Chris Fladwood, enólogo-chefe da Soter em Oregon Vale Willamette , esperava que 2020 fosse um dos anos mais incríveis que o estado já viu. Foi seco, quente e consistente, com noites frescas que conduziram as uvas à maturação ideal.

Mas uma pandemia atingiu. Então incêndios - maiores do que aqueles que ocorreram nos últimos 36 anos combinados – espalhado pelo vale. Para muitos produtores de vinho, tudo estava perdido.

Este evento estava longe de ser único. Incêndios extremos devastou a Califórnia em 2020. A Austrália sofreu incêndios devastadores em 2019 e 2020. O Vale Okanagan queimados em 2021 e 2023. Em todo o mundo, resultou em vidas perdidas e hectares e mais hectares de terra queimados. Os produtores de vinho foram forçados a tomar decisões difíceis. Quando a fumaça atinge um vinhedo , fenóis voláteis ligam-se à casca da uva e penetram na fruta com sabores persistentes de fumaça - sanguíneos e levemente carbonizados no melhor dos casos, abertamente cinzeiro no pior. O vinho resultante é muitas vezes inaproveitável.

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À medida que os incêndios continuam a ameaçar as regiões vinícolas de todo o mundo, os investigadores estão a trabalhar em formas de mitigar e remediar o odor do fumo. Universidade Estadual de Oregon está testando revestimentos de barreira que podem ser pulverizados sobre os vinhedos para proteger as uvas da fumaça. A Universidade da Colúmbia Britânica está fazendo experiências com marcadores químicos para compreender a extensão dos danos causados ​​pela fumaça. U.C. Davis é investigando modelagem preditiva .

À medida que o clima continua a mudar e os incêndios florestais incontroláveis ​​persistem, poderão estas soluções potenciais salvar a indústria do vinho?

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OSSU pesquisadores estão testando um spray que fornece uma barreira protetora contra a fumaça de incêndios florestais – danos que resultaram em mais de US$ 3 bilhões em perdas só em 2020. Feito de nanofibra de celulose, o spray pode bloquear muitos fenóis (incluindo guaiacol e siringol) e capturar outros, mesmo após absorção. Espera-se que o produto esteja disponível nos próximos anos, embora haja alguns obstáculos a serem superados primeiro, como encontrar uma formulação que proteja contra todos, e não apenas alguns, dos mais de um dúzia de compostos que impactam o sabor na fumaça .

Esta nova tecnologia oferece esperança, mas U.C. De Davis Anita Oberholster acredita que uma solução “bala de prata” está longe. Ela ressalta que a maioria das pesquisas sobre odor de fumaça tem menos de cinco anos. “Só começamos realmente a obter financiamento para este trabalho depois do incêndio florestal de 2020”, diz ela.

Em 2021, ela aplicou 12 produtos aprovados pela FDA em uvas para testar sua capacidade de reduzir os danos causados ​​pela fumaça. Apenas dois tinham potencial: caulim, um produto à base de argila usado para proteger as uvas das queimaduras solares e um spray contra o oídio.

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Nenhum dos dois é à prova de falhas – é difícil aplicá-los. Se você pulverizar os produtos nos vinhedos, a cobertura será irregular. “Então, você vai mergulhar cada cacho à mão?” ela diz. “Talvez em vinhedos sofisticados, mas a mão de obra e o custo seriam proibitivos para a maioria dos vinicultores.”

Deixando de lado as despesas e as questões logísticas, o uso desses complexos sprays de polímero levanta outras questões para o processo de vinificação. “Há questões sobre se esses revestimentos afetarão o processo de vinificação”, diz Adam Casto, enólogo-chefe da Propriedade Ehlers no Vale de Napa. “Eu cultivei orgânica e biodinamicamente e não gosto muito de colocar coisas nas uvas com as quais não estou familiarizado.”

Ele acha que levará anos para que essa nova tecnologia ganhe força. “Para obter a penetração cultural que seria necessária para que esta implantação fosse em grande escala, levaria meia geração”, diz ele. “Pense nisso: sempre que há uma mudança nos estilos de tanques de fermentação, abordagens de levedura, protocolos de gerenciamento de enxofre ou qualquer outro desenvolvimento, leva uns bons 10, 15 anos para ser amplamente absorvido e aceito.”

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Por que a fumaça é um assunto tão complicado? É imprevisível – o seu caminho é ditado pela natureza e mesmo numa vinha, a localização, a altitude, o clima e as variedades de uva podem afetar a quantidade de fenóis do fumo que são absorvidos.

