A degustação de vinhos é uma experiência sensorial. Você ouve o estouro de uma rolha, vê a cor e a viscosidade do copo e sente a sensação do líquido na boca. Mas, sem dúvida, os sentidos mais importantes são o paladar e o olfato. Esses sentidos variam de pessoa para pessoa, com algumas pessoas se identificando como superdegustadores.

Uma vez que entendemos nossa capacidade de saborear e aprimorar nosso olfato, podemos criar uma plataforma para levar a degustação a um novo nível.

Como saber se você é um superdegustador

Quando se trata de como saboreamos, cerca de 45-50% das pessoas se enquadram na categoria de provador “comum” – alguém que sente os sabores amargo, doce, salgado, azedo e umami, mas não se sente sobrecarregado ou desapontado por eles, de acordo com Escola de Saúde Pública de Harvard . Mas 25-30% da população são não-degustadores, aqueles que provam muito pouco sabores extremos, e os 25-30% restantes são considerados superdegustadores, aqueles que são extremamente sensíveis a sabores fortes. Isso é especialmente verdadeiro quando se trata de provar o amargor de alimentos e bebidas.

Seu paladar é algo que é transmitido pela genética. Quando se trata de superdegustadores, seu gene receptor de sabor (TAS2R38), que aumenta a percepção do amargor, é extremamente sensível, explica Beverly Tepper, Ph.D. professor de ciência sensorial na Rutgers University. Além disso, os superprovadores podem ser geneticamente predispostos a ter mais papilas gustativas do que a média e os não provadores. Essas papilas gustativas fornecem receptores adicionais para dor e irritação, e é por isso que os superdegustadores tendem a não gostar de alimentos e bebidas picantes e adstringentes.

Uma das maneiras mais fáceis de determinar o status do provador é com um teste PROP - uma tira de papel contendo um composto que, quando colocado na língua, pode ter sabor insosso (sem sabor), amargo (sabor médio ou mediano) ou extremamente amargo (super provador). você pode facilmente encontre essas tiras online para um teste seguro em casa.

Além de sua experiência em ciência sensorial, Tepper também é proprietária de um vinhedo e superdegustadora. Para um amante do vinho, ser um superdegustador pode tornar a degustação uma experiência radicalmente única.

Tepper usa seu status de superdegustadora para ajudar seu parceiro, Mark Pausch, a criar vinhos em sua vinhedo de oito acres em Allentown, Nova Jersey . “Ele é o viticultor e o enólogo”, diz ela. “Ele depende de mim para a parte sensorial.”

Isso ocorre porque Pausch não é provador. “Ele não é sensível ao amargor ou à adstringência”, diz Tepper. “Posso provar algo que fizemos e dizer: 'Oh, isso é muito amargo' ou 'isso é muito adstringente'.

Bem antes de começarem a fazer vinho juntos, a dupla reconheceu diferenças em suas preferências de comida e bebida. Um teste PROP confirmou seu status de provador. “Ele gosta de coisas amargas como cerveja Guinness e rabe de brócolis e condimentos quentes como wasabi ”, diz ela. 'Eu posso passar qualquer um desses itens.'

A conexão entre paladar e olfato

Tepper admite que o sabor não é só gosto. “Quando falo para minhas turmas sobre o que é sabor, digo que é cerca de 90% de aroma, cerca de 5% de sabores básicos e cerca de 5% de sensações trigêmeas.” As sensações trigêmeas referem-se ao sentimentos alimentos lhe dão, como uma sensação refrescante de mentol ou a sensação associada a vinho tinto adstringência

Sentimos o cheiro do vinho pelo nariz em um processo chamado olfação ortonasal. O que é menos conhecido é que também sentimos o aroma do vinho de dentro de nossas bocas, o que é conhecido como olfato retronasal.

“Quando colocamos algo em nossas bocas, manipulamos e engolimos, esses compostos aromáticos estão subindo por nossas passagens nasais até a área olfativa ou olfativa”, diz Tepper, que no ano passado criou a uva e o vinho programa de certificação de ciências para Rutgers, um programa de quatro semanas que aborda a percepção sensorial.

Seus genes prevêem sua preferência de vinho?

