Neste restaurante rústico de Montana, as carnes são curadas, os pães são assados ​​do zero e os coquetéis especiais envelhecem em barris na própria casa. A carta de vinhos oferece cerca de 200 rótulos com forte foco no noroeste dos EUA. Entusiasta do Vinho escolheu Matthew Fritz, chef executivo da Rainbow Ranch Lodge , em Gallatin Gateway, Montana, para falar sobre seus esforços inovadores e obter a receita de sua Wild Boar Terrine, uma favorita dos hóspedes.

Entusiasta do Vinho : Você é um ávido homem ao ar livre, pescador e ciclista. Como essas atividades inspiraram sua culinária?
Matthew Fritz: Não posso dizer que alguma atividade realmente influenciou minha culinária, em particular. Hunting me fez perceber como as coisas costumavam ser antes de existirem cadeias de supermercados e outros fornecedores de serviços alimentícios. As pessoas cozinhavam o que estava na estação, local e disponível. Eles compravam animais inteiros e usavam cada pedacinho do animal de maneiras diferentes, em comparação com apenas os cortes específicos que os interessavam. Tento aplicar essas práticas na minha culinária. Nem sempre é possível devido ao tempo, sazonalidade, espaço disponível, etc., mas em geral, se eu puder, farei isso. Sair ao ar livre libera minha mente da rotina diária e ajuda a fazer fluir a criatividade. Tive algumas das minhas melhores ideias enquanto desfruto do ar livre.

NÓS. : Na sua opinião, o que cria uma combinação perfeita de vinho e comida, e como você consegue isso no Rainbow Ranch?
MF: Qualquer boa combinação de vinho e comida é aquela que é bem equilibrada. Gosto de ter diferentes influências presentes em todo o menu picante bison kielbasa caseiro para o California Cabernet e peito de pato perfeitamente preparado para o delicado e floral Pinot Noir.

NÓS. : Seu menu é orientado por ingredientes locais e sazonais. Qual a recompensa da estação que você mais gosta por seus ingredientes e possibilidades de combinação de vinhos?
MF: Eu diria que o verão e o outono são minhas estações favoritas para desfrutar da abundância de ingredientes locais. A estação de crescimento aqui normalmente começa em abril e vai até outubro / novembro. Normalmente posso contar com uma variedade de opções locais frescas disponíveis em junho e, em julho, uma boa porcentagem dos produtos que estou usando vem de fontes locais e isso continua até outubro. O momento funciona bem para o The Restaurant porque julho a setembro são alguns dos meses mais movimentados e os hóspedes podem realmente experimentar a comida local sazonal de Montana.

NÓS. : Quais vinhos da carta de vinhos do Rainbow Ranch seus convidados geralmente preferem?
MF: Misturas da Califórnia como Papillon de Orin Swift Cellar ou Pinot Noirs de vinícola de Ken Wright Cellars.

NÓS. : Rainbow Ranch é conhecido por seus coquetéis envelhecidos em barris. Que pratos combinam melhor com essas bebidas mistas?
MF: Qualquer carne grelhada ou caça selvagem combinará perfeitamente com nossos coquetéis envelhecidos em barris. Temos uma churrasqueira a lenha no restaurante e usamos principalmente algaroba para o fogo. Os barris usados ​​para envelhecer o coquetel são velhos barris de uísque de um destilador local que foram carbonizados por dentro, o que adiciona uma camada de profundidade ao processo de envelhecimento. O sabor de algaroba / fumaça da grelha e a riqueza da caça selvagem e carnes grelhadas combinam muito bem com o envelhecimento em barricas e a complexidade do próprio coquetel.

Terrina de Javali com Cerejas do Porto e Noroeste

Receita cortesia de Matthew Fritz, chef executivo do Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1 ½ libra de perna ou ombro de javali magro e desossado, cortado em dados de 1 polegada
8 onças de gordura de porco de volta, cortadas em dados de 1 polegada
1 onça de sal kosher
1 colher de chá de pimenta branca moída na hora
2 gramas de sal rosa (opcional)
1 xícara de cerejas secas, embebidas durante a noite em 1 ½ xícara de vinho do Porto
1 colher de sopa de chalotas picadas
1 colher de sopa de alecrim fresco picado
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
10 fatias finas de prosciutto

Pré-aqueça um forno a 300 ° F.

Misture a carne de javali em cubos, as costas gordas, o sal, a pimenta branca e o sal rosa em uma tigela e coloque na assadeira. Coloque no freezer por 30 minutos até congelar parcialmente.

Escorra as cerejas, reservando o líquido do Porto e pique as cerejas. Pegue o líquido do Porto reservado, coloque em uma panela e reduza pela metade, deixe a mistura esfriar e reserve.

Moa a carne e a mistura de gordura por meio de um dado de ½ polegada em uma tigela com gelo. Adicione a redução de Porto reservada, chalotas, alecrim, tomilho e cerejas e misture bem. Faça um pequeno hambúrguer com a mistura e cozinhe em uma frigideira para verificar o tempero, ajuste se necessário.

Forre uma forma tradicional de terrina de 1,5 litro com filme plástico, certificando-se de deixar filme plástico suficiente para dobrar sobre a terrina. Forre o molde com o presunto cortado em fatias finas, pendurando o presunto na lateral em cima de um filme plástico pendurado. Encha a forma com a mistura de terrina, evitando qualquer bolsa de ar. Dobre o presunto e o filme plástico sobre a forma e cubra com a tampa da terrina ou papel alumínio.

Coloque a terrina em um banho de água quente, em um forno pré-aquecido a 300 ° F graus e leve ao forno até atingir a temperatura interna de 150 ° F. Retire a terrina do banho-maria, resfrie à temperatura ambiente e leve à geladeira durante a noite. Serve 8 porções.

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