Para uma fruta de sabor suave, o abacate tem uma reputação picante. Na América Central, seu nativo, o abacate era um afrodisíaco, graças ao seu formato de pêra e polpa cremosa.

Os abacates chegaram à Califórnia em 1871, onde cerca de 90% da safra atual dos EUA é cultivada. As duas variedades mais cultivadas que você provavelmente encontrará no supermercado são Hass e Fuerte. Os abacates Hass têm uma casca pedregosa que começa verde e amadurece até um roxo-escuro, enquanto os abacates Fuerte são verdes com uma pele mais lisa. A diferença de sabor é sutil: os abacates Hass são mais suaves com mais teor de óleo e os fuertes têm mais fibras. Eles são intercambiáveis ​​em receitas para todos, exceto para os defensores mais exigentes de um ou de outro.

Os abacates americanos estão disponíveis o ano todo, mas não em volume durante a entressafra. A temporada de colheita da Califórnia é de janeiro a setembro, e as importações geralmente estão disponíveis de agosto a fevereiro, diz Jan DeLyser, vice-presidente de marketing da California Avocado Commission.

Uma vez que os abacates não amadurecem na árvore, você tem alguma flexibilidade na escolha do grau de maturação na loja, diz DeLyser. “Todo mundo gosta de cutucar e apertar o abacate com a ponta dos dedos, mas não faça isso, porque isso vai machucá-lo”, diz ela. “Em vez disso, segure-o suavemente na palma da sua mão e aperte com a palma e os dedos. Se a fruta der frutos, está madura. ”
Compre abacates maduros para uso imediato ou guarde-os na geladeira para interromper o amadurecimento. Se você for comprar com alguns dias de antecedência, selecione um abacate que não esteja bem maduro e deixe-o repousar sobre a bancada. Para amadurecer rapidamente, coloque alguns abacates em um saco de papel com uma maçã em temperatura ambiente (as maçãs liberam gás etileno, um agente de amadurecimento).

A maneira mais fácil de preparar um abacate é cortá-lo ao meio no sentido do comprimento ao redor da semente e, em seguida, torcer as duas metades para separar. Retire a semente com uma colher pequena, depois deslize uma colher grande entre a polpa e a casca e retire a polpa.

Como as maçãs, os abacates ficam marrons quando expostos ao ar, portanto corte-os antes de servir. Uma colher de chá de suco de limão ou lima ajuda a reter a cor verde, ou você pode tentar a técnica sugerida por um conto de velhas: enterre o caroço no guacamole para ajudar a reter a cor. “Eu conheço pessoas que juram por isso. Nunca é demais tentar ”, diz DeLyser.

Se você não conhece a fruta, faça um teste de condução com uma tigela grande de guacamole e batatas fritas. Mas o abacate também tem muitos outros usos. Seu alto teor de gordura - o tipo monoinsaturado saudável para o coração, que pode reduzir o colesterol LDL ruim e manter os níveis do colesterol HDL bom - o torna versátil para fatiar, cortar e esmagar em vários pratos.
“A maioria dos americanos descobre abacates em restaurantes mexicanos, mas há muitas maneiras de usá-los”, diz DeLyser. “Os abacates estão aparecendo em todos os tipos de cozinhas.”

Em nenhum lugar isso é mais verdadeiro do que a adição de abacate ao sushi roll japonês, diz J. Cooney, o chef executivo de sushi do Nama Sushi Bar em Knoxville, Tennessee. “Os abacates se originaram no sushi de estilo ocidental, não no Japão. Daí o California Roll. ” Na Nama, Cooney usa o abacate para dar sabor, textura e decoração em criações como o Caterpillar Roll, feito com enguia, caranguejo e pepino, coberto com abacate e regado com molho de enguia. “Colocamos abacates no topo para fazer o rolo parecer uma pequena lagarta verde”, diz ele.

Se comer uma lagarta parecida com uma lagarta não é sua praia, experimente abacates em uma cozinha mais tradicional. Eles são ótimos na sopa de tortilha, em uma omelete do sudoeste com feijão preto, arroz, milho e salsa, em sanduíches BLT e em cubos em saladas. Experimente-os também com qualquer coisa que coloque fogo em sua boca. Como os abacates são ricos em gordura, eles temperam o calor.

“O abacate é como o creme de leite no sentido de que compensa os alimentos picantes, de modo que você obtém o sabor sem queimar”, diz Cooney.
Só não aqueça um abacate por mais de alguns minutos, pois cozinhar torna a fruta amarga.

