Cultura

Após décadas de declínio da popularidade do xerez, uma mudança radical está chegando a Jerez

eu estive em Jerez da Fronteira inúmeras vezes, principalmente para visitar as caves cavernosas cheias do chão ao teto com barris de Xerez . Essas visitas às famosas casas de Sherry sempre foram sobre o barril. Em cada passeio, há sempre uma vista em corte de um barril, demonstrando o xerez fino fortificado ou manzanilla descansando tranquilamente sob um manto de flor. As degustações são sempre em barrica, conduzidas por alguém que empunha com floreio uma venencia em forma de chicote. A conversa é dominada por discussões sobre o sistema tradicional de solera, quantos anos o Sherry permanece no barril, como o vinho é fortificado ou as diferenças entre biológico e envelhecimento oxidativo . Aqui está o que raramente é discutido: uvas, vinhas, agricultura. Em todos os meus anos visitando Jerez, nunca fui convidado para um vinhedo.

Isso mudou na primavera passada, quando me vi caminhando por vários pagos importantes (como são chamados os vinhedos em Jerez) com uma nova onda de produtores de xerez em Jerez – alguns dos quais formaram um grupo chamado Territorio Albariza. Esta nova geração opõe-se ao que chamam de “cultura de mistura” das grandes casas de xerez, que insistem que muitas vezes depende de vinhos baratos “neutros”, depois da fortificação e da madeira para dar carácter a estes vinhos.

“As pessoas pensam que esse é o jeito original do Sherry, mas não é verdade”, disse Willy Pérez, do Vinícolas Luis Pérez , enquanto caminhávamos pela famosa vinha Macharnudo, a cerca de 20 quilómetros do Atlântico, perto da cidade de Sanlúcar de Barrameda. O vinho é cultivado em Macharnudo há séculos e, no século XIX, era um dos terrenos mais caros da Europa. Mas quase nunca se ouve falar de vinhedos como este nas comunicações modernas do Sherry. “Tudo mudou nos últimos 50 anos”, disse-me Pérez. “A mensagem mudou dos vinhedos para as vinícolas e o sabor do Sherry mudou.”

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Quem disse que Jerez não tem terroir?

Em Jerez, território é um assunto pouco discutido. “A ideia de que ‘Jerez não tinha terroir’ beneficiou as grandes casas”, diz Alejandro Muchada, da Você vai adorar-Léclapart vinícola, parceria com David Léclapart, famoso produtor de Champagne. Essa negação do terroir, diz Muchada, “deu às grandes casas poder sobre os pequenos produtores e eles puderam dizer: ‘Suas uvas não valem muito’”.

A nova onda não pode chegar rápido o suficiente para o Sherry, cujo mercado está em declínio desde a década de 1980. Segundo alguns relatos, os vinhedos na região de Sherry sofreram crateras de cerca de 70.000 acres para apenas 15.000. “As pessoas falam de uma crise em Jerez”, diz Muchada. “Muitas bodegas venderam as suas vinhas e perdemos a ligação com as vinhas.”

Certamente existem produtores tradicionais de qualidade em Jerez. Casas grandes como Valdespino e Lustau produzem excelentes xerez. Em 2005, Eduardo Ojeda e um sócio lançaram a Equipo Navazos, um comerciante que fornece e libera barris especiais de xerez raro e cobiçado em pequenas bodegas da região.

No entanto, para mudar a sorte de Jerez, são necessárias mudanças mais radicais.

Nos EUA, durante mais de uma década, as pessoas na bolha do vinho e das bebidas espirituosas tentaram fazer com que o renascimento do Sherry acontecesse, com pouco para mostrar. Não acredite em mim? Quantos bebedores normais do dia a dia você conhece e que gostam regularmente, digamos, de um fino, manzanilla ou amontillado? Na realidade, aconteceu o oposto de um avivamento. Em um Artigo do Wine-Searcher de 2019 intitulado “Sherry está morrendo, passe o porto”, o escritor Don Kavanagh resumiu a situação em termos terríveis. “Extinção é uma palavra tão definitiva que parece estranho usá-la em termos de toda uma categoria de vinho, mas junto com os gorilas, o elefante de Sumatra e o rinoceronte branco, em breve teremos que adicionar o nome Sherry”, escreveu Kavanaugh. “O verdadeiro interesse nos vinhos pode muito bem estar limitado aos destiladores whisk(e)y que precisam dos barris para envelhecer o seu próprio produto, mas o interesse do público em geral irá diminuir gradualmente.” Ai.

Alguns dos revivalistas originais do Sherry tornaram-se cínicos. “Isso é algo que as pessoas na indústria não querem ouvir, especialmente aqueles que defendem o Sherry, mas isso nunca vai acontecer, cara”, disse-me o autor e mixologista Derek Brown. Brown administrava um bar de xerez de alto nível chamado Mockingbird Hill, em Washington, D.C., durante o chamado “renascimento do xerez” da década de 2010. Ao contrário de outros bares populares de Brown, o bar Sherry não durou muito.

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Mesmo em Espanha , O consumo de xerez está diminuindo, especialmente como bebida diária. O Consejo Regulador da Sherry descobriu que mais de 40% do xerez fino na Espanha é consumido exclusivamente durante várias ferias (ou festivais) em todo o país, principalmente em rebujitos, uma bebida feita com uma mistura de xerez fino e 7UP.

De volta a Jerez de la Frontera, o Consejo Regulador finalmente tomou medidas para inverter estas tendências negativas. No ano passado, uma série de novos regulamentos entraram em vigor para o Jerez D.O. que os produtores esperam traçar um novo rumo para Sherry. A mudança mais importante é o fim da fortificação obrigatória. Os vinhos não fortificados agora podem ser engarrafados como D.O. Jerez-Xérès-Sherry. “Foram 10 anos de luta, mas agora podemos ter um fino sem fortificação”, disse-me Pérez.

Seis variedades de uvas locais também serão permitidas: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo e Pilas Mantuo.

Em Jerez, antes filoxera , eram 45 variedades brancas e 33 variedades tintas, segundo Ramiro Ibáñez de Vinícola Cota 45 . “Com a cultura dos últimos 50 anos, perdemos esta tradição”, diz Ibáñez. “Agora estamos pegando peças e ferramentas da história.”

Isso não quer dizer que o tradicional Palomino a uva se tornará menos importante. Na verdade, muitos acreditam que Palomino, cultivada da maneira certa, pode apresentar tanto terroir quanto outras uvas de classe mundial. “Você lê um livro e diz ‘Palomino é uma uva neutra’, mas isso não é verdade. Depende de como você cultiva”, diz Muchada, que produz vinhos requintados, não fortificados e baseados no terroir de Palomino. Dependendo de onde cresce, a uva pode ser vigorosa e cítrica, mineral e salina, cheia de frutas maduras do pomar ou todas as opções acima. “As pessoas dizem que Palomino é uma uva para o futuro”, diz ele. “Ela tem baixo teor de álcool e vai mostrar tudo a você.”

copos quebrados de vinho fortificado — Fotografia de Tom Arena, Prop Styling de Monica Simon

‘Dirty Dogs’ e o caminho pós-Natty

Finalmente, outra grande mudança será que os pagos agora podem ser indicados no rótulo, sinalizando que o terroir se tornará uma faceta mais importante dos vinhos de Jerez no futuro. Procure nomes de lugares como Macharnudo, Miraflores e Carrascal como designações emergentes de “grand cru”.

Jerez provavelmente irá promover a sua localização costeira numa altura em que “vinhos do Atlântico” se tornou um termo popular na Península Ibérica. “Para nós, o elemento mais importante é o Atlântico”, disse-me Ibáñez. “Agora, em Espanha, querem dizer que há clima atlântico por todo o lado. Mas o Atlântico está aqui.”

Talvez o enólogo mais interessante que conheci em Jerez tenha sido Raúl Moreno, um experimentalista cujos vinhos são cobiçados na Espanha. bares de vinho da cidade grande . Fui com Moreno até seus vinhedos em Pago Miraflores, que ele chamou de “o vinhedo mais legal de Jerez”. O solo é de giz puro e ele cultiva seus terrenos biodinamicamente, com uma mula. “Isso é viticultura de precisão e dá muito trabalho”, diz Moreno. “Esta região tem um potencial incrível se as pessoas praticarem boas práticas agrícolas. Mas eles são preguiçosos.” Por exemplo, Moreno começou a colher no ano passado, em 17 de julho. “Sou sempre o primeiro a escolher em Jerez. Eu também sou sempre o último a escolher.”

Uma razão para isso é que Moreno cultiva um número absurdo de uvas diferentes: Pedro Jiménez , Tintilha, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , Mascate e, claro, Palomino. Ele faz um tinto com 100% Perruno (que significa “cachorro sujo”) – uma das uvas recentemente permitidas – que é 100% fermentado em cacho inteiro, passa 10 meses sob flor e envelhece em barril de castanha. Era brilhante, fresco, mineral, floral e não pude acreditar que era um vinho de Jerez. Isso me surpreendeu.

“O futuro de Jerez são os vinhos não fortificados. Mas variedades alternativas e misturas de campo também são o futuro”, diz Moreno.

Moreno trabalhou anteriormente para grandes vinícolas industriais, vivendo metade de sua vida adulta na Austrália, retornando à Espanha apenas em 2020. Ele viu de tudo e conhece todos os truques, mas tem uma intervenção extremamente baixa. Moreno é o que poderíamos chamar de “pós-natty” – usando técnicas naturais de vinho como contato com a pele , maceração carbônica e envelhecimento em argila tinaja, mas também empregando o tradicional envelhecimento de Jerez sob flor.

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Actualmente Moreno está a experimentar variedades portuguesas, como Uma coisa , Encruzado e Pulmões . “A Arinto é a melhor casta para as alterações climáticas na Península Ibérica”, afirma. O seu Destellos 2022 é um blend de Palomino com 15% de Arinto, fermentado em barricas de castanha amontillado ou manzanilla.

Moreno e eu visitamos um novo vinhedo perto de El Puerto de Santa María, numa propriedade com uma casa que data do século XII. Conhecemos seu parceiro no novo projeto, Thomas de Wangen, dono da propriedade e produtor do rótulo Diatomista. Depois de um passeio, todos nos sentamos à sombra para beber um pouco de vinho e comer jamón e queijo. Moreno abriu seu La Esencia 2022, uma claireté feita com uma mistura inédita de Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto e Baga – envelhecida três meses em potes de barro. Mais uma vez, foi diferente de qualquer vinho de Jerez que eu já provei. “O que eu faço é diferente de todo mundo”, me disse Moreno. “A beleza desta região é que há muito potencial. Você pode fazer tantas coisas.

“Não há razão para Jerez não ter tanto prestígio quanto Ribera do Douro ”, de Wangen entrou na conversa. “Bem, Ribera del Duero, mas, você sabe, legal.”