmina fina e bata em uma tigela grande para misturar. Para conferir os temperos, refogue uma colherada em uma frigideira pequena, deixe esfriar e prove na hora certa, exagerando os sabores já que os patês são servidos frios.

Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Embale os ingredientes em uma forma de pão bem untada com manteiga, cubra com papel manteiga e depois com papel alumínio, deixando apenas 1 polegada saliente. Asse em banho-maria (a forma de pão colocada em uma panela maior de água fervente) por 11⁄4 a 11⁄2 horas, ou em um termômetro de carne de 162 ° F - quando a carne é prensada, os sucos são claros amarelo com apenas um traço de cor rosada.

Quando terminar, deixe esfriar por uma hora e, em seguida, ponha um peso para baixo com uma assadeira dupla ou uma tábua e um peso de 2 quilos. Quando esfriar, cubra e leve à geladeira. Deixe o patê amaciar durante a noite antes de servir.

Leve a terrina ao fogo por alguns segundos para soltar o patê, despeje a gordura e os sucos e desenforme o patê em uma travessa. Raspe e limpe a superfície, Decore a parte superior com salsa, tiras de pimentão ou o que achar apropriado. Serve de 6 a 8 porções.

Recomendação de vinho: O Chardonnay Gallo Family Vineyards Two Rock de 2008, fresco e sedoso, ao estilo Chablis, oferece peso e complexidade com uma coluna de aço.

Ravioli Porcini de Gia Passalacqua

Perfumado e repleto de sabor, o ravióli de Passalacqua, feito com o molho de tomate da mãe de Gina, Marie, é um prato ou prato principal delicioso.

Para o recheio:
1 onça de cogumelos porcini
1 stick de manteiga (8 colheres de sopa)
6 chalotas, descascadas e finamente cortadas
6 dentes de alho, descascados e finamente cortados
½ xícara de salsa italiana, picada, dividida
1 libra de cogumelos selvagens, como chanterelles, frescos
Porcini, trombetas negras ou cremini fresco
Sal
½ xícara Gallo Family Two Rock Chardonnay
½ xícara de ricota de leite integral
1⁄3 xícara de queijo parmigiano ralado
2 gemas de ovo
Parmigiano ralado para guarnição
Para a massa:
3 xícaras de farinha multiuso
4,5 ovos grandes
Para molho de tomate de Marie Gallo
1 litro de tomate caseiro em conserva picado
1 cebola amarela descascada, cortada ao meio
3 colheres de sopa de manteiga
Sal a gosto
1⁄3 xícara de creme

Prepare o recheio: Mergulhe os cogumelos Porcini em água e deixe de molho por meia hora de reserva do líquido. Esprema e pique finamente o líquido de imersão em uma toalha de papel. Limpe os cogumelos selvagens, depois corte em fatias finas e pique grosseiramente. Deixou de lado.

Coloque a manteiga, a cebola picada e o alho em uma frigideira. Leve ao fogo médio e cozinhe suavemente até que as chalotas fiquem translúcidas, aproximadamente 8 minutos. Adicione metade da salsa picada e o Porcini picado. Mexa por 30 segundos e, em seguida, adicione o líquido de imersão reservado porcini e aumente o fogo. Cozinhe até que todo o líquido tenha evaporado e adicione os cogumelos selvagens. Adicione uma pitada generosa de sal. Cozinhe até que todo o líquido tenha evaporado e acrescente o vinho branco. Continue mexendo. Cozinhe até que o vinho tenha evaporado e retire do fogo.

Raspe os ingredientes da frigideira para uma tigela e deixe esfriar. Depois de esfriar, acrescente o restante da salsa picada, a ricota, o parmigiano e as gemas. Mexa bem e prove o sal.

Faça a massa: Coloque a farinha no meio de uma grande superfície de trabalho, como uma tábua ou balcão. Faça um buraco no meio e acrescente os ovos. Bata os ovos suavemente. Comece incorporando a farinha nos ovos, começando pela borda interna do poço. A massa começará a se formar. Trabalhe a massa até que toda a farinha esteja incorporada.

Depois de incorporar toda a farinha, sove a massa até que a massa fique completamente lisa. Embrulhe a massa em papel manteiga ou plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 20 minutos.