David Myers, Chef / proprietário da Sona, um restaurante sofisticado francês moderno em Los Angeles, gosta de marinar peixe cru e vieiras em óleo de abacate, que é semelhante ao azeite de oliva, mas com seu próprio sabor distinto e um alto índice de defumação. Ele também usa o óleo para fazer um vinagrete incomum com pinhões e mamão verde em conserva.

“O abacate também é ótimo para sobremesa”, diz Myers. “A gordura do abacate anda de mãos dadas com a riqueza do sorvete.” Myers não inventou este: indonésios e brasileiros gostam de sorvete de abacate e bebidas doces.

Quando se trata de combinação de vinhos, o abacate tem a reputação de ser uma data difícil. “Os visitantes do meu site frequentemente me perguntam sobre abacates porque eles são um dos alimentos mais difíceis de comer”, diz Natalie MacLean, autora de Red, White and Drunk All Over e editora de um boletim eletrônico gratuito em www.nataliemaclean.com . “Eu os coloquei em uma categoria que chamo de‘ Espreitadores de Vinho Verde ’porque seus compostos naturais não combinam bem com muitos estilos de vinho.”

MacLean sugere emparelhar pratos de abacate com vinhos brancos picantes, como o Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. “A acidez do vinho de dar água na boca corta a doçura e a gordura da fruta. É por isso que um vinho espumante não vintage ou Pinot Grigio também funciona. ”

Os vinhos tintos são uma combinação mais difícil, diz MacLean, porque os taninos no vinho podem entrar em conflito com o alto teor de óleo da fruta. Ela gosta de combinar abacates com tintos leves e frutados, como Beaujolais e Pinot Noir.

Se você estiver experimentando rolos da Califórnia, experimente um saquê Junmai-shu, que tem corpo rico e cheio e maior acidez para complementar a cremosidade e o sabor sutil do abacate.

Aqui estão três receitas de abacate compatíveis com o vinho para usar em sua próxima reunião de verão.

Abacate Recheado De Caranguejo Californiano
A receita clássica chilena Palta Reina (Royal Avocado) tem um toque californiano com arroz com aroma de limão, caranguejo e milho doce. Esta salada é perfeita para o almoço em um dia quente de verão. Sirva com frutas frescas e pão crocante.

Para o vinagrete:
1/4 xícara de suco de limão fresco (de 2 limões)
1/4 xícara de azeite
1 pequena chalota picada
1 colher de chá de sal grosso
1/2 colher de chá de pimenta preta moída na hora

Para os abacates recheados:
1 xícara de arroz de grão médio cru
2 xícaras de caldo de galinha
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de manteiga
Raspas de 2 limões (cerca de 1 colher de sopa)
1/2 colher de chá de sal
2 espigas de milho doce fresco, descascado e limpo
4 xícaras de salada verde
2 abacates maduros
12 onças de carne de caranguejo cozida
1/4 xícara de coentro fresco picado

Para preparar o vinagrete: Bata todos os ingredientes em uma tigela pequena.

Para preparar abacates recheados: Misture o arroz, o caldo de galinha, o alho e a manteiga em uma panela pequena. Aqueça até a fervura em fogo médio-alto reduza o fogo para baixo e tampe e cozinhe até que o líquido seja absorvido, cerca de 20 minutos. Retire o arroz do fogo, junte as raspas de limão e o sal e deixe esfriar.

Leve 2 litros de água para ferver. Adicione o milho e cozinhe por 5-7 minutos ou até ficar macio. Retire o milho com pinça e deixe esfriar. Usando uma faca afiada, corte os grãos da espiga (cerca de 1 xícara de grãos).

Descasque, semeie e corte os abacates pela metade. Divida a salada em quatro pratos e cubra com as metades do abacate. Combine o arroz e o monte de milho nas metades do abacate e cubra com a carne de caranguejo. Regue cada abacate recheado com vinagrete e polvilhe com coentro. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho: Um demi sec Vouvray, como o Chateau Moncontour Vouvray 2005, combina com a doçura do milho e do caranguejo, mas é ácido o suficiente para enfrentar o abacate. Ou experimente um vinho espumante da Califórnia como o Roederer Non-Vintage Brut.

Manteiga de abacate
Use a manteiga de abacate básica para barrar ou substituir a manteiga em sanduíches, vegetais cozidos no vapor e omeletes. Embora o abacate não seja uma folha em branco para o sabor, é uma ótima base inicial para adicionar especiarias. Espalhe a manteiga de abacate com cominho em pitas dollop manteiga de abacate com ervas sobre salmão grelhado ou frango, use manteiga de abacate de alho em fatias de baguete torradas cobertas com tomate e espalhe manteiga de abacate Cayenne na espiga de milho.

