Cultura

‘Não é a coisa mais segura’: com a cerveja Stein, os cervejeiros brincam com o fogo

Caminhando Abby de Jack Craft Lagers, em meio aos recipientes de aço inoxidável, sacos de ingredientes crus e outras conveniências modernas de fabricação de cerveja, você passará por um palete de madeira empilhado com pavimentos de granito. As pedras não estão lá para um próximo projeto de pátio, mas sim para serem superaquecidas, adicionadas a uma chaleira e usadas para fazer cerveja stein.

O ato de preparar com pedras não é novidade. O fascínio humano pelo fogo ardeu durante um mega-ano, utilizando-o para aquecer, cozinhar, proteger e travar guerras. Os primeiros cervejeiros descobriram que aquecer um líquido doce e deixá-lo esfriar e ser inoculado com fermento natural criaria cerveja. Pedras aquecidas pelo fogo adicionadas a uma panela permitiam a fervura robusta necessária.

À medida que as tecnologias cervejeiras e os protocolos de segurança avançaram, as chamadas cervejas stein saíram de moda.

“Não é a coisa mais segura”, diz Jack Hendler, cofundador e cervejeiro da Jack’s Abby, que também está escrevendo um livro sobre as tradições das cervejas. “Acendimos uma grande fogueira que talvez não devesse ter sido acesa, mas fizemos uma cerveja saborosa.”

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Em termos de estilo, as cervejas stein se enquadram na categoria histórica. Foi assim que Ryan Wibby, presidente e cervejeiro da Cervejaria Wibby em Longmont, Colorado, veio fazê-los. Um cervejeiro local sugeriu o estilo misterioso como parte de uma colaboração, e isso enviou Wibby para um círculo de fogo. Agora ele prepara várias vezes por ano.

Granito e pedra-sabão são as melhores rochas para usar, pois podem reter energia térmica sem se quebrar. A pedra-sabão pode ser cara, mas pavimentos de granito podem ser encontrados em praticamente qualquer centro de jardinagem por um preço razoável. Em seguida, ele constrói e mantém fogueiras nas câmaras para levar as rochas a mais de 1.000°F e transferi-las cuidadosamente para o mosto na caldeira de fermentação.

Processo de fabricação de cerveja na Wibby Brewing — Imagem cortesia de Wibby Brewing

“Você pode ouvir o crepitar do malte e da água nessas pedras enquanto as coloca na chaleira e cria um cheiro maravilhosamente diferente que só senti enquanto preparamos esta cerveja”, diz Wibby.

Wibby produziu cerveja stein algumas dezenas de vezes, incluindo um lote em colaboração com cientistas da NASA que forneceram um meteorito para aquecer e usar no processo. A inspiração é o projeto Lucy, que visitará os asteroides troianos, que se acredita conterem informações sobre as origens do nosso sistema solar.

“Não há uma definição real de qual deve ser o sabor de uma cerveja stein”, diz Wibby. “Pode ser porque pode ser escuro, pode ser claro, pode ser frutado. E é mais uma questão de técnica do que de um perfil de sabor real.”

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No entanto, as cervejas que incorporam maltes mais escuros são normalmente elogiadas porque os açúcares que produzem acabam obtendo uma camada mais profunda de sabor e caramelização devido ao calor extremo da rocha, que cria uma sensação na boca mais fofa e cheia. Como tal, os cervejeiros adotaram dunkels ou bocks como estilo preferido. Rauchbiers, que usam maltes defumados que podem transmitir aromas de bacon e fogueira, também são populares.

Tomme Arthur do Abadia Perdida fez uma cerveja stein pela primeira vez há doze anos e já a fez várias vezes desde então. Não há uma forte demanda constante do consumidor pelo estilo, mas os lotes anteriores venderam bem e rapidamente, e certamente há curiosidade e apreciação pelo processo quente e trabalhoso. Ele a vê como uma oferta sazonal ideal, seja para a primavera ou como uma alternativa de outono às cervejas de abóbora.

“Não sei se muitas pessoas os estão fazendo, mas definitivamente gostaria de trazê-los de volta só porque é divertido brincar com chamas, fogo e pedras.”

Por que os Steins de cerveja são chamados assim?

“Stein” significa “pedra” em alemão. Nesse caso, o estilo leva o nome das pedras aquecidas, mas o nome do recipiente para beber vem do material de que foi originalmente feito - o grés.

Este artigo apareceu originalmente no Edição de inverno de 2024 da revista Wine Enthusiast . Clique aqui para se inscrever hoje!