A agitação em torno dos restaurantes filipinos modernos, como Maharlika e Jeepney em Nova York e o Lamesa de Toronto, deu lugar a sussurros da 'próxima grande cozinha' e uma onda de novos restaurantes.

As nova-iorquinas Romy Dorotan e Amy Besa estavam à frente da curva quando abriram o Cendrillon em 1995 e o Purple Yam em 2009, onde combinam comida filipina refinada com vinhos do Velho Mundo. Esta receita de adobo vem de seu livro Memórias de cozinhas filipinas .

Costelinha de boi adobo
3 colheres de sopa de óleo vegetal
3 libras de costelas de boi, cortadas em pedaços grandes
1 ½ xícara de caldo de galinha
1 xícara de leite de coco
1 xícara de vinagre de xerez ou vinagre de cidra de maçã
½ xícara de molho de soja
1 cabeça de alho, separada e descascada
2 alho-poró grandes (apenas partes brancas e verdes claras), cortados no sentido do comprimento e limpos, depois cortados ao meio transversal
3 folhas de louro
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
3 pimentões inteiros de olho de pássaro (ou outro vermelho picante inteiro)
4 fatias de abóbora assada ou grelhada para guarnecer

Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo médio-alto e doure as costelas de todos os lados. Escorra o óleo.

Adicione o resto dos ingredientes (exceto a guarnição) à panela e leve para ferver, em seguida, reduza o fogo e cozinhe, coberto parcialmente, retirando o excesso de gordura periodicamente. Cozinhe até a carne ficar macia e cair do osso, geralmente cerca de 1 hora e meia.

Retire as costelas, aumente o fogo e reduza o molho até engrossar, geralmente cerca de 10-15 minutos. Descarte as folhas de louro e as pimentas. Volte a colocar as costelas na frigideira, cobrindo-as com o molho. Sirva com arroz branco cozido no vapor e uma fatia de abóbora em cada prato. Rende 4 porções.

O vinho

Dorotan vai para Cornas picantes, como Patou de Nicolas Serrette. Diz Dorotan: “Esses vinhos do norte do Rhône podem ser austeros no início, mas eles florescem, semelhante a como o vinagre do adobo suaviza quando cozinha. Eles dançam um com o outro e eventualmente encontram um ritmo delicioso. ”