Se você gosta de um pouco de textura, amasse à mão se preferir cremosa, use um processador de alimentos ou liquidificador para fazer um purê. Esta receita é ótima para usar abacates bem maduros.

Receita básica:
1 abacate maduro, descascado e sem caroço
1 colher de sopa de limão ou suco de limão
1/2 colher de chá de sal grosso
1/4 colher de chá de pimenta preta moída na hora

Para preparar: Amasse o abacate com limão ou suco de limão, sal e pimenta. Cubra bem e leve à geladeira ou sirva imediatamente. Se desejar, adicione um dos seguintes:

1/8 colher de chá de pimenta caiena
1 colher de chá de orégano ou tomilho picado fresco
1 colher de sopa de salsa picada fresca, manjericão ou coentro
1 dente de alho picado
1/2 colher de chá de cominho moído

Recomendação de vinhos: La Vis Ritratti 2005 Pinot Grigio de Trentino é crocante, mas possui acidez balanceadora, o que o torna versátil para harmonizar com a Manteiga de Abacate em suas diversas formas.

Crepes de abacate, tomate e espinafre com bacon e pesto
Esses crepes ricos são excelentes com uma salada verde crocante. Você pode fazer os crepes e o pesto com antecedência para facilitar a montagem.

Para os crepes:
1 xícara de farinha multiuso
2 ovos grandes
1 1/4 xícara de leite
1/4 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de manteiga (dividida)
Para o pesto
2 xícaras de folhas de manjericão frescas, embaladas
1/4 xícara de queijo romano ou parmesão ralado
1/4 xícara de pinhões ou nozes
2 dentes de alho
1/2 xícara de azeite
Sal e pimenta a gosto

Para o recheio:
6 tiras de bacon
1 tomate grande, semeado e picado
4 xícaras de espinafre fresco
1 ¼ xícara de cebola roxa finamente picada
4 onças de gouda ou provolone defumado,
trincado
1 grande ou 2 pequenos abacates, cortados em cubos

Para preparar os crepes: Bata a farinha, os ovos, o leite, o sal e 2 colheres de sopa de manteiga derretida no liquidificador até ficar homogêneo. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, ou até durante a noite, para permitir que as bolhas de ar escapem. Mexa delicadamente a massa.

Aqueça uma frigideira ou frigideira antiaderente de 15 a 18 cm em fogo médio. Derreta 1 colher de chá de manteiga na panela. Despeje ou despeje 2 a 3 colheres de sopa de massa na assadeira, inclinando-a para cobri-la completamente. Cozinhe o crepe até que as bordas comecem a dourar, cerca de 1 minuto. Vire o crepe e cozinhe por mais 15 segundos.

Inverta a forma sobre um prato e empilhe os crepes. Repita o processo de cozimento, adicionando mais manteiga conforme necessário e ajustando o calor para que os crepes não queimem. Se for fazer crepes com antecedência, guarde na geladeira entre camadas de papel manteiga por até dois dias ou no freezer por até dois meses. Reaqueça antes de usar.

Para preparar o pesto: Misture o manjericão, o queijo, os pinhões e o alho em um processador de alimentos ou liquidificador, parando para empurrar o manjericão até que esteja bem picado. Com o motor ligado, adicione o azeite em um fluxo constante até que esteja bem combinado. Tempere a gosto com sal e pimenta. Rende 1 xícara de pesto.

Para preparar o recheio: Cozinhe o bacon até ficar crocante em uma frigideira com papel toalha e esfarele. Escorra a gordura do bacon da frigideira (não limpe) e adicione o tomate, o espinafre e a cebola roxa. Cozinhe e mexa em fogo médio até que o espinafre murche e os tomates estejam quentes, cerca de 4 minutos.

Retire a frigideira do fogo e junte o bacon, o queijo e os abacates.

Para montar: Disponha os crepes na bancada. Espalhe cerca de 2 colheres de chá de pesto em cada crepe. Coloque a colher em quantidades iguais de recheio nos crepes e enrole. Coloque em um refratário com manteiga 9 por 13 e, se desejar, aqueça em um forno a 400 graus até aquecer (cerca de 5 minutos).

Faz 12-16 crepes para 4 porções de prato principal ou 8 porções de aperitivo.

Recomendação de vinho: um forte Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, como o Kim Crawford Sauvignon Blanc 2006, cortará a gordura do abacate e dará equilíbrio aos crepes ricos. Ou experimente um rosé seco como o Phélan Ségur 2005 Le Rosé, que realça o sabor do tomate.