“Eu amo misturar”, diz Ben Smith coproprietário Cadence Winery . “É uma das duas vezes por ano - junto com a colheita - que eu realmente sinto que estou fazendo vinho.”

Quase todos os vinhos são misturas de algum tipo. Alguns podem ser uma mistura de diferentes barris, vinhas ou blocos de uma única variedade. Outros podem ser uma mistura de diferentes denominações ou variedades.

Ilustração de Rebecca Bradley

Mas por que os produtores de vinho se misturam?

“A arte de misturar, para mim, é pegar peças individuais e fazer a soma do que você está misturando melhor do que aquelas peças individuais com as quais você começou”, diz Mike Macmorran, enólogo, da Vinícola Mark Ryan .

Uma vez que as uvas estão na vinícola durante a colheita, os produtores de vinho imediatamente começam a avaliar o que têm, provando primeiro cada fermentador e depois o barril, fazendo anotações, avaliações e classificações ao longo do caminho.

“Começo a construir um mapa”, diz Kevin White, proprietário e enólogo da Kevin White Winery . “Eu sei que esta combinação pode funcionar bem porque eu tenho um pouco de terra aqui e frutas brilhantes aqui e estrutura ali e vou conseguir especiarias aqui. Cinco vezes em dez, era interessante na teoria, mas não funcionou, mas nas outras cinco vezes pode ser meio interessante. ”

O ponto em que os produtores de vinho decidem começar a misturar varia. “Na verdade, sinto que quanto mais cedo você conseguir misturar os vinhos, mais complexidade terá em um vinho jovem”, diz White. Ele prefere misturar alguns de seus vinhos imediatamente após o término da fermentação, enquanto outros ele mistura seis meses após a colheita.

Outros começam muito mais tarde. Macmorran normalmente mistura vinhos 14 meses após a colheita. “Isso dá a você mais oportunidade de provar os vinhos por mais tempo como uma parte individual”, diz ele.

Uma vez que os produtores de vinho começam a misturar, eles retiram amostras de uma seleção de barris e saem as pipetas e os cilindros graduados, com os produtores de vinho geralmente fazendo misturas de amostras de 100 mililitros.

Muitos produtores de vinho começarão fazendo o que é conhecido como uma 'mistura de base', que será a base do vinho.

“Se eu estiver começando com nossa mistura à base de Cabernet, vou preparar uma mistura Cab realmente boa, que acabará sendo 60-65% do vinho final”, diz Brian Carter, enólogo e sócio gerente da Brian Carter Cellars . “Depois, procuro aumentar a complexidade e aumentar o equilíbrio ao adicionar outras variedades. Se eu adicionar muitas outras coisas que não tem mais gosto de Cabernet, então eu fui longe demais. ”

Freqüentemente, os produtores de vinho começam misturando em porcentagens maiores e depois passam para porcentagens menores, avaliando ao longo do caminho. À medida que se aproximam, eles podem tentar ajustar apenas um ou dois por cento de um vinho.

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“Muitas pessoas se perguntam, o que dois por cento fazem?” diz James Mantone, enólogo, gerente de vinhedo e cofundador da Syncline Winery . “Às vezes é radical o que faz. Pode mudar toda a sensação de um vinho. ”

Alguns produtores de vinho levarão várias horas para fazer uma mistura. Outros podem levar dias, semanas ou até meses, dependendo do tamanho da vinícola, da abordagem do enólogo e da safra.

Em cada caso, os produtores de vinho passam por um processo iterativo de avaliação de diferentes combinações. Pode ser um punhado de iterações ou pode ser muito mais, dependendo do vinho específico.

“Podemos passar de 60 a 70 combinações de alguns vinhos antes de ficarmos satisfeitos com um”, diz Mantone. “Você está progressivamente fazendo o ajuste fino.”

O processo nem sempre é direto. “Não é intuitivo onde todos os melhores vinhos em um único vinho criam o melhor vinho”, diz Chris Peterson, enólogo e sócio da Avennia . 'Até que você junte e experimente, você pode ficar realmente surpreso.'

“Você pode pegar dois vinhos realmente suaves e misturá-los e eles se tornam incrivelmente tânicos e intragáveis”, concorda Mantone. “Da mesma forma, você pode pegar dois vinhos realmente tânicos e misturá-los e, de repente, eles se tornam muito mais sedosos.”

Como um enólogo sabe quando termina de fazer um blend? “Assim que você tenta mover qualquer peça individual e qualquer coisa que você faz não é tão boa, você está lá”, diz Peterson.

Os enólogos dizem que algumas misturas se combinam rapidamente, enquanto outras podem ser um desafio. “Às vezes é opressor”, diz Mantone sobre o processo. “Em certo ponto, você só precisa jogar as mãos para o alto e dizer:‘ Não é mais prático ficar ajustando-o. ’”

“É fácil pensar um pouco demais, porque existem muitas combinações”, diz White. “Para mim, é sobre o que é realmente delicioso no final do dia.”

Normalmente, os produtores de vinho fazem vários candidatos para um lote final e depois os deixam descansar por um período de tempo antes de reavaliar. “É muito bom se afastar e voltar”, diz Mantone. “Às vezes você pensa: 'O que estávamos pensando? Gostamos deste? 'Você pode ficar tão focado nas minúcias. '

Uma vez que a mistura final é decidida, barris individuais são combinados em um tanque de mistura e normalmente retornam ao barril para envelhecimento adicional e finalmente engarrafamento.

Aqui está uma olhada em alguns Estado de Washington os vinicultores dizem que suas variedades locais contribuem para duas combinações comuns.

Ilustração de Rebecca Bradley

Misturas ao estilo bordeaux

Cabernet Sauvignon

“O Cabernet Sauvignon tende a trazer grande intensidade, grande potência e peso ao vinho”, diz Macmorran. “É um vinho maior, taciturno, de ombros largos, com mais intensidade de tanino na parte de trás.” Aromas e sabores de cereja preta, groselha preta e ervas são comuns.

Merlot

“Eu sinto que Merlot tem tudo a ver com o palato médio”, diz Brandon Moss, sócio e co-enólogo, da Gramercy Cellars . “Esses taninos atingem você mais no meio do palato, em vez de direto na frente e no final, como o Cabernet Sauvignon faz.” Aromas e sabores podem incluir framboesas, cerejas e chocolate.

Cabernet Franc

“Onde formos colhidos, o Cabernet Franc vai contribuir com um componente de ervas verdes, bem como frutas vermelhas bem fortes - cranberries e cerejas Bing”, diz Moss. 'Isso vai te atingir na frente com os taninos e depois desaparecer no final.'

Malbec

“Malbec é um vinho frutado muito escuro, frutado”, diz Moss. “Se você está procurando aquele componente de fruta grande em seu Cabernet, é uma uva que você pode usar para aumentar o perfil da fruta.”

Little Verdot

“Petit Verdot é ácido e tanino”, diz Moss, que observa que muitas vezes é adicionado em pequenas quantidades às misturas.

“Cor intensa, sabor intenso”, diz Macmorran. “Toneladas de sabores doces maduros no palato, mas no final, você tem muita estrutura.”

Misturas ao estilo Rhône

Grenache

“O que Grenache vai trazer são frutas vermelhas brilhantes - morangos e cerejas”, diz White. “Você obtém uma boa riqueza, especialmente no meio do paladar. Em safras mais quentes, você obterá algumas características um pouco mais saborosas. Em safras mais frias, você consegue um pouco de tempero. ”

Syrah

“Syrah é um camaleão”, diz Macmorran. “Tem um espectro muito amplo de perfis aromáticos e de sabor onde você realmente nem pensaria que é a mesma uva.” Aromas e sabores podem variar de framboesa, mirtilo e amora a carne defumada e azeitona.

Syrah também altera a aparência e a estrutura de um vinho. “Syrah adiciona cor”, diz Carter. “Ele também tende a adicionar um pouco mais de tanino e também adiciona acabamento.”

Mourvèdre

“Para Mourvèdre, você terá framboesa, mas também terá couro e pimenta”, diz White. “Em algumas das safras mais quentes, ele vai mais para a pimenta preta e nas safras mais frias, você vai conseguir mais daquela pimenta branca.”

Carignan

“[Carignan] pode trazer alguns dos aspectos herby, selvagens, que para mim é uma coisa tão charmosa com as variedades Rhône”, diz Mantone. “São ervas, especiarias e coisas saborosas.”

Cinsault

“[Cinsault] pode ser um pouco leve no paladar, mas um perfil de sabor muito intenso”, diz Mantone. “Pode ajudar a reduzir um pouco o peso do paladar.”