Como chef executivo, Jason Larkin faz de tudo um pouco. Ele planeja cardápios, cozinha, prepara bebidas, administra equipes e mantém as coleções de porcelana, prata gravada, cristal com moldura de ouro e linhos de damasco para eventos do Departamento de Estado com dignitários estrangeiros. Você fica obcecado em manter os anéis de vidro longe das mesas? Tente evitar vazamentos em antiguidades avaliadas em US $ 150 milhões ou na mesa onde o Tratado de Paris foi assinado. Acha difícil planejar um menu de jantar com base nas alergias de alguns convidados? Larkin cria uma culinária que segue as restrições alimentares de inúmeros convidados internacionais.

Conte-nos sobre seu caminho para o Departamento de Estado.

Jason Larkin: Depois de frequentar a L'Academie de Cuisine e concluir um estágio na Inn at Little Washington , Conheci um colega fazendo estágio no Blair House , a residência de hóspedes usada pela Casa Branca para visitantes de líderes mundiais. Comecei a trabalhar lá em setembro de 2001, mesma semana dos ataques terroristas. Depois disso, ficamos extremamente ocupados com as visitas oficiais e acabei sendo contratado como chef assistente. Quando Condoleezza Rice decidiu se aposentar, fui contratado como o novo chef da secretária Clinton.

O que é mais gratificante em sua função? Que tal o mais desafiador?

JL: Gosto de trabalhar com incríveis produtores de alimentos artesanais americanos e mostrar seus produtos aos dignos convidados do Secretário. Viajo o máximo possível para conhecê-los e dar uma “cara” ao Departamento de Estado, além de hospedar produtores de vinho. O mais desafiador é trabalhar com prazos apertados e horários em constante mudança, e criar menus que atendam a uma ampla gama de restrições religiosas, culturais e outras restrições alimentares.

Você implementou um programa de bebidas totalmente americano, incluindo vinhos do portfólio Vino50 [administrado por Andrew Stover , para Entusiasta do Vinho Seleção 40 abaixo de 40 em 2015], destilados como Railean, uma oferta 100% baseada em agave do Texas, café de Porto Rico e Havaí, chá da Carolina do Sul e xaropes aromatizados de Sonoma. Porque é que isto é importante para ti?

JL: Em minhas viagens, encontrava-me constantemente com esses produtores artesanais, e me emociona pensar que poderíamos mostrar esses produtos a dignitários estrangeiros. E eu gosto de pensar que Thomas Jefferson aprovaria que estamos servindo vinhos cultivados e produzidos localmente [incluindo Vinhedos Linden e Barboursville ] para fins diplomáticos - era algo com que ele sonhava, mas nunca havia percebido em toda a sua vida.

Qual é a bebida mais memorável que você serviu em um evento do Departamento de Estado?

JL: Uma cidra seca com uma qualidade semelhante ao champanhe de Albemarle Cider Works servimos durante o 40º aniversário das salas de Recepção Diplomática. É feito com a maçã Albemarle Pippin, uma fruta lendária da Virgínia Central [trazida] pela primeira vez à Inglaterra por Benjamin Franklin que se tornou a maçã favorita da Rainha Vitória quando o embaixador americano Andrew Stevenson lhe deu uma cesta cheia. Thomas Jefferson também cultivou grandes quantidades em Monticello.

Você atuou como chef executivo da secretária Clinton e da secretária Kerry. O que você pode nos contar sobre suas comidas ou bebidas favoritas?

JL: Eu nunca vi ninguém capaz de lidar com pimenta quente como a secretária Clinton, e ela definitivamente gosta de comida indiana picante também. Ela costumava me pedir para compartilhar receitas de meus pratos com ela, o que era difícil, pois costumo usar as receitas como guia. Um de seus vinhos favoritos é o Wölffer Estate rosé de Nova York, que degustou no pátio com a mãe [Dorothy Rodham]. O gosto do secretário Kerry inclina-se para a comida Cajun, especialmente gumbo. E entre suas viagens frequentes, ele pode ser encontrado jantando em frente à lareira no sétimo andar, com seu cachorro a seus pés.

Dicas divertidas de Jason Larkin

Líderes mundiais e protocolos rigorosos à parte, Larkin dirige sua cozinha como um cozinheiro doméstico. “Fazemos quase tudo sozinhos e compramos a maior parte dos nossos ingredientes de fornecedores locais, às vezes até mesmo do mercado de produtores”, diz ele. Suas dicas para entretenimento sem estresse:

• Projete menus onde a maioria dos componentes possa ser preparada com antecedência. “Esta é a chave para não ficar completamente exausto no dia do evento.”
• Nunca experimente uma nova receita com seus convidados. Teste-o com antecedência e veja se precisa ser ajustado.
• Nunca compre e prepare no mesmo dia. “Tire um dia para reunir metodicamente todos os ingredientes e organizá-los, em seguida, forme um plano de ação para a preparação.”
• Leia as receitas inteiramente antes de abordar os pratos. Reserve um momento para ver o que pode ser feito com antecedência.
• Use uma caixa de gelo como refrigeração extra para itens que você não precisa naquela noite.
• Termine a preparação pelo menos uma hora antes da festa. “Isso vai garantir que você não fique correndo como um louco quando os convidados chegam.”

Rosemary & Meyer Lemon French 75

Cortesia Jason Larkin, chef executivo, Departamento de Estado dos EUA

Larkin gosta de incorporar elementos, pratos e bebidas nativos aos convidados internacionais que o secretário recebe. Esta variação do 75 francês, criado para um almoço estatal francês, usa alecrim cultivado em potes no pátio do oitavo andar do Departamento de Estado. Se você não conseguir encontrar o xarope Sonoma, use um descascador de vegetais para remover várias tiras grandes de casca de limão e cozinhe as cascas e o alecrim em um xarope simples.

2½ onças de gim

1½ onças de xarope de limão Meyer com infusão de alecrim (veja abaixo)

Suco de 1 limão Meyer (pode substituir um limão normal)

Champanhe Brut Gelado ou outro vinho espumante seco

Raminho de alecrim ou torção de limão, (para enfeitar)

Adicione o gin, a calda infundida e o suco de limão em uma coqueteleira com gelo. Agite até ficar bem gelado. Coe em taças de champanhe, cubra com espumante e decore com o raminho de alecrim ou limão. Rende 2 porções.

Xarope de limão Meyer com infusão de alecrim:

1 garrafa (12,7 onças) de xarope de limão Meyer (como o xarope Meyer Lemon Simple Syrup da Sonoma Syrup Co.)

3-4 raminhos de alecrim

Aqueça os ingredientes suavemente em fogo baixo. Retire do fogo e deixe o alecrim em infusão por 15 minutos. Coe e guarde na geladeira.