Se você já se apaixonou por tequila e mezcal, é hora de experimentar o sotol comovente. Os barmen estão fazendo experiências com esse espírito descolado, gramado e nativo do México, e ele está começando a aparecer nas listas de bebidas em um número crescente de bares. Como uma escassez de agave levanta questões sobre a disponibilidade futura de Tequila, não é uma surpresa ver o aumento do interesse por este espírito não agave, embora o sotol não tenha se tornado exatamente popular ainda.

O que é sotol?

Sotol é um destilado feito de um tipo de arbusto, Dasylirion wheeleri , mais comumente chamada de colher do deserto. Isso contrasta com a tequila e o mezcal, feitos de agave.

“As pessoas frequentemente pensam que é um destilado de agave, mas não é”, diz Ivy Mix, coproprietária da Leyenda, em Brooklyn, Nova York. O bar é conhecido por sua extensa seleção de destilados feitos na América Latina, que inclui sotol. “[O arbusto] está mais perto de uma planta perene do que de um agave.”

Parecendo uma planta de iúca (ou um ouriço do mar), uma planta suculenta com folhas longas e espinhosas, a planta colher do deserto cresce selvagem. Ele é encontrado na região de Chihuahua, no México, embora cresça até o norte do Arizona, Novo México e Texas. A planta também pode ser encontrada ao sul de Oaxaca e se desenvolve em climas de deserto e floresta.

Colheita do Velho Mundo / Foto de Max Kelly, cortesia de Sotol Por Siempre

Deserto, floresta, pradaria

Segundo Ricardo Pico, cofundador da Sotol Clande , a colher do deserto ainda é colhida principalmente na natureza. Ao longo da vida de uma planta, ela produzirá vários caules altos e floridos, que soltam sementes que são carregadas pelo vento.

O Sotol também pode ser feito pensando na sustentabilidade ambiental. Para fazer uma bebida à base de agave, como tequila ou mezcal, as raízes das plantas de agave devem ser retiradas do solo. Esses campos devem então ser replantados e levará vários anos para as novas plantas de agave atingirem a maturidade.

Em comparação, quando a colher do deserto é colhida, a raiz permanece intacta e a planta eventualmente crescerá novamente.

“A própria planta pode ficar muito velha, até 100 anos”, diz Pico.

Mais de uma dúzia de espécies de colher do deserto crescem em várias regiões, diz Pico, e cada uma dessas variedades contribui para o sabor do produto acabado.

“O fator mais importante é o terroir”, diz ele. “Na floresta a gente chove mais e tem vegetação diferente. Alguns desses sotóis terão mentol, eucalipto, um sabor muito fresco, como cogumelos ou pinho. ”

Sotol cultivado em regiões desérticas mais áridas pode ser mais terroso ou picante, o que pode se traduzir em couro, cacau ou notas apimentadas. E mais perto do Novo México, onde a floresta e o terreno da pradaria se encontram, a planta pode refletir nuances adicionais.

Plano de colher corações do deserto e forno de assar tradicional / Foto de Max Kelly, cortesia de Sotol Por Siempre

Como o sotol é feito?

O processo de fabricação do sotol é muito semelhante ao modo como o mezcal é feito. No vinho (destilaria sotol), o porão (destilador de sotol), cava um buraco no solo. Lá, ele assa a planta em um forno cônico, alimentado por qualquer tipo de lenha que cresça nas proximidades. Isso faz com que o terroir entre novamente em jogo. Em regiões de floresta, provavelmente é o carvalho, enquanto a algaroba é comum em regiões desérticas Ele cozinha de três a quatro dias, após os quais a matéria vegetal amolecida é moída em polpa e prensada para extrair a seiva doce.

A seiva é então fermentada em tonéis retangulares de madeira, cerca de 4-5 dias na região do deserto, ou 5-7 dias na região da floresta mais fria.

“É um processo super rústico”, diz Pico. “O maestro sotolero só sabe se isso é feito provando o deve (deve) e ouvir se está fervendo. ” Nesta fase, o líquido é chamado vinho, que é então destilado em uma panela de cobre ou aço ainda.