É por isso que alguns especialistas acreditam que sua capacidade de cheirar pode ser mais importante do que saborear. “Ter um senso mais preciso de nosso olfato ajudará você a melhorar sua capacidade de discernir as nuances do vinho”, diz Isabelle Lesschaeve, Ph.D., especialista sensorial de vinhos com sede em Atlanta e fundadora da Academia InnoVinum , uma plataforma online para os apreciadores de vinho melhorarem as suas competências de degustação através da educação sensorial.

Cheiramos pelo nariz, mas também cheiramos pela boca. Alguns aromas de vinho são liberados quando ativados com a saliva, enquanto outros são liberados apenas após a ingestão. São aromas diferentes daqueles que você sente pelo nariz. Entender como diferenciar esses aromas pode ajudá-lo a melhorar seu olfato, diz ela.

Como um superdegustador prova o vinho

Por causa da sensibilidade taninos , alguém que é um superdegustador pode ter vinhos específicos pelos quais gravita. “Se você é um superdegustador, pode sentir que um vinho tinto é mais azedo, amargo e adstringente”, diz Tepper.

Ela sugere que os superdegustadores podem preferir um Cabernet Sauvignon ou Syrah deixa-se envelhecer, o que quebra os taninos e diminui a adstringência e o amargor. Também podem gostar de tintos jovens, leves e frutados, como Truque e Beaujolais , devido às suas baixas qualidades de taninos. Ou vinhos brancos com sabores mais doces ou frutados, como Riesling e Gewürztraminer podem ser boas escolhas por causa de seus baixos níveis ou falta de tanino.

Em comparação, os não provadores podem preferir vinhos com alto teor de taninos, como um jovem Cabernet Sauvignon, Syrah ou barolo , pois provam muito do sabor, mas não todo o amargor.

Dito isso, os gostos e desgostos de um superdegustador e não provador não são preto e branco. Outros fatores influenciam as preferências, como idade, cultura e familiaridade com estilos específicos de vinho. “Gosto de pensar em nossa genética de gosto como a base ou estrutura sobre a qual as preferências são construídas”, diz Tepper. “Eles são maleáveis, dentro de limites e bebidas que talvez um superdegustador rejeitou quando eram jovens podem não refletir como ele ou ela responde agora. Apenas estar disposto a experimentar um vinho várias vezes pode ser suficiente para algumas pessoas desenvolverem uma preferência.”

Como melhorar sua degustação de vinhos através dos sentidos

Como o paladar e o olfato desempenham um papel importante na degustação de vinhos, é importante aproveitar ao máximo ambos. Você pode praticar a captura do aroma do vinho na boca apertando o nariz enquanto bebe um pouco de vinho. Você perceberá sabores (amargo, doce, salgado, ácido e umami), mas nenhum aroma até soltar o nariz e inalar. “Os compostos voláteis vão chegar aos receptores olfativos, e é assim que você percebe o aroma da boca”, diz Lesschaeve. 'É um momento 'aha'.' Ela observa que, com a prática, você pode desenvolver as habilidades para descrever melhor aromas e sabores.

Lesschaeve ensina os alunos a descrever os aromas do vinho usando o Roda de Vinhos . Criada por Ann Noble, Ph.D., que entregou o negócio a Lesschaeve em 2019, a roda é um disco circular portátil impresso com termos comuns de aroma de vinho. Começa com uma categoria e depois a reduz a duas subcategorias. Por exemplo, um aroma frutado pode conter aromas cítricos que podem ser descritos mais especificamente como abacaxi.

Ela recomenda praticar cheirando o que você tem acesso, como os temperos em seu armário. “Esteja atento no seu dia-a-dia ao que cheira, e procure identificar os aromas à sua volta. Pela exposição e memorização repetidas, quando você tomar uma taça de vinho, essas palavras virão até você.”

Embora o sabor seja uma parte relativamente pequena da degustação de vinhos, conhecer seu status de provador também pode ajudá-lo a entender por que você é atraído por certos vinhos. A partir daí, você pode experimentar com outras pessoas fora de sua zona de conforto. Ao trabalhar em seu olfato, você pode realmente melhorar sua capacidade geral de provar, seja você um superdegustador, um degustador mediano ou um não degustador.