O licor tradicional chinês baijiu é considerado a bebida espirituosa mais consumida no mundo, mas apenas uma pequena quantidade é encontrada fora das fronteiras do país. Embora a maioria o veja como um único produto, a ampla gama de licores à base de grãos dentro da categoria pode parecer irreconhecível um do outro, o resultado de séculos de tradições diferentes e influência geográfica.

Ao contrário das bebidas alcoólicas populares como o uísque ou o Bourbon, não existe um grupo oficial que regulamenta o baijiu. No entanto, existem quatro estilos principais mantidos pela maioria dos produtores. Estes são conhecidos como aroma forte , aroma de molho , aroma leve , e aroma de arroz . Os estilos diferem em grãos, fermentação e destilação e, mesmo dentro dessas classificações, as marcas apresentam técnicas de mistura exclusivas.

Baijiu segue os métodos tradicionais de produção e destilação que foram preservados ao longo dos séculos.

Baijiu sendo servido diretamente do destilador / Foto cortesia de Luzhou Laojiao

Do que é feito o baijiu?

O baijiu é feito de grãos, geralmente sorgo ou arroz, com acréscimos de arroz, trigo ou milho sendo comuns. Cascas de grãos também são usadas, embora com cautela, pois podem criar sabores indesejáveis ​​em grandes quantidades.

A destilação Baijiu é uma arte preservada há muito tempo e que continua sendo prática e trabalhosa até hoje.

A maior parte do baijiu é baseada em sorgo, e exemplares de alta qualidade geralmente são feitos de grãos locais, como a variedade vermelha de sorgo usada na província de Sichuan. Versões menos caras dependem de grãos importados para atender à demanda.

Qu, ou compostos sólidos de fermento e mofo, um ingrediente-chave na comida e bebidas destiladas chinesas / Foto cedida por Luzhou Laojiao

Qu, um dos ingredientes mais importantes na China

Independentemente do estilo, todo baijiu é feito com qu , um composto de fermento e mofo cultivado com grãos e formado em bolos ou bolas. Qu é a base da culinária chinesa, usada não apenas para produzir vinho de arroz e destilados, mas também molho de soja, vinagre e pasta de feijão.

Qu faz muito mais do que a média do vinho ou do fermento de cerveja, e seu papel é vital para entender o que torna o baijiu diferente.

O grão destilado gasto em baijiu de forte aroma é constantemente adicionado de volta ao caroço indefinidamente, formando um mosto de fermentação que pode literalmente ter séculos de idade.

Ao contrário do mosto de uva de um vinicultor, ou do mosto líquido açucarado destilado em uísque, o baijiu é derivado de grãos sólidos.

Qu contém micróbios que causam simultaneamente sacarificação e fermentação. Em outras aguardentes de grãos, a sacarificação, a conversão de carboidratos em açúcar fermentável, é obtida separadamente da fermentação por meio da maltagem ou cozimento do mosto. Uma vez que os açúcares foram convertidos, o fermento é adicionado. Com o baijiu, qu permite que os dois processos ocorram ao mesmo tempo.

As várias etapas da produção de baijiu / Ilustração cortesia de Luzhou Laojiao

Como o baijiu é feito

A destilação Baijiu é uma arte preservada há muito tempo e que continua sendo prática e trabalhosa até hoje. A composição do grão e a quantidade são importantes, mas também a água usada, bem como a idade dos vasos de fermentação e envelhecimento.

Luzhou Laojiao , na província de Sichuan, é uma das maiores destilarias da China e uma das mais antigas ainda em operação, fundada em 1573. Ela produz baijiu de aroma forte usando sorgo cultivado regionalmente, utilizando um método de fermentação em cava contínuo inventado na área em 1425.

Luzhou Laojiao opera atualmente 1.600 fossos de baijiu, mais de mil dos quais têm pelo menos um século. Por causa desse processo, é difícil aumentar a produção rapidamente para atender aos caprichos do mercado.

Antes mesmo de haver um destilado para envelhecer, o qu confere ao grão terroir e características da própria destilaria.

O processo de Luzhou Laojiao para criar seu estilo de aroma forte começa em poços revestidos de lama. Grãos previamente destilados são misturados com grãos recém-cozinhados. Em seguida, é inoculado com qu e fermentado por 2–3 meses. Outros estilos empregam um poço revestido de pedra ou potes de argila em vez de lama para este processo.

Parte do mosto gasto sendo removido da produção de baijiu para dar lugar a grãos frescos / Foto cedida por Luzhou Laojiao

Quando está pronto para ser destilado, o grão do caroço é carregado em uma panela ainda em lotes de uma tonelada. Essas alambiques lembram os vapores que você pode encontrar em uma cozinha chinesa.

A mistura começa com cerca de 3,2% de álcool por volume (abv), enquanto o licor resultante registra 60-67% abv, um nível incomum para uma bebida destilada em uma destilação tradicional em uma destilaria tradicional. Isso ocorre graças a uma camada mais fria de grãos e farelo adicionada ao topo do mosto antes da destilação, que faz com que a água se recondense e afunde de volta no mosto, causando um efeito não muito diferente de uma coluna ainda. Depois que um lote é destilado, o grão gasto é colocado no chão da destilaria para esfriar antes de ser revigorado com mais qu. Em seguida, ele é devolvido ao mesmo poço de onde veio, camadas individuais separadas por uma pitada de cascas.

As camadas são avaliadas de forma diferente. Os mais antigos na parte inferior são os mais valorizados, enquanto o superior costuma ser descartado. Esses detalhes são levados em consideração na hora de combinar.

Qu sendo usado para revigorar o purê de grãos de baijiu / Foto cedida por Luzhou Laojiao

Rio Ming , nova no mercado americano, adquire seu baijiu de Luzhou Laojiao e enfatiza a importância da destilaria no produto final.

“Quanto mais tempo um poço de fermentação é usado, maior a complexidade do espírito resultante”, diz Simon Dang, diretor global de marketing da Ming River. “Os poços de fermentação de Luzhou são considerados maduros após estarem em uso contínuo por pelo menos 30 anos.” Luzhou Laojiao opera atualmente 1.600 fossos de baijiu, mais de mil dos quais têm pelo menos um século.

Como o Haiti está fazendo alguns dos melhores rum do planeta

Por causa desse processo, é difícil aumentar a produção rapidamente para atender aos caprichos do mercado. O baijiu envelhecido é valorizado entre os conhecedores, mas a produção de uma destilaria é limitada pela prontidão de seus poços de fermentação, que estão em constante evolução.

Baijiu está disponível em todos os preços, e a maioria das destilarias oferece uma variedade de garrafas. Algumas ofertas mais baratas são combinações de estoque mais jovem, enquanto outras são produzidas por fermentação líquida. Alguns engarrafamentos baratos são simplesmente cortados com álcool neutro. A exceção é o baijiu de arroz, que é feito normalmente por meio de um processo de fermentação semilíquido.

Baijiu concluído sendo avaliado / Foto cedida por Luzhou Laojiao

Qual é o gosto do baijiu?

Talvez devido à falta de exposição genuína fora de seu país natal, o baijiu desenvolveu uma reputação de ser impetuoso e desagradável de franzir o rosto. Como acontece com qualquer bebida destilada altamente resistente, a bebida pode ser estimulante, embora muitas sejam engarrafadas com 40% abv. Além do calor do álcool, há uma complexidade de sabor que pode atordoar os não iniciados.

Aroma de molho baijiu

O aroma do molho é o estilo mais pungente de baijiu no que diz respeito às notas salgadas expressas. Entre eles está Moutai Prince, uma opção amplamente disponível em Kweichow Moutai. É um modelo desse estilo, com nariz de cogumelo shitake e paladar torrado persistente, não familiar para a maioria dos bebedores ocidentais.

O aroma do molho difere do aroma forte do baijiu na fermentação. A fermentação do aroma do molho geralmente ocorre em poços revestidos de pedras, ao invés de lama. Além disso, o grão previamente destilado é reaproveitado até oito vezes para criar o aroma do molho, antes de ser descartado.

Baijiu de aroma forte e leve

Em contraste com o aroma do molho, o grão destilado gasto em baijiu de aroma forte é constantemente adicionado de volta ao caroço indefinidamente, formando uma massa de fermentação que pode literalmente ter séculos de idade.

O produto final tem um nariz concentrado que pode parecer quase químico por natureza, mas um olhar mais profundo produz um nariz maduro que lembra abacaxi amarelo, maçã verde e frutas tropicais doces, mas com um final longo e terroso.