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Para determinar quando o nível de álcool desejado (geralmente 50%, ou 100 provas) foi alcançado, o sotolero derrama um pouco do líquido em um chifre de vaca, diz Pico. O líquido é passado para um segundo chifre e de volta para examinar o tamanho e a posição das “pérolas”, ou pequenas bolhas, que aparecem no sotol.

A maioria dos sotols não está envelhecida ( jovem , ou jovem), embora alguns sejam envelhecidos em barris. Fazenda Chihuahua , por exemplo, ofertas repousante e velho engarrafamentos, semelhante a como a idade de uma Tequila é especificada.

Sotolero usando um chifre de vaca para examinar as 'pérolas' do espírito e avaliar os níveis de álcool / Foto de Max Kelly, cortesia de Sotol Por Siempre

Qual o sabor disso?

Comparado com a Tequila crocante ou o mezcal freqüentemente esfumaçado, o sotol tende a ser brilhante e gramado. Dependendo de como e onde é feito, alguns engarrafamentos podem ter características almiscaradas, terrosas ou vegetais. Não é incomum para alguns comparar o aroma funky do sotol a meias suadas.

Para descrever o sabor do sotol, Mix aponta para plantas perenes. Não é frutado, mas em vez disso tem uma qualidade de pinho.

“Deve ser nítido e limpo, com um brilho piegas e meloso”, diz Mix. Alguns engarrafamentos têm mineralidade distinta, outros podem ter uma cadência parecida com a do capim-limão ou uma nota verde que sugere o calor do pimentão de uma pimenta jalapeño fresca.

Em suma, o sotol pode ser extremamente complexo.

Chegando ao coração da planta de colher do deserto / Foto de Max Kelly, cortesia Sotol Por Siempre

É a nova assinatura de sotol Texas?

Além do punhado de engarrafamentos mexicanos disponíveis nos EUA, como a Hacienda de Chihuahua, Sotol Forever e em breve, os produtores de Sotol Clande, Texas, também estão entrando no espírito. O produtor de Austin, Genius Gin, foi o primeiro a criar um inovador sotol experimental do Texas, mas não o vende mais.

Mais recentemente, Porta do Deserto , outro produtor nos arredores de Austin, lançou um sotol totalmente feito no Texas feito com Dasylirion texanum. É uma cepa diferente daquela que cresce mais ao sul, que produz uma aguardente com sotaque de capim-limão que o produtor descreve como 'mais cremosa', em comparação com as versões tradicionais.

Jacob Jacquez, produtor de 6ª geração de sotol da Sotol Por Siempre / Foto de Max Kelly, cortesia da Sotol Por Siempre

Como você bebe?

No México, a forma tradicional de degustar o sotol é bacana, de um copinho, às vezes com uma cerveja ao lado “para refrescar”, diz Pico.

Infusões chamadas curado também são comuns, aromatizados com ingredientes cultivados localmente. Pico descreve um curado de noz-pecã-canela-passas frequentemente apreciado durante os meses de clima frio 'como um ponche'. Também há infusões feitas com damiana ou mesmo peiote.

No entanto, cuidado com os sotóis infundidos com veneno de cobra, geralmente sinalizados por uma imagem de cascavel no jarro. Às vezes, é vendido como um remédio para a saúde. “Isso é um truque”, diz Pico. “Como colocar o verme em mezcal.”

Nos EUA, os consumidores estão apenas começando a se familiarizar com a sotol. Muitas vezes é combinado em coquetéis ao lado de outro espírito mexicano mais familiar: Tequila.

“Lembra-se de quando o mezcal foi lançado pela primeira vez, e você tinha Tequila e mezcal juntos em todos os coquetéis que viu?” diz Mix. 'É onde está o sotol agora.'

No entanto, à medida que um número crescente de engarrafamentos de sotol se torna disponível aqui e os consumidores lentamente se tornam mais familiarizados com ele, é provável que sotol encontre seu caminho para os holofotes dos coquetéis.