Localizada na base das montanhas de Santa Cruz, Manresa utiliza vinho para aprimorar sua culinária contemporânea da Califórnia. Entusiasta do Vinho conversou com o chef-proprietário David Kinch e o diretor de vinhos e bebidas Jeff Bareilles sobre o prato do restaurante Into the Vegetable Garden em constante mudança e seu acompanhamento de vinho idílico.

Entusiasta do Vinho : O prato Into the Vegetable Garden é uma bela composição. Qual foi sua inspiração para criá-lo?
David Kinch: É um prato que simboliza a nossa relação [exclusiva] com a Love Apple Farms - eles cultivam todos os nossos próprios vegetais. O que queremos que o prato seja um reflexo comestível do que está disponível no jardim naquele dia específico. Em certas épocas do ano, os vegetais são mais assados ​​e mais raízes estarão presentes, e na primavera no verão torna-se muito parecido com um jardim, com muitas folhas cruas e brotos tenros.

NÓS. : Qual é o vinho perfeito para acompanhar o prato?
Jeff Bareilles: A mineralidade é a chave para o sucesso desta combinação de vinhos. A composição do solo no vinhedo Cheverny Blanc do Domaine du Salvard é argila, calcário e areia, bem como a composição do solo das montanhas de Santa Cruz e, mais especificamente, Love Apple Farms, onde os vegetais para a horta são cultivados. A segunda é a acidez do vinho e como ela se confunde com os componentes amargo, doce e salgado do prato. E, finalmente, a adição de Chardonnay ao vinho (15%) completa e torna-o perfeitamente equilibrado.

NÓS. : Ao preparar um menu de degustação, como você modifica sua técnica culinária para estabelecer uma melhor relação vinho-comida?
DK: Criamos pratos específicos não com um emparelhamento específico em mente, mas com o facto de os estarmos a harmonizar com vinho. Às vezes, [Barielles] encontrará uma combinação que funcione muito bem, mas isso realmente não ajuda com o fluxo [do menu de degustação]. [Ele] vai me perguntar se posso mudar a ordem dos pratos, e tento ser flexível e fazer isso. Se isso torna a progressão da comida um pouco estranha, então farei os ajustes do meu lado.

NÓS. : Quais utensílios de cozinha cada cozinheiro doméstico deve possuir?
DK: Uma balança digital. Mais e mais receitas estão saindo das medições de volume. Os cozinheiros profissionais sempre usaram medidas de peso, não de volume. Uma balança digital que funciona custa cerca de US $ 15 a US $ 20. Acho que é um ótimo investimento para pessoas que cozinham regularmente. E uma faca afiada. ”

Leia mais sobre Manresa