O aroma ligeiro tem este nome pela sua relação com o aroma forte, mantendo algum do mesmo carácter da fruta, embora com menor intensidade. Muitos podem ser comparados a uma grappa floral. Kinmen Kaoliang, uma marca popular neste estilo tem um nariz de camomila com um final ligeiramente oxidante e saboroso.

Covas de baijiu em fermentação / Foto cedida por Luzhou Laojiao

Aroma de arroz baijiu

O mais suave dos quatro estilos é o aroma de arroz. O arroz baijiu, originário do sudeste da China, é fermentado tradicionalmente em potes. Grãos de arroz cozidos no vapor são misturados com qu, e depois que o açúcar é liberado, água é adicionada para auxiliar a fermentação.

Destilaria Win em Oregon, produz esse estilo com arroz integral colhido na Califórnia e até faz seu próprio qu. O negócio começou como um projeto de aposentadoria para Phan Ly, que fazia baijiu de arroz em casa com base nos métodos usados ​​por sua família na China e no Vietnã por sete gerações.

“Todo tipo de negócio acontece na mesa de jantar. Você nunca fala sobre nada do que precisa falar até o fim. É sobre brindar e se você não bebe, você não é confiável. ” —Lillian Chou

Ainda uma operação pequena, Vinn fermenta em pequenos baldes de cerveja e destila em alambiques. A filha de Ly, Michelle, diz que a família está procurando expandir seu método.

“É difícil encontrar potes de barro específicos para destilados, mas acabamos de encontrar uma empresa local, que fica a cerca de cinco milhas de distância de nós, [que] começou a fazer potes de barro para envelhecer vinho”, diz ela. “Estamos muito animados por tê-los encontrado e vamos começar a fazer alguns lotes este ano ... de uma forma mais tradicional.”

Michelle compara o baijiu de sua família a uma mistura de 'saquê com aroma de arroz e tequila que tem a base de agave e aquele estilo botânico que me lembra gim'.

Porções de baijiu servidas, que tradicionalmente são tiradas de uma vez / Foto cortesia de Luzhou Laojiao

Como beber baijiu e baijiu e bilhete

“Todos os tipos de negócios acontecem à mesa de jantar”, diz Lillian Chou, redatora de culinária de Pequim. “Você nunca fala sobre nada que você precisa falar até o fim. É uma questão de brindar e se você não bebe, você não é confiável. Você tem que brindar ao seu anfitrião, você tem que brindar ao seu convidado. ”

Nas refeições, o baijiu é servido em copos do tamanho de um dedal. Quando você brinda, espera-se que você atire de uma vez, uma ação que se repete ao longo da noite. Os casamentos são um excelente exemplo.

“Você tem que fazer um brinde em todas as mesas e, se tiver 10 mesas, deve beber 10 doses”, diz Chou. “Isso é [para um casamento com] 100 pessoas. Imagine um casamento de 300 pessoas. ”

É educado recusar um brinde? Não exatamente.

“Você não pode beber e parar”, diz Chou, embora um problema médico possa dispensá-lo da progressão obrigatória do brinde. No entanto, também é indelicado beber até que alguém brinde você, então a tradição garante que todos permaneçam no mesmo nível.

Entrada para túneis antigos de baijiu / Foto cedida por Luzhou Laojiao

O baijiu algum dia será grande fora da China?

A reputação desagradável do espírito é um dos maiores obstáculos para trazer o baijiu para fora da China. Como um espírito voltado para o terroir, seria de se esperar que os ocidentais o achassem tão interessante quanto mezcal ou Armagnac, mas mudar os gostos estabelecidos não é fácil.

O Rio Ming torna a educação vital para sua campanha. Isso significa ensinar aos bebedores todos os estilos de bebidas alcoólicas, não apenas sua própria marca.

Baijiu significa muitas coisas diferentes para as pessoas que o bebem. A palavra, que se traduz simplesmente como 'licor claro', é a mesma, quer você esteja falando sobre o estoque destilado em casa de um fazendeiro rural ou uma garrafa cara oferecida entre associados. Mas, à medida que bebedores mais receptivos são apresentados ao baijiu, há uma oportunidade de entender melhor esta complexa bebida histórica.