Melhores restaurantes para carnívoros
Canlis
Seattle
Os acompanhamentos do pato Muscovy envelhecido a seco do Chef Executivo Jason Franey de 14 dias podem ser atualizados a cada temporada, mas o prato continua sendo um alimento básico sofisticado neste superstar de Seattle. “O pato não é tendência, é atemporal”, diz o proprietário do restaurante, Mark Canlis. “Só porque algo é clássico, não significa que seja irrelevante, principalmente nas mãos do chef Jason Franey. É sua compreensão e tradução moderna do passado que torna este prato tão popular hoje. ”
Embora a receita permaneça um segredo do restaurante, Franey criou esta versão simplificada para o chef da casa - observando que muitos açougueiros mantêm pato envelhecido em estoque - e incluiu uma combinação perfeita de vinho.
1 pato Muscovy envelhecido a seco
Mel de trevo selvagem, a gosto
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Esfregue o pato com mel, sal e pimenta. Asse em um forno a 450˚F por 17 minutos. Deixe descansar antes de esculpir.
Recomendação de vinho:
O diretor de vinhos e bebidas espirituosas, Nelson Daquip, recomenda o Viña Tondonia Reserva de Rioja 2001 da R. López de Heredia para combinar com a receita. “A interação de saborosas ervas secas e taninos refinados combina bem com o gaminess do pato e o terroso do prato”, diz Daquip.
Estação
são Francisco
No Saison em San Francisco, o pato-rabo-de-cara é assado sobre brasas de cerejeira e servido com cereja seca, folha de cerejeira e flor de cerejeira. O par preferido do sommelier e parceiro Mark Bright para o prato é Les Rugiens Premier Cru Pommard de 2006 do Domaine de Montille.
“Meus pares de pato geralmente incluem Borgonha vermelho e Pinot Noirs de clima frio doméstico”, diz Bright, “Dependendo da riqueza da terra do prato, eu também gosto de fazer Rhônes do norte mais antigos, Côte Rôties que são mais suaves em estrutura na acidez. ”
Momofuku Má Pêche
Cidade de Nova York
“Acho que o pato está ressurgindo porque cada vez mais pessoas estão percebendo como ele pode ser delicioso”, diz o chef executivo Paul Carmichael, que serve pato no cardápio do almoço e do jantar no Momofuku Má Pêche, em Manhattan.
“As pessoas estão reconhecendo o quão saboroso é, bem como sua versatilidade. Além disso, quem pode resistir à pele de pato crocante? ”
Para o prato de pato com laranja, pistache e rutabaga, que Carmichael chama de 'um toque legal em um pato clássico à l'orange', o diretor de vinhos Jordan Salcito recomenda o Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay da Borgonha.
“O Taillepieds traz notas de cereja ácida, notas de laranja sanguínea, profunda mineralidade e leves tons de ervas que formam uma parceria linda com o pato delicioso de Paul”, diz Salcito. “Os sabores estão em perfeita harmonia e o brilho natural do vinho confere um lindo revestimento ao pato.”
Jóia
Ilha Longa
“Ao combinar pato com vinho, você deve levar em consideração a gordura e os sabores mais escuros e amargos”, diz Tom Schaudel, chef / proprietário da Jewel em Long Island. “Sempre me inclino primeiro para o Pinot Noir, e prefiro os Pinot da Borgonha e do Long Island por sua natureza, frutas elegantes e qualidades ligeiramente esfumaçadas. Em climas mais frios, eu prefiro Cabernet Francs e vinhos do sul de Rhône para os frutos escuros e notas de pimenta. ”
Schaudel também não se intimida com um ocasional par de brancos.
“Os brancos, se escolhidos com cuidado, podem casar muito bem com o pato”, diz ele. “A carne pode lidar com molhos ligeiramente doces e agridoces, então um Riesling seco da Alsácia ou da Alemanha pode combinar muito bem.”