Divida a massa em 4 partes. Trabalhe um pedaço de massa de cada vez e deixe as outras embrulhadas. Usando uma máquina de macarrão e uma parte da massa, estenda a massa até a configuração mais fina e coloque sobre uma superfície levemente enfarinhada. Corte a folha em retângulos de 2 por 1 polegada. Coloque uma colher grande do recheio no meio do retângulo e dobre a massa para formar um quadrado, pressionando as bordas para selar. Continue até que toda a massa ou recheio esteja terminado.

Prepare o molho: Em uma panela média, coloque os tomates, a cebola, a manteiga e o sal. Vire o fogo para médio e cozinhe por 15-20 minutos, até a cebola ficar macia. Descarte a cebola e adicione o creme - apenas o suficiente para tornar o molho rosa. Cozinhe lentamente por mais 10 minutos. Não ferva. Prove o sal. Passe o molho por uma fábrica de alimentos.

Termine o prato: Leve uma grande panela de água (aproximadamente 10 litros) para ferver e adicione 6 colheres de sopa de sal. Coloque o ravióli e cozinhe até ficar macio. Enquanto isso, coloque o molho de tomate em uma frigideira e leve ao fogo médio. Escorra o ravióli, reserve meia xícara da água do cozimento e acrescente ao molho. Adicione o ravióli à frigideira e mexa algumas vezes. Sirva imediatamente e decore com Parmigiano ralado. Serve de 6 a 8 porções.

Recomendação de vinho: Considere o MacMurray Ranch 2008 Russian River Pinot Noir ou 2007 DeLoach Vineyards Russian River Pinot Noir por seus sabores concentrados de frutas vermelhas e pretas e mineralidade favorável aos alimentos.

Coelho refogado com mostarda de Claudine Boisset

“Também da minha mãe, este prato também fica fantástico com Pinot Noir”, diz Jean-Charles. “Tem um molho cremoso, mas ainda é leve e não enche muito.”

Um coelho de cerca de 2,5 libras, * cortado em pedaços
¼ xícara de azeite
¼ xícara de farinha, ou o suficiente para revestir as peças
de coelho
¾ xícara de mostarda dijon
2 a 3 chalotas, picadas
Louro
Tomilho
Alecrim
Sal e pimenta
Domaine de la Vougeraie Clos Blanc de
Vougeot (ou Rio Russo
Chardonnay)
5 colheres de sopa de crème fraîche (ouro
substituto de creme de leite)
Salsa picada

* Disponível através de Devil’s Gulch Ranch

Em um forno holandês, pré-aqueça o azeite. Cubra levemente os pedaços de coelho com farinha e depois com mostarda.

Brown os pedaços no forno holandês, um pouco de cada vez para se certificar de que estão uniformemente dourados e não aglomerados. Vire frequentemente para que não queimem. Quando todos estiverem dourados, coloque-os no forno holandês e adicione as chalotas picadas. Adicione as ervas (e sal e pimenta se necessário). Adicione um pouco de água para que não queime.

Cozinhe, tampado, por aproximadamente 20 minutos, depois verifique e vire delicadamente os pedaços de coelho. Adicione um pouco de vinho branco se desejar, mas não tanto que o coelho fique branco e desbotado. Cozinhe por mais 15 minutos e remova o coelho sobre uma tampa de prato quente para mantê-lo aquecido. Lentamente, adicione o creme de leite às gotas no forno holandês, mexendo para formar um molho. Coloque o molho sobre o coelho antes de servir. Decore com salsa picada. Rende 6 porções.

Recomendação de vinho: Delicado, mas em camadas, este prato combina bem com Pinot Noir ou vinhos maiores, como o 2005 Gallo Family Estate Cabernet Sauvignon ou 2005 Raymond Vineyards Generations Cabernet Sauvignon.

Gina e Jean-Charles’Nutella Crepes Flambé com E&J Brandy

Esta sobremesa dinâmica se junta à herança francesa de Jean-Charles com o conhaque pelo qual a família Gallo é famosa e é um final adequado para uma festa animada.

