É julho na costa norte da Espanha, e estou fazendo uma longa viagem pela primeira vez à Meca da gastronomia: San Sebastián. Mas antes de completarmos a viagem panorâmica de Bilbao para a cidade com o maior número de estrelas Michelin per capita, haverá sabores da cidra local e mais do que alguns goles de Txakoli, o vinho regional austero, mas refrescante, feito da obscura uva Hondarribi Zuri. Haverá também uma abundância de frutos do mar, com destaque para o bacalhau (bacalao), tamboril, atum em conserva, anchovas, polvo e muito mais.

Basta dizer que não faltam matérias-primas finas no País Basco, região independente da Espanha que compreende
de Navarra, mas mais proeminentemente as províncias de Vizcaya (ancorada por Bilbao), Alava e Gipuzkoa (lar de San Sebastián, também conhecido como
Donostia em basco). E são esses ingredientes, muitos dos quais são derivados do Oceano Atlântico ou de fazendas próximas, que formam a base da culinária basca, algo que o chef Eder Montero, nascido e criado em Bilbao, descreve como “comida que tem tudo a ver com qualidade, preparada por pessoas que realmente se preocupam com a comida, e falam sobre comida quando comem, mesmo que seja comida diferente do que estão comendo. ”

Essa é a dinâmica da mesa basca, insiste Montero. O chef e sua esposa, Alexandra Raij, são proprietários e operam o restaurante de influência basca Txikito no bairro de Chelsea, em Nova York, junto com o bar de tapas El Quinto Pino. “A mesa basca não tem a ver com cores vibrantes ou cozinha sazonal estrita”, diz ele. “É natural, tradicional e muito bom. O interessante é que, mais ou menos, todos fazemos os mesmos pratos, só que se o seu for bom, e tenho certeza que sim, o meu será melhor. Pelo menos é assim que pensamos. ”

E aí está, em poucas palavras, a atitude dos bascos em relação à culinária: a ênfase está diretamente em pratos locais quase competitivos e caseiros com base em receitas tradicionais e produtos locais. E que produto local é o número um na lista de compras de qualquer cozinheiro basco sério? Isso seria bacalão, algo que Montero diz ser “ingrediente número 1, 2 e 3” no País Basco. Quanto ao peixe fresco, os bascos gostam de usar tamboril (colza), pregado (rodaballo) e pescada (merluza), muitas vezes grelhada e coberta com azeite e suco de limão, ou temperada com um molho utilitário vizcaina (receita abaixo).

“Nós não somos pretensiosos”, Montero me diz enquanto eu mordo um canapé de anchova curada, pimenta piquillo e ovo cozido no bar do Txikito. “Mas somos vistos como estando na moda devido ao sucesso dos chefs famosos de San Sebastián, pessoas como Luis Irizar e Juan Marí Arzak, e mais tarde Martín Berasategui e meu favorito entre os chefs mais jovens, Andoni Aduriz.”

Se o povo basco está firmemente comprometido com sua própria culinária, o que é verdade, seria lógico que eles também sejam grandes consumidores de seus próprios vinhos, mesmo que vivam em uma região fria e frequentemente chuvosa da Espanha, que dificilmente se qualifica como vinho didático país.
A saber, durante nossa aventura em julho pelo país basco, as temperaturas diurnas mal chegavam a 70 ° F e havia neblina, chuva e uma cobertura perpétua de nuvens. Um clima como este faz você se perguntar se alguma uva pode amadurecer adequadamente aqui, e na verdade é apenas a Hondarribi Zuri de casca grossa e cor verde que tem alguma chance de produzir vinhos saborosos em tais condições.

Livre de carvalho e dotado de dióxido de carbono natural que confere um sabor agradável, o Txakoli (pronuncia-se CHAH-ko-lee e é feito de Hondarribi Zuri) é o vinho dos Bascos. É um vinho branco agitado e com baixo teor de álcool que sai da garrafa com tanto vigor que os bascos nativos 'quebram' o vinho ao despejá-lo de pelo menos trinta centímetros acima do copo, a fim de entrar um pouco de ar nele. Se um pé não for suficiente, eu já vi bartenders quebrar Txakoli com um despejo de vários metros acima do vidro, da mesma forma que os habitantes do Oriente Médio colocam seu chá de menta.
“Acredite ou não, Txakoli está realmente na moda nos Estados Unidos”, diz Marnie Old, uma sommelier e educadora de vinhos da Filadélfia com quem viajei para o País Basco. “Especialmente os jovens parecem gostar do nome. É divertido para eles falar e descomplicado beber. ”
Sim, mas não é potencialmente muito azedo para outra coisa senão uma azeitona verde salgada recheada com anchova? Não de acordo com Ilil Talpaz, um servidor israelense em Txikito que me deu uma bronca quando sugeri que, para alguns bebedores de vinho, Txakoli é semelhante ao ácido de bateria. Depois de receber minha bronca verbal, olhei para Montero, que estava sorrindo divertido.