Peito de pato da Crescent Farms glaceado com missô com purê de pastinaga, arroz frito de pato e Kumquats cristalizados
Receita de cortesia de Tom Schaudel, chef-proprietário, Jewel Restaurant
Para o peito de pato
4 peitos de pato, com pele e gordura aparada
Para a marinada
½ xícara de molho de soja
¼ xícara de alho picado
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1 colher de chá de sementes de funcho
2 xícaras de açúcar mascavo
¼ colher de chá de flocos de pimenta
½ xícara de folhas de manjericão picadas
½ xícara de folhas de coentro picadas
Sal
½ xícara de café coado
Misture o molho de soja, o alho, as ervas e os temperos com o café em uma tigela. Marinar os peitos de pato na mistura por até 6 horas ou durante a noite. Escorra e seque. Refogue em uma frigideira quente, com a pele voltada para baixo, até dourar bem. Vire os peitos, coloque a panela no forno e continue cozinhando a 400 ° F por 5 minutos até ficar mal passado. Retire o pato da panela e deixe descansar por 5 minutos. Fatie e sirva com glacê de missô, purê de pastinaga, arroz de pato frito e kumquats caramelados.
Para o esmalte missô
1 xícara de mirin
2/3 xícara de açúcar
1 ½ colher de sopa de gengibre
1½ talos de capim-limão
⅓ xícara de molho de soja
1 ½ xícaras de missô
Combine mirin, açúcar e capim-limão em uma panela em fogo médio-alto, reduza em 1/3 e coe. Misture o molho de soja e o missô em ingredientes reduzidos.
Para o purê de pastinaga
1 libra de pastinaca, descascada e fatiada
Sal
2 xícaras de creme de leite
2 raminhos de tomilho fresco
4 onças de manteiga sem sal
Coloque as pastinacas em uma panela, tempere com sal e cubra com água. Leve ao fogo médio e leve para ferver. Cozinhe até ficar macio: a ponta de uma faca deve passar facilmente sem resistência, aproximadamente 15 minutos. Em uma panela média, coloque o creme de leite e raminhos de tomilho em fogo baixo e leve para ferver. Escorra as pastinacas e reserve o líquido de cozimento. Coloque as pastinacas em um processador de alimentos com manteiga e algumas colheres de sopa do líquido de cozimento reservado. Comece a processar e adicione a mistura de creme de leite escorrido. Tempere com sal e pimenta a gosto e bata até ficar homogêneo.
Para o arroz frito
5 colheres de sopa de óleo de soja
2 chalotas, em fatias finas
2 dentes de alho picados
1 pedaço de gengibre fresco de 2 polegadas, descascado e ralado
8 onças de cogumelos, salteados e resfriados
½ xícara de edamame
1 pitada generosa de sal kosher
2 ovos grandes, levemente batidos
1 litro de arroz branco de grão longo cozido
2 colheres de sopa de molho de ostra
3 colheres de sopa de molho de soja
1 xícara de confit de pato cozido ou carne de pato, cortada em pedaços
Folhas frescas de coentro
Aqueça 3 colheres de sopa de óleo de soja em uma wok ou frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto, em seguida, adicione a cebolinha, o alho e o gengibre e frite por 1 minuto até perfumar. Adicione os cogumelos e o edamame, frite por cerca de 3 minutos e tempere com uma pitada de sal. Retire os legumes para uma travessa lateral e limpe a wok.
Coloque a panela de volta no fogo e cubra com as 2 colheres de sopa de óleo restantes. Quando o óleo estiver quente, coloque os ovos no centro da panela. Misture o ovo levemente e deixe repousar sem mexer para que fique em pedaços grandes. Junte o arroz e misture com o ovo para misturar bem, partindo os torrões de arroz com as costas de uma espátula. Volte os vegetais salteados para a panela e umedeça com o molho de soja e ostra. Adicione o pato e o coentro e misture tudo para aquecer e verifique o tempero.
Recomendação de vinho
“Meu par favorito com este prato é o 2007 Waters Crest“ Grand Vin ”Cabernet Franc”, diz a diretora de vinhos Courtney Schaudel. “As notas de cereja escura esfumada e os toques de pimenta combinam bem com o café, e os sabores de soja do pato e do vinho e do pato foram cultivados a menos de cinco milhas um do outro.”
