Os enólogos da D.O.P. Cariñena, o berço das uvas Garnacha e Cariñena, são tão sérios em inovação quanto em tradição: seus vinhos hoje são baseados no tipo de conhecimento que apenas séculos de tentativa e erro podem comprar.

Tradicionalmente, Cariñena emprestou cor e estrutura aos blends Garnacha, mas hoje em dia há um novo foco em fazer cada um deles em vinhos de uma única variedade que mostram as altitudes mais elevadas da área e solos rochosos de argila, calcário e ardósia. Há também uma ênfase na experimentação na vinha e na adega. Os produtores estão fermentando e envelhecendo variedades e parcelas selecionadas separadamente e usando uma variedade de recipientes de carvalho francês de grande formato a tanques de cimento e recipientes de argila.

“O desafio é poder transmitir nosso próprio estilo de Garnacha.” afirma Antonio Serrano, enólogo da cooperativa Bodegas Paniza. Como um dos maiores produtores de Cariñena, possui vinhas velhas crescendo há décadas em solos de ardósia a 850 metros acima do nível do mar. A solução é separar as uvas cultivadas nas altitudes mais altas, o que “as torna amadurecimento mais lento, de modo que seu estado ideal de colheita é um pouco mais tarde do que o resto da colheita”. O resultado é o Paniza Ultima Garnacha 2015, um engarrafamento de edição limitada de 25.000, dedicado à “singularidade de uma variedade carro-chefe: Garnacha de solos de ardósia”.

As práticas de sustentabilidade também estão em alta. “A vinha velha Garnacha se adapta muito bem às [nossas] condições extremas de solo e água”, diz Marcelo Morales, enólogo de Grandes Vinos, uma fusão de cinco cooperativas mais antigas que cobre cerca de um terço da produção da denominação. Para combinar com essas condições de seca, a vinícola depende da seleção clonal e da confusão sexual baseada em feromônios para reduzir os problemas no vinhedo com as traças da videira européia. Também está desenvolvendo um sistema de ultrassom para monitorar as necessidades de água das videiras para que a irrigação seja usada apenas em emergências. Não só a água é conservada, mas “essa adaptação produz menor produção e concentração e resulta em uma uva de alta qualidade”, diz Morales. Para deixar estas uvas mostrarem o seu melhor lado, ele está experimentando “formas alternativas de envelhecimento, como as tinajas de terracota (potes de terracota), que se adaptam muito bem”. A argila também funciona bem para domar o lado potencialmente rústico e cheio de taninos da uva Cariñena.

“Garnacha é uma variedade típica de nosso território, portanto não é necessário se adaptar ao nosso conjunto solo-clima”, concorda o enólogo Javier Domeque de Bodegas San Valero, uma cooperativa fundada por 60 vinicultores em 1944. Hoje a vinícola também conta com feromônios e trabalha com entidades como a Universidade de Zaragoza na detecção precoce de doenças e tratamentos orgânicos de vinhas. “Embora agronomicamente [as videiras Granacha] possam ser mais trabalhosas [do que as variedades internacionais introduzidas a partir dos anos 1980], elas são nossas, constituem o nosso DNA, o que nos diferencia de outras áreas do mundo”, acrescenta Domeque. “É também aqui que eles podem se expressar de uma forma mais genuína.”