“Gostamos do nosso Txakoli”, disse ele. “É reconhecido pelo que é: vinho basco. Talvez você não beba muito, mas com algo salgado é ótimo. ”

A seguir estão três receitas bascas, cortesia de Alexandra Raij e Eder Montero, chef / proprietários do Txikito e El Quinto Pino na cidade de Nova York.

Molho de amêijoas com salsa
Este clássico prato basco de frutos do mar é rápido e fácil de preparar. Seu sucesso depende do uso de amêijoas frescas de alta qualidade que não foram cozidas demais. Para obter a textura adequada para suas amêijoas, cozinhe levemente as amêijoas até que elas apenas abram e, em seguida, despeje o molho verde pronto sobre elas.

24 amêijoas manila
1⁄4 xícara de azeite
2 dentes de alho ralados em micro-planos
ou picado
1 pimenta malagueta vermelha basca ou
1 chile birdseye tailandês
3 colheres de sopa de salsa picada
3⁄4 xícara de vinho branco seco, ou seja, Txakoli ou
Sherry Camomile
Sal a gosto

Enxágue as amêijoas em várias mudanças de água doce e seque. Aqueça uma pequena frigideira grande o suficiente para acomodar as amêijoas. Adicione o azeite e reduza o fogo. Adicione o alho e a pimenta vermelha / chile de sua escolha e cozinhe até ficar opaco (apenas alguns segundos). Junte as amêijoas, metade da salsa e o vinho. Reduza o fogo para médio e sacuda um pouco a panela. Quando as amêijoas começarem a abrir, remova-as uma a uma para um prato de cerâmica quente. Quando todos forem removidos, adicione a salsa restante à panela e experimente o sal. Ajuste o tempero e reduza ainda mais o molho se o álcool do vinho ainda não tiver evaporado. Despeje o líquido sobre as amêijoas e sirva imediatamente com pão para limpar o molho verde. Serve de 4 a 6 pessoas.

Recomendação de vinho: O Txakoli do Txomín Etxaniz oferece sabores puros de maçã verde e lima-limão, que são perfeitos para esta preparação salgada com alho. É difícil sugerir alternativas ao Txakoli, devido ao seu caráter único e ao fato de ser o único branco basco, mas outros brancos secos a serem considerados incluem Albariño, Chablis, Vermentino e Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (feijão vermelho ao estilo Tolosa com carnes grelhadas)
Como cada feijão é diferente e, portanto, cozinha de maneira diferente, este prato requer que você use seus instintos e compre feijão de uma fonte que vende feijão suficiente para que não fiquem muito velhos. É melhor usar grãos americanos frescos do que os grãos espanhóis importados que podem estar guardados em um depósito. Se você não conseguir encontrar feijão fresco de Navarra ou basco, substitua o feijão doméstico Rio Zape de Rancho Gordo (ranchogordo.com) ou um feijão vermelho de casca fina semelhante.

1 libra de feijão vermelho, embebido na noite anterior na geladeira
1 cebola espanhola grande, inteira e com casca
1 alho-poró, dividido e enxaguado
1 cenoura descascada
1 cabeça de alho, inteira e com casca
1 folha de louro
2 ramos de tomilho
1/2 cabecinha de repolho savoy (reserve a outra metade para enfeitar)
2 onças de presunto serrano ou presunto
1 link chouriço espanhol
8 onças barriga de porco
11⁄2 libras de laje de costela baby back, ou 6 costelas em uma laje, sem cortes
2 links morcilla blood sausage, opcional (disponível em
Alimentos da marca Despaña)
2 pimentas Guajillo, com sementes, ou 3 pimentas Nora, com sementes
(disponível na marca de alimentos Despaña)
3 colheres de sopa de sal e mais conforme necessário
1⁄4 xícara de azeite