“Só porque a fumaça atinge e a fruta tem cheiro e gosto de fumaça, não significa que a fumaça tenha impactado sua fruta de maneira devastadora”, diz Castro. A sorte é um fator importante, mas a escolha da variedade e o estilo de vinificação também podem influenciar os efeitos do fumo.

Diferentes variedades respondem aos fenóis voláteis da fumaça à sua maneira. Como a fumaça permeia a casca da uva, uvas de casca mais grossa, como Chardonnay e Syrah são menos suscetíveis a danos, enquanto Pinot Noir as cascas delicadas pouco fazem para proteger a fruta. Minimizando a extração ou maceração a frio (também conhecida como imersão a frio) pode reduzir alguns sabores de fumaça, embora esses processos limitem o estilo dos vinhos que você pode produzir. O adição de carvalho , seja por meio de lascas ou envelhecimento em barris, pode mascarar alguns dos efeitos mais desagradáveis ​​do odor de fumaça.

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“Você pode ter dois vinhos com exatamente o mesmo perfil de marcador de fumaça e eles parecerão diferentes”, diz Oberholster. Um toque de fumaça nem sempre é ruim, acrescenta ela. “Esses fenóis são os mesmos compostos liberados quando você torra um barril. Em níveis baixos, eles são realmente uma coisa boa – são agradáveis, com nozes, doces, picantes e com carvalho. É em níveis elevados que eles se tornam desagradáveis.”

Oberholster está pesquisando a diferença entre variedades de uvas e estilos de vinificação para poder estabelecer um padrão para o limite superior de inflição de fumaça – em outras palavras, quando os produtores de vinho deveriam chamá-lo. Ela também está interessada em modelagem sensorial preditiva, que analisa a atmosfera, quais plantas e árvores estão queimando, velocidade e movimento do vento e duração da exposição para compreender a gravidade dos danos causados ​​pela fumaça.

“Essas tecnologias existem em outras áreas”, diz Castro. “É só aplicá-los na viticultura. Existem desafios – como levar Internet de alta velocidade a áreas remotas, disponibilidade de sinal e eletricidade – mas esses são desafios muito mais tangíveis do que prever padrões de incêndio.”

Remédios faça você mesmo

Como ainda não existem soluções claras, os produtores de vinho têm investigado possíveis soluções por conta própria.

Fladwood teve apenas um ano de experiência com uma safra afetada pela fumaça. Quando vários incêndios surgiram na Cordilheira Cascade e na Montanha Chehalem em 2020, os produtores de vinho da Califórnia com quem ele conversou o alertaram para perder as esperanças. “Isso não parece ser um enólogo”, diz ele. “Seja fumaça, chuva, calor, pássaros, mofo, botrítis ou geada, todos os anos são marcados por obstáculos. Alguns são mais difíceis do que outros, mas todos são desafios.”

Ele tentou de tudo – borrifar as vinhas com água para remover o enxofre e as cinzas. Eles arrancaram as folhas do lado oeste da copa, o que normalmente causaria queimaduras solares, para deixar a chuva limpar as uvas. Em vez de colher cedo para evitar a fumaça, ele deixou as uvas amadurecerem normalmente. Com tanta imprevisibilidade, ele queria pelo menos os taninos e frutas corretos em seu vinho.

Como ele atormentado Ao passar os vinhos do fermentador para o tanque, surgiram camadas de cinza no fundo do tanque. “Era completamente estranho”, diz Fladwood. Ele esfriou, recolocou o vinho e adicionou fermento, que tem propensão a absorver compostos odoríferos, repetidamente até que as cinzas desaparecessem. “Era como um golpe na toupeira: a fumaça subia e atingíamos o fermento.”

Aquela colheita foi debilitante, repleta de evacuações e horas extras. Mas para pequenas vinícolas ele não vê outra solução. “Não pertencemos a um bilionário”, diz Fladwood. “Não podemos simplesmente jogar coisas fora.”

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No final, porém, Fladwood ficou orgulhoso dos vinhos que produziu em 2020 e acabaram sendo um sucesso. “Nenhum dos membros do clube do vinho quis encomendar esta safra”, diz ele. “Mas assim que eles vieram e experimentaram, foram vendidos.”

Castro teve outra abordagem para a safra 2020. Sua colheita era irrecuperável, então ele aproveitou a oportunidade para experimentar, empregando todos os métodos de mitigação de fumaça que pôde acessar. Ele tentou gás ozônio , lavando as uvas, colagem de carvão ativado , tratamentos de osmose reversa, polímeros impressos molecularmente e resinas de colagem de qualidade alimentar .