1 ½ xícaras mais 2 colheres de sopa de farinha peneirada
¼ colher de chá de sal
3 ovos, ligeiramente batidos
2 xícaras de leite
2 colheres de sopa de manteiga derretida
2 colheres de sopa de açúcar branco granulado
1 colher de chá de extrato de baunilha puro
Nutella
½ xícara E&J Gallo Brandy

Bata a farinha e o sal em uma tigela grande. Faça um buraco no centro, acrescente os ovos e bata para incorporar. Adicione o leite lentamente, 1/4 de xícara por vez, até misturar bem. Junte a manteiga, 2 colheres de açúcar e a baunilha. A massa será fina. Reserve e deixe descansar por 30 minutos.

Coloque uma frigideira antiaderente em fogo médio. Coloque a massa, 1/4 de xícara de cada vez e gire até formar uma panqueca fina. Cozinhe por 1 a 2 minutos, depois vire e repita do outro lado. À medida que cada crepe é cozido, acrescente cerca de 1 colher de sopa de Nutella e, usando as costas da colher, até mesmo a Nutella em todo o crepe, enrole em forma de tubo e coloque em uma travessa à prova de calor.

Em outra panela pequena, aqueça o E&J Gallo Brandy até formar pequenas bolhas ao redor da borda. (Não ferva ou o álcool vai ferver e não vai queimar.) Acenda o licor com um isqueiro de cabo longo ou fósforo para lareira e despeje o Brandy E&J Gallo sobre os crepes à mesa. Serve de 6 a 8 porções.

Ostras Tamales Bay na Meia Concha com Molho Mignonette

2 chalotas médias, finamente picadas
¼ xícara de vinagre de vinho branco
2 colheres de chá de pimenta moída grosseiramente
½ xícara NV Louis Bouillot Grande
48 ostras em concha, bem geladas

Para fazer o molho mignonette: Em uma tigela pequena, misture as cebolas, o vinagre e a pimenta. Deixe repousar em temperatura ambiente por 2 horas para casar os sabores. Pouco antes de servir, despeje o champanhe.

Para limpar as ostras vivas, usando uma escova dura, esfregue bem as cascas em água fria corrente. Escorra as conchas, na vertical, com a concha plana por cima, sobre papel absorvente. É melhor abrir as ostras imediatamente antes de serem consumidas, mas podem ser abertas até 30 minutos antes de servir.

Para servir, arrume cada uma das ostras em meia concha em um prato de servir. Sirva com molho mignonette. Rende 8 porções.

Pernas de Caranguejo Dungeness com Manteiga, Alho e Salsa

1 quilo de pernas de caranguejo Dungeness, descongeladas se necessário
¼ xícara de manteiga
1 dente de alho picado
1 ½ colher de chá de salsa seca
1/8 colher de chá de sal
¼ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Faça uma fenda longitudinal na casca de cada pedaço de caranguejo. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio e refogue o alho na manteiga até ficar translúcido. Junte a salsinha, o sal e a pimenta. Continue a aquecer a mistura até borbulhar. Adicione as pernas de caranguejo e misture bem, deixe ferver na mistura de manteiga até aquecer completamente, 5 a 6 minutos. Rende 6 porções.

Camarão Colossal Selvagem e Camarão Baía com Molho Coquetel

½ xícara de molho de pimenta
½ xícara de ketchup
1 limão
2 libras de camarão grande na casca (cerca de 30)
3 colheres de sopa de raiz forte preparada
2 colheres de chá de suco de limão fresco
½ colher de chá de molho inglês
¼ colher de chá de molho picante

Para fazer o molho de coquetel: Combine o molho de pimenta, ketchup, raiz-forte, suco de limão, Worcestershire e molho picante. Sirva com o camarão. Rende 5 porções.

Para preparar o camarão: Corte o limão ao meio e coloque em uma panela grande com água fervente com sal. Adicione o camarão e cozinhe, descoberto, por apenas 3 minutos, até que o camarão esteja cozido. Retire com uma escumadeira e coloque em uma tigela com água fria. Quando os camarões estiverem frios o suficiente para serem manuseados, descasque-os e retire-os. Mantenha frio até a hora de servir.