Ingredientes de enfeite:
1⁄4 xícara de azeite
2 dentes de alho em fatias finas
3 pimentas verdes em conserva como pepperoncini, cortadas em fatias finas
Metade restante do repolho savoy, cortado em tiras e fervido
até ficar macio em água salgada, reservado

Em uma panela de 8 quartos, cubra o feijão e todos os ingredientes, exceto os da guarnição, com 15 centímetros de água e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que as carnes e os vegetais estejam macios, removendo a barriga de porco, as linguiças e as costelas à medida que cada uma for cozinhada (não cozinhe demais). Reserve as carnes (los sacramentos) para esfriar antes de cortá-las em 6 pedaços. Continue a cozinhar o feijão, verificando com frequência e adicionando água conforme necessário (até 3 horas no total). Quando o feijão estiver macio, retire e descarte o repolho, a pimenta malagueta seca e a cabeça de alho. Descasque a cebola e bata com a cenoura, um pouco do licor de feijão e uma xícara de feijão. Bata de volta no feijão para o corpo.

Para Servir: Aqueça o feijão e ajuste o tempero. Divida entre 6 tigelas e sirva com carnes e repolho ao lado. Para enfeitar, polvilhe o feijão com pimentão em conserva. Enquanto isso, aqueça o azeite e o alho até que o alho esteja dourado e coloque sobre o feijão. Rende 6 porções.

Recomendação de Vinhos: Apesar da presença de carnes e enchidos neste prato, Txakoli acompanha qualquer comida basca. Se você experimentou o Txomín Extaniz com suas amêijoas ao molho verde, opte por um Txakoli da Ameztoi ou Itsas Mendi. Se você conseguir encontrá-lo, o Rubentis rosa do Ameztoi feito com a uva vermelha Hondarribi Beltza é mais nectarina do que maçã verde e frutas cítricas. Certos tintos de Rioja ou Navarra também podem funcionar.

Molho Vizcaina
Este molho basco típico tem inúmeras versões, mas esta representação simples é feita com ingredientes do dia-a-dia. Deite por cima batata assada ou frita, bacalhau ou peito de frango grelhado.

10 pimentas choricero secas, ou Guajillo substituto
pimentas, disponíveis no máximo mexicano e especialidade
mercados de alimentos
3 colheres de sopa de azeite
4 onças de presunto serrano ou bacon, cortado em cubinhos
8 xícaras de cebola amarela em fatias finas
3 colheres de sopa de sal kosher
4 dentes de alho em fatias finas
1 colher de chá de pimentón ou qualquer qualidade não fumada
Páprica espanhola
1 xícara de tomate enlatado

Torre os pimentões em uma frigideira quente e seca dos dois lados até ficarem maleáveis, cerca de 30 segundos. Remova os caules e abra os pimentões para remover e descartar as sementes. Coloque os pimentões semeados em água fervente, usando um peso para evitar que flutuem. Deixe infundir até que fiquem grossos e você possa raspar a polpa reidratada da pele com uma colher. Descarte a pele. Reserve a polpa de pimenta e também a água.

Enquanto isso, em uma panela de 3 litros, aqueça o azeite delicadamente e adicione o presunto ou o bacon. Cozinhe por 5 minutos e acrescente a cebola e o alho, revestindo tudo com óleo. Mexa por 5 minutos descoberto. Adicione sal e cozinhe com a tampa em fogo baixo até que as cebolas estejam doces e murchas. Descubra e continue a cozinhar, mexendo até que as cebolas estejam muito doces e uniformemente douradas, mas não douradas, você está tentando derreter as cebolas. Adicione a polpa de pimenta reservada e o pimentón. Cozinhe por 5 minutos. Aumente o fogo para médio alto e acrescente os tomates, esmagando-os com a mão à medida que vai acrescentando. Cozinhe até que os tomates percam a acidez. Retire do fogo e deixe esfriar por pelo menos 20 minutos.
Se usar pimentas de Choricero, adicione uma pitada de pó de pimenta de Caiena para o soco. Se Guajillo forem usados, eles devem ter bastante ponche. Transferir para
um liquidificador ou processador de alimentos em lotes e bata enquanto morno, mas não quente. Se necessário, adicione a água de molho de pimenta reservada de volta à mistura. Rende 6 porções.