Tendências Alimentares,

A Ascensão da Farinha Artesanal

Quando Jared Van Camp, o proprietário e chef executivo da Nellcôte Chicago , saiu da conferência Slow Food de 2009 em Torino, Itália, tinha um objetivo ambicioso: fazer a pizza mais autêntica dos Estados Unidos. Para fazer isso, ele sabia que farinha comprada em loja não o cortaria. “Fiquei intrigado com o fato de que, na Itália, a farinha usada nos restaurantes era local para eles”, diz ele. “As pizzarias americanas usavam a mesma farinha, mas a quantidade de quilômetros e a pegada de carbono inerente a esse processo não faziam sentido para mim”. Ele procurou localmente, mas não conseguiu.

Procurando por Superfine

Farinha double-zero finamente moída é a chave para uma pizza adequada, então Van Camp fez com que uma empresa da Carolina do Norte construísse um moinho de farinha personalizado com uma peneira pneumática que poderia produzir esses resultados superfinos. No porão de seu restaurante, Van Camp usa esta engenhoca de pedra diariamente para transformar o trigo tradicional proveniente de agricultores regionais em lotes frescos de farinha de alta qualidade. Além da crosta da pizza, a farinha também chega às baguetes caseiras, brioche e focaccia, e todas as massas.

Grain Solos

Cozinhar requer consistência, um dos principais benefícios quando você pega um saco de 5 libras de medalha de ouro. No entanto, a moagem manual (depois de um pouco de prática) oferece o mesmo benefício, mas com sabores que são frescos, com mais nuances e verdadeiramente originais. Bob Klein, dono da Olival , em Oakland, tem uma opinião tão forte sobre os benefícios da farinha de pequenos lotes para cozinhar que formou seu próprio pequeno grupo de moagem, chamado Grãos Comunitários , em 2007. O moinho produz massas de grãos inteiros e farinha moída na pedra para o seu e para alguns outros restaurantes. “Existem tão poucas informações sobre o trigo por aí: como era cultivado, quem o moía, qual era a temperatura da roda”, diz Klein. “Com a farinha que você compra no supermercado, ou na distribuidora, tudo o que você sabe é que a saca vai se comportar como a última.”

O Terroir do Trigo

A moagem de farinha também está ganhando força por sua conexão com o passado, diz Cathy Whims, chef / proprietária da Local em Portland, Oregon. “Aproximar-se da fonte está relacionado à ideia de slow food e encontrar uma conexão da vida real com nossa história”, diz ela. “Estive na Calábria recentemente e fui lembrado de que sempre consideramos e entendemos a ideia de terroir de vinho, mas não de terroir de comida, que é o que toda família incute lá. Eles sabem: onde ele cresce é extremamente importante para o sabor que terá ”

Grist Gripes

No Taquitoria , um santuário taquito gourmet no Lower East Side de Nova York, o parceiro Brad Holtzman tem uma visão mais cínica dessas inclinações artesanais, comparando-as à indústria cinematográfica supersaturada de Hollywood. “É raro ver algo na tela grande que seja essencialmente um conceito novo”, diz ele. “É por isso que os cineastas ficam felizes em pegar um filme de sucesso e refazê-lo com sua versão. Restaurantes da fazenda para a mesa, lanchonetes e conceitos modernistas abrem e fecham há décadas. ” Ainda assim, ele admite que essas tendências locavore não vão desaparecer tão cedo. “Como os estúdios de cinema, os donos de restaurantes pegam um produto de sucesso como a farinha e o aprimoram - ou pelo menos tentam”, diz Holtzman. “E se o mercado apoiar, acho que não perca a agitação.”