Ele não ficou impressionado com os resultados. Alguns – especificamente a colagem de carbono e a osmose reversa – acrescentaram um pouco de alívio, diz ele, “mas é simplesmente difícil fazer 10.000 caixas de vinho matador com esses obstáculos”.

Chelsea Barrett, diretora de vinificação da Matéria em Napa Valley, tentei argila bentonita no passado, principalmente para queimaduras solares, mas descobri que precisava ser pulverizado e completamente seco antes de ser necessário. Caso contrário, pode piorar o cheiro de fumaça ou as queimaduras solares. Seu conselho é experimentar diferentes técnicas durante o processo de vinificação. “A melhor ferramenta que alguém tem é um balde de cinco galões para microfermentos – dessa forma, você pode realmente provar o que está enfrentando”, diz ela.

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Muitos desses métodos, como o flash detente, são caros e, além dos sprays, poucos são específicos para a remoção de compostos de fumaça. “Eles não têm foco no laser”, explica Oberholster. “Você pode acabar com um vinho de qualidade inferior removendo acidentalmente fenólicos e taninos positivos.”

Isso faz com que os produtores de vinho enfrentem grandes questões. Você deixa a safra (e o investimento) virar fumaça? Você prejudica sua marca ao lançar um vinho potencialmente imperfeito? Você aumenta os preços dos vinhos velhos como almofada? Você reduz o preço de um vinho defumado? Você segue o exemplo do Bordeaux e lança um terceiro selo?

“Existem várias abordagens e todas são complicadas”, diz Castro. “No final das contas, alguém ficará infeliz.”

Ainda mais incerto é como estes compostos poderiam impactar os vinhos à medida que envelhecem. Enólogo Rob Mondavi lidou pela primeira vez com fumaça no início dos anos 2000. Embora ele não tenha visto muito impacto na fermentação inicial, “oito meses depois, começamos a sentir cheiro de fumaça”, diz ele. “Tínhamos esquecido que houve incêndios em Mendocino. Tivemos que jogar fora o bebê junto com a água do banho.”

A questão é especialmente pertinente em garrafas mais caras, destinadas a envelhecer e evoluir durante anos. “São garrafas de vinho de US$ 200 – elas vão durar muito?” pergunta Mondavi. “A fumaça surgirá daqui a alguns anos?”

Em 2017 Incêndio no Pico Atlas , tentaram borrifar os vinhedos com água para tentar livrar as uvas das cinzas. “Não teve impacto”, diz Mondavi. Eles tentaram parada de flash , um processo que aquece as uvas e depois reduz rapidamente a temperatura em uma câmara de vácuo. “Acho que se você está fazendo um vinho de mesa altamente saboroso, não é um problema usar flash detente. Mas com vinhos de luxo?

Portanto, ele depende do seguro agrícola para ajudar a aliviar o fardo financeiro de pular safras inteiras – ele prefere sair de um ano ruim do que lançar um vinho beijado pelo fogo e arriscar danos à marca.

“Odeio dizer isso, mas a melhor maneira de nos prepararmos para o futuro é com seguros – garantindo que não lançamos um produto inferior”, diz Mondavi. “Isso quebra a promessa que um enólogo faz ao consumidor de que está comprando um produto de qualidade.”

Saindo da vinha

Fora das novas tecnologias de vinha e das mudanças nas técnicas de vinificação na adega, alguns produtores de vinho estão a adaptar-se a um futuro de incêndios florestais, renovando a produção desde o início. Barrett está de olho em variedades brancas como Sauvignon Blanc , Alvarinho e Semillon e oferecendo rosa como uma alternativa quando as ondas de calor atingirem.

“Isso garante que eu tenha opções nos anos em que as coisas não vão bem”, diz Barrett. Dito isto, “há um limite de quantidade de rosé que as pessoas querem comprar”.

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Castro viu uma tendência de colheita antecipada. “Isso garante um pouco de fluxo de caixa e garante que as uvas saiam da videira antes das ondas de calor e da fumaça que se seguem”, afirma. Também está alinhado com o movimento atual em direção a vinhos mais leves e frescos em Napa. “É uma mudança climática e cultural; afastando-se dos Cabernets grandes e superextraídos e optando pela colheita em Brix mais baixo para produzir vinhos mais brilhantes e com baixo teor de álcool.

Mesmo com estas medidas, os produtores de vinho continuam a acreditar que os investigadores descobrirão soluções a longo prazo para o cultivo de uvas para vinho num clima em mudança. “Se pudéssemos encontrar algo que funcionasse realmente bem, seria uma enorme vantagem e economizaria muito dinheiro para a indústria”, diz Oberholster.