Pernas de sapo de Jean-Charles Boisset

12 pernas de sapo
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de salsa
½ barra de manteiga
1 xícara Domaine de la Vougeraie Clos blanc de Vougeot (ou Russian River Chardonnay)
Sal e pimenta

Derreta a manteiga até borbulhar. Adicione o alho e a pimenta. Refogue as pernas da rã até que comecem a dourar. Adicione o vinho, leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe coberto até ficar macio, cerca de 10 minutos. Enfeite com salsinha e sirva na caçarola aquecida. Rende 6 porções.

Padre Louis Deschamps Escargot

6 cebolinhas finamente picadas
½ xícara de manteiga amolecida
4 colheres de sopa de salsa picada
4 dentes de alho picados
Sal
2 (4 ½ onças) pode caracóis grandes
48 conchas de caracol
2 taças de vinho branco, dividido
Migalhas de pão

Combine a cebolinha, a manteiga, a salsa, o alho e o sal e sele a casca do caracol com a mistura de manteiga. Enxágue os caracóis. Coloque uma pequena quantidade de cebola refogada e mistura de manteiga em cada concha de caracol e adicione um caracol. Preencha o espaço restante com mais mistura de manteiga de alho. Coloque as cascas na bandeja de escargot. Adicione 1 colher de sopa de vinho em cada frigideira e polvilhe as cascas levemente com migalhas de pão. Asse em forno pré-aquecido a 400 ° F por 10 minutos.

Sirva imediatamente com pão francês fresco (para embeber a manteiga). Isso pode ser preparado com várias horas de antecedência, adicionando vinho e migalhas de pão antes do aquecimento. Cubra levemente com filme plástico e coloque na geladeira. Rende 8 porções.

Recheio de Pão da Vovó Aileen Gallo para Turquia

O pão deve ser comprado dois dias antes da preparação do recheio e três dias antes da refeição festiva. O recheio deve ser preparado no dia anterior.

5 pães de pão francês muito azedo
4 ou 5 cabeças de aipo, dependendo do tamanho, para fazer 12 xícaras
5 dentes de alho
1½ libras manteiga
10 xícaras de cebola picada
1 colher de chá de tempero de aves
3 colheres de chá de sálvia
3 colheres de chá de tomilho
3 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora
5 colheres de chá de sal
4½ xícaras de salsa picada finamente

Corte (e não use) a base ou a crosta final do pão. Corte cada pão em fatias não mais grossas do que ¼ de polegada. Empilhe enquanto corta e depois corta no sentido do comprimento, vire e corte transversalmente, para fazer cubos de ¼ de polegada de pão. O aipo deve ser lavado e deixado secar um dia antes de preparar o molho, pois você não vai querer água no aipo. Coloque o aipo no processador de alimentos para fatiar e depois mude a lâmina e pique bem, coe e descarte o suco. Fatie as cebolas da mesma maneira e coloque no picador de alimentos, coe e descarte o suco.

Em uma panela grande, derreta a manteiga e cozinhe lentamente os dentes de alho na manteiga de 1½ libra, desligando e ligando o fogo no fogo mais baixo para evitar que a manteiga queime. Quando o alho estiver translúcido, retire a panela. Adicione todas as cebolas picadas e depois o aipo picado seco um pouco de cada vez. Depois que estes estiverem translúcidos, adicione os temperos combinados, polvilhando levemente sobre os vegetais.

* Passe o alho refogado no espremedor de alho fino. Misture bem com aipo e cebola. Reduza o calor ao mínimo. Adicione 2 ou 3 punhados de pão de cada vez, mexendo delicadamente com garfos de língua comprida, como se fosse uma salada. Continue até que todo o pão seja adicionado e lembre-se de jogá-lo levemente para que o molho não fique muito pesado. (Como o molho fica durante a noite, o tempero sai mais forte, então tempere com uma mão leve. Se a sua panela não for grande o suficiente, você pode transferir a cebola e o aipo para uma assadeira grande colocada no fogo mais baixo e, em seguida, adicione o pão aos punhados, lembrando-se de mexer bem delicadamente.) Distribua uniformemente as 4 ½ xícaras de salsa picada e mexa delicadamente. Encha o pássaro muito levemente, sem embalagem. Rende 24 porções.