A lenda diz que uma donzela que viajava entre Bolonha e Modena parou para descansar em uma taberna em Castelfranco Emilia, Itália. Enquanto ela se lavava em uma bacia, o dono da taverna espiou pelo buraco da fechadura, mas tudo o que ele podia ver era seu umbigo. Inspirado pela visão, ele correu de volta para a cozinha e moldou a massa para se parecer com o umbigo dela. Esta cena é reencenada todos os anos em um desfile que traz à tona milhares de entusiastas famintos.

Tortellino tradicional de Castelfranco Emilia

Cortesia de receita Associação Voluntária La San Nicola, Modena, Itália

3 libras de pernil de boi
4 libras de frango ou capão
3 xícaras de farinha multiuso (farinha “00” na Itália), além de mais para polvilhar
4 ovos
2 colheres de sopa de azeite
3½ onças de lombo de porco, cortado em cubos de ½ polegada
1¼ onças de presunto crudo, em fatias finas
1¼ onças de Mortadella di Bologna, em fatias finas
2 onças de Parmigiano Reggiano (com 24 meses)
½ ovo
2 pitadas de noz-moscada moída
Sal e pimenta a gosto

Crie um caldo fervendo a perna de boi e o frango por 4 horas em uma panela grande com água. Reserve a carne para o recheio da massa.

Para fazer a massa, despeje a farinha em um monte em uma tábua de madeira. Forme uma cratera no centro do monte com os dedos e quebre os ovos nela. Bata o ovo e a farinha com um garfo e use as mãos para amassar a massa até obter uma consistência lisa, cerca de 10-15 minutos. Polvilhe a farinha no tabuleiro e alise a massa com um rolo de madeira até ficar com 1 milímetro de espessura.

Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo alto e frite a carne de porco até que todos os lados fiquem brancos, aproximadamente 10 minutos. Deixe a carne e o frango esfriarem antes de passá-los por um moedor de carne com o presunto e o porco. Passe a mistura no moinho duas vezes, uma terceira com a mortadela e uma quarta vez com o parmigiano, ovo, noz-moscada, sal e pimenta.

Para formar o tortellini, corte a folha de massa em pedaços de 50–60 1½ polegada quadrada. Coloque um pouco do recheio no centro de cada quadrado e dobre o quadrado em um triângulo. Pressione as bordas bem fechadas e, em seguida, puxe as extremidades inferiores do triângulo juntas para formar um anel. Deixe o tortellini secar por pelo menos 15 minutos antes de cozinhar.

Encha uma segunda panela com metade do caldo. Cozinhe os tortellini até ficarem al dente e flutue até a superfície do caldo, aproximadamente 3–4 minutos.

Para preparar, use uma escumadeira para dividir o tortellini em 4 tigelas grandes de sopa. Encha com uma concha o suficiente do caldo reservado para permitir que o tortellini flutue. 4 porções .

Emparelhamento de vinho : Fizzy red Lambrusco é servido com este prato porque a acidez e efervescência cortam os sabores da carne gordurosa. Excelentes produtores incluem Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta e Cantina Medici Ermete.