Conheça o Cientista Louco do Bartending
Não muito tempo atrás, Dave Arnold e Don Lee começaram uma discussão sobre gelo.
Enquanto trabalhavam para aperfeiçoar o grande cubo de gelo que seria servido em coquetéis como o Banana Justino (rum e bananas) e o Professor Plum (ameixa Bourbon) em seu bar, Condições Existentes , que foi inaugurado em julho de 2018, eles enfrentaram um enigma.
“Acho que as pessoas gostam de uma ligeira irregularidade que vem da mão humana”, diz Arnold. 'Estou bem. com dois lados sendo perfeitos, mesmo quatro lados sendo perfeitos, mas não seis. Não fala mais com a humanidade do barman. Don discorda. ”
A dupla continuou a discutir sobre o tempo, custo e energia do gelo feito à máquina em comparação ao gelo esculpido à mão. Lee encontrou uma solução: palitos retangulares de cinco centímetros de espessura. Os pedaços de gelo eram grandes o suficiente para assentar bem em um bar sem derreter muito, e quando um cubo é necessário, há uma solução fácil.
“Bam! Bam! Dois acertos e o cubo de tamanho perfeito salta ”, diz Arnold. “Ele tem um lado áspero de que gosto, sabemos que vai caber no vidro, tem os cortes perfeitos do outro lado e não perdemos tanto gelo. Eu acho que é genial. Estou muito empolgado com os bastões de gelo. '
Seus genes predizem sua preferência por vinho? Embora este seja seu primeiro projeto juntos, Arnold e Lee passaram mais de uma década aprimorando os melhores pontos de seu trabalho no bar, que injeta ciência e tecnologia em coquetéis. Isso significa desenvolver inovações para melhorar os sabores e texturas dos ingredientes e, para Arnold, criar as ferramentas que falta em seu kit de barra.
Arnold também foi além para provar que o que ele faz não é apenas 'razzmatazz'.
Foi durante a gestão de Arnold no agora extinto Booker and Dax que ele ganhou a reputação de uma espécie de 'cientista louco' atrás do bar. É um apelido que Arnold não se importa, mas que ele vê como uma representação um tanto imprecisa de seu trabalho.
“O que quer que envolva sua cabeça em torno do que estou tentando fazer, estou OK com ”, diz Arnold, que é co-proprietário da Existing Conditions com Lee, um engenheiro de software treinado que dirigia o bar no David Chang's Momofuku Ssäm por anos, e Greg Boehm, de gato , Fabricante de caldeiraria e Katana Kitten fama.
“Não sou um cientista de verdade”, diz Arnold. “Eu uso princípios da ciência e faço muito trabalho técnico.”
A experiência anterior de Arnold trabalhando no Centro Culinário Internacional , então conhecido como Instituto de Culinária Francesa, provou ser uma bênção para seu bartender. Ele abriu Booker e Dax com um olho na inovação, mas não necessariamente no showman.
Arnold diz que houve uma “corrida louca” por restaurantes e bares para “vasculhar diferentes setores, seja ciência ou cerveja caseira”. Lugares como wd ~ 50 e Tailor tinham o equipamento sofisticado necessário para testar novas técnicas. Mas qualquer coisa que exigisse maquinário caro não era economicamente viável para a maioria dos bares de coquetéis, o que continua verdadeiro hoje.
“Uma das razões para abrir Booker and Dax foi avançar para um cenário de bar clássico padrão”, diz Arnold, que trabalhou as ferramentas e técnicas que usou no ICC no bar.
Arnold exibindo seu Searzall, um equipamento que nosso revisor adora, pelo “poderoso recuo tipo Magnum .357 que ele fornece” / Foto de Matthew Dimas
Um ano depois de abrir Booker and Dax, ele lançou sua primeira invenção para a cozinha: o Searzall , um acessório de maçarico que foi cobrado em Kickstarter como um 'frango de corte superalimentado'. Ele também escreveu um livro, Inteligência Líquida : A arte e a ciência do coquetel perfeito (W.W. Norton, 2014), que explora conceitos como temperatura, carbonatação, clarificação e as razões para usar açúcar e ajuste ácido. Essas técnicas, aperfeiçoadas em Booker e Dax, renderam a Arnold aclamação e muitas sobrancelhas arqueadas.
“Fui chamado de austero, o que é uma espécie de reação contra o que as pessoas pensam que é a tecnologia”, diz Arnold. “Booker e Dax era eu dizendo,‘ Não vamos fazer guarnições ou qualquer coisa que as pessoas associam com o que fazemos. ’”
Embora Booker e Dax tenham fechado no outono de 2016, a personalidade de cientista louco de Arnold permaneceu. O programa de coquetéis nas Condições Existentes usa tudