Não há nada como afundar os dentes em um hambúrguer suculento. De simples hambúrgueres grelhados no carvão cobertos com um jato de ketchup a elaboradas composições de carnes nobres temperadas com esmero com guarnições da moda e servidas em pãezinhos artesanais, há um tempo e um lugar para cada tipo de hambúrguer, e ele começa com Memorial Fim de semana de dia.

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Pagamento de hambúrguer

Cortesia de receita Pagamento em Salt Lake City, foto de Barrett Doran

Os clientes adoram a nova cozinha americana sazonal neste restaurante de Salt Lake City, Utah, que se concentra em ingredientes de origem local. Considerado um clássico do menu, o hambúrguer artesanal com bacon é acompanhado por um vinho branco rico em minerais e ácido como o Moro de Marco Carpineti.

3 libras de mandril moído
1 libra de costela moída
1 libra de peito à terra
1 libra de bacon Benton, ou outro bacon artesanal
½ libra de Gruyère fatiado
¾ libra de couve
4 xícaras de cogumelos assados ​​(receita a seguir)
2 xícaras de cebola roxa em conserva (receita a seguir)
¼ xícara de vinagrete Dijon (segue receita)
1 xícara de molho de alho preto (receita a seguir)
8 pãezinhos de brioche

Em uma tigela grande, misture o mandril moído, a costela curta e o peito. Faça a mistura em 8 hambúrgueres de 10 onças.

Em uma frigideira grande colocada em fogo médio-alto, cozinhe o bacon até ficar crocante, reservando a gordura fundida para cozinhar os hambúrgueres. Retire o bacon e reserve.

Na gordura de bacon fundida quente, sele os hambúrgueres por cerca de 3 minutos de cada lado para malpassar. Nos últimos minutos de cozimento, coloque uma fatia de Gruyère sobre os hambúrgueres, deixando-o derreter.

Para servir, coloque as folhas de couve na parte superior da extremidade inferior de um pão. Coloque um hambúrguer em cima da couve e empilhe os cogumelos, o bacon e as cebolas em conserva. Regue com o vinagrete. Espalhe uma camada de aioli na parte de baixo da metade superior do pão e coloque o hambúrguer. Faz 8 hambúrgueres.

Recomendação de vinho

“Eu realmente gosto da mistura vermelha Heirloom da Bedrock Wine Co. com nosso hambúrguer”, diz Scott Evans, proprietário e operador da Pago. “Oferecemos várias safras de vinho e é um excelente acompanhamento para nosso hambúrguer. Os componentes minerais e terrosos extras das vinhas velhas se dão bem com o molho aioli de alho preto e, claro, o próprio hambúrguer. ”

Para o Alho Preto Aioli
2 gemas de ovo
1 colher de sopa de mostarda estilo Dijon
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de purê de alho preto
⅔ xícara de óleo de semente de uva
Sal e pimenta a gosto

Em uma tigela de aço inoxidável misture as gemas, a mostarda, o suco de limão e o purê de alho. Regue lentamente o óleo enquanto mexa vigorosamente para formar uma emulsão. Tempere com sal e pimenta. Rende 1 xícara.

Para o Vinagrete dijon
1 chalota média, picada
½ dente de alho grande, picado
2 colheres de sopa de mostarda estilo Dijon
¼ xícara de vinagre Sherry
⅔ xícara de azeite
1½ colher de sopa de estragão picado
Sal e pimenta a gosto

Combine a cebola, o alho, a mostarda e o vinagre em uma tigela pequena. Enquanto mexendo constantemente, regue lentamente o óleo para criar uma emulsão. Tempere com estragão, sal e pimenta. Rende 1 xícara.

Para o cebolas vermelhas em salmoura
4½ xícaras de água, dividido
3 cebolas vermelhas médias, cortadas em ¼ de polegada de espessura
1½ xícara de vinagre balsâmico branco
¼ xícara de mel Clifford Farms
¼ xícara) de açúcar
1 colher de sopa de sal

Leve 4 xícaras de água para ferver. Coloque a cebola em uma tigela média para ir ao forno e cubra com a água fervente. Deixe descansar por 10 minutos. Em uma pequena panela leve ao fogo médio, misture o vinagre, o mel, o açúcar e o sal. Misture os ingredientes até que se dissolvam. Escorra a cebola da água e misture com um líquido quente de decapagem. Deixe a cebola permanecer no líquido até servir. Rende 2 xícaras.

Para o Cogumelos Assados
2 palitos de manteiga sem sal
¼ libra de cogumelos ostra
¼ libra de cogumelos shiitake
¼ libra de cogumelos baby faia
¼ libra de cogumelos cremini
¼ xícara de azeite, dividido
2 dentes de alho esmagados
3 ramos de tomilho
Sal e pimenta a gosto

Pré-aqueça o forno a 375˚F.

Aqueça uma assadeira grande no forno pré-aquecido. Adicione a manteiga. Quando a manteiga começar a borbulhar, misture os cogumelos. Despeje a metade do azeite e mexa para cobrir os cogumelos por igual. À medida que os cogumelos absorvem a manteiga e o azeite, adicione o restante azeite. Asse os cogumelos no forno por 4 minutos, mexendo a cada 2 minutos, depois acrescente o alho, o tomilho, o sal e a pimenta. Continue a assar até que os cogumelos fiquem caramelizados, cerca de 5–7 minutos. Rende 4 xícaras.

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Buffalo Burger com Vermont Cheddar, Apple Smoked Bacon e Chili Mayonnaise

Receita cortesia Juan Bochenski chef de Restaurante Anasazi , Santa Fé, Novo México

Repleto de bacon artesanal, cebola escabeche e maionese de laranja com chipotle, o Buffalo Burger do cardápio do Restaurante Anasazi, em Santa Fé, no Novo México, explode de sabor. “[Sua] fumaça e mineralidade realçam os sabores da carne [de búfalo] e do bacon”, diz ela.

14 onças de carne de búfalo picada (85% magra, 15% gordura)
Sal e pimenta a gosto
6 pãezinhos de brioche divididos
6 fatias de cheddar de Vermont
Cebola Escabeche Vinho Tinto, a gosto (receita abaixo)
12 fatias de bacon defumado de macieira, cozido até ficar crocante
Maionese de pimentão, a gosto (receita abaixo)
Manteiga de alface, para enfeitar
1 tomate fatiado para guarnecer

Tempere a carne de búfalo com sal e pimenta e forme 6 rissóis iguais.

Pré-aqueça uma grelha a 375˚F. Quando a grelha estiver quente, cozinhe os hambúrgueres por cerca de 4-5 minutos de cada lado, para malpassar. Nos minutos finais do cozimento, coloque uma fatia de queijo cheddar em cada hambúrguer e deixe derreter.
Coloque um hambúrguer na metade inferior de um pão de brioche. Cubra com cebola, 2 fatias de bacon, maionese de pimenta e decore com folhas de alface e tomate. Cubra com a metade superior do pão de brioche. Rende 4 porções.

Maionese de Pimenta
⅛ xícara de molho de adobo com chipotle
½ xícara de maionese
1 colher de sopa de mostarda estilo Dijon
1/6 cacho de cebolinhas, finamente picado
Suco de laranja a gosto
Sal e pimenta moída a gosto
Em uma tigela pequena, misture o adobo chipotle, a maionese, a mostarda e a cebolinha. Tempere com suco de laranja e sal e pimenta a gosto. Rende aproximadamente ¾ xícara.
Cebolas em conserva com vinho tinto
3 xícaras de vinho tinto
1 xícara de vinagre de vinho tinto
⅓ cacho de tomilho
¼ ramo de alecrim
3 cebolas vermelhas grandes, descascadas e cortadas em rodelas finas

Em uma panela média, leve ao fogo médio, misture o vinho e o vinagre e leve para ferver. Adicione as ervas e cebolas e desligue o fogo. Transfira a mistura para um recipiente e leve à geladeira durante a noite. Rende aproximadamente 2 xícaras.

Cebolas em conserva com vinho tinto
3 xícaras de vinho tinto
1 xícara de vinagre de vinho tinto
⅓ cacho de tomilho
¼ ramo de alecrim
3 cebolas vermelhas grandes, descascadas e cortadas em rodelas finas

Em uma panela média, leve ao fogo médio, misture o vinho e o vinagre e leve para ferver. Adicione as ervas e cebolas e desligue o fogo. Transfira a mistura para um recipiente e leve à geladeira durante a noite. Rende aproximadamente 2 xícaras.

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Hambúrguer clássico de Daniel Boulud

Cortesia de receita Prato de Daniel: entretenimento em casa com um chef quatro estrelas (Filipacchi Publishing, 2003)

Idealizado pelo famoso chef Daniel Boulud, o db Burger é um caso hedonista: um hambúrguer de picanha recheado com costelas refogadas, foie gras e trufas pretas em conserva. “Não importa o quanto você enfeite um hambúrguer, [é] ainda reconfortante e acessível ”, diz o Chef Jarrod Verbiak.

Para o Hambúrguer Clássico:
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 cebola pequena, picadinha
Sal a gosto
1 ¼ libra de carne moída, de preferência ombro bem marmorizado, não muito finamente moída
2 onças Gruyère ou Emmenthal, cortado em dados de ¼ de polegada (opcional)
2 colheres de sopa de folhas de salsa bem picadas
2 colheres de sopa de mostarda Dijon, mais adicional para servir
1 ovo grande, ligeiramente batido
¼ colher de chá de grãos de pimenta branca levemente moídos grosseiramente
¼ colher de chá de grãos de pimenta-do-reino levemente moídos grosseiramente
¼ colher de chá de grãos de pimenta rosa ligeiramente moídos, levemente torrados
¼ colher de chá de grãos de pimenta verde levemente moídos, levemente torrados
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem, dividido
8 fatias de pão de massa fermentada, com aproximadamente ½ polegada de espessura
1 dente de alho dividido pela metade
4 folhas de alface Boston
1 tomate médio, cortado em fatias de ¼ de polegada de espessura

Derreta a manteiga em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Adicione a cebola e tempere com sal. Cozinhe, mexendo, até que a cebola esteja macia e translúcida, cerca de 5 a 7 minutos. Deixe esfriar.

Em uma tigela média, misture a cebola, a carne moída, o queijo, a salsa, a mostarda, o ovo e a pimenta. Tempere com sal e misture bem. Faça a mistura em 4 hambúrgueres redondos, cada um com aproximadamente 2,5 cm de espessura. (Os hambúrgueres podem ser cobertos com filme plástico e refrigerados por até 8 horas, remova-os da geladeira 30 minutos antes de cozinhar.)

Para cozinhar ao ar livre, pré-aqueça uma grelha a 375 ° F. Coloque os hambúrgueres na grelha quente e cozinhe por 4-5 minutos de cada lado para malpassar.

Para cozinhar dentro de casa, centralize uma grade em um forno e pré-aqueça o forno a 375 ° F. Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande e refratária em fogo alto. Quando o óleo começar a fumegar levemente, acrescente os hambúrgueres e cozinhe por 4 minutos de cada lado. Transfira a panela para o forno e cozinhe por mais 2–3 minutos para mal passado.

Enquanto isso, pincele levemente as fatias de pão com a colher de sopa de óleo restante. Grelhe ou toste as fatias em uma frigideira até dourar, cerca de 2 minutos de cada lado. Esfregue o pão torrado quente com o alho.

Para servir, espalhe um pouco de mostarda em uma torrada e cubra com um hambúrguer, uma folha de alface, uma rodela de tomate e outra torrada. Rende 4 porções.

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Black Label Burger

Um hambúrguer de carne envelhecida a seco grelhado na manteiga e coroado com cebolas caramelizadas, The Black Label Burger, destaque no menu do Minetta Tavern em Nova York, mantém a bondade doméstica em primeiro lugar.

Embora a Minetta Tavern não tenha divulgado sua receita ultrassecreta de hambúrguer - que consiste em um hambúrguer de carne envelhecido a seco que é grelhado em manteiga clarificada e coberto com cebola caramelizada - aqui está um Entusiasta do Vinho variação de seus apetrechos doces e salgados para coroar um hambúrguer suculento em casa.

Cebolas caramelizadas
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de óleo de semente de uva
1/2 libra de cebola Vidalia cortada ao meio e em fatias finas
1 colher de chá de sal marinho
½ colher de chá de açúcar granulado

Em uma frigideira grande em fogo médio, aqueça a manteiga e o óleo. Adicione a cebola e mexa para cobrir com o azeite e a manteiga. Tempere com o sal e o açúcar e continue cozinhando por 20 minutos ou até que a cebola esteja macia e caramelizada. Rende 2 xícaras.

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Hambúrguer de bisonte

A receita é cortesia de Michael Paley, chef executivo da Prova no Principal , Louisville, KY

Usando carne de bisão alimentada com capim como base, a equipe do Proof on Main em Louisville, Kentucky, completa o Bison Burger com Cheddar local, bacon curado em casa e molho de Jezebel.

Molho de jezebel

2 xícaras de conservas de damasco
2 xícaras de geléia de maçã
1 ½ xícara de rábano preparado
1 colher de sopa de sal kosher
½ colher de sopa de pimenta preta moída
½ colher de sopa de coentro moído
2 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de noz-moscada ralada
½ colher de chá de cravo ralado

Em uma tigela média, misture todos os ingredientes e mexa até incorporar bem. Rende 4 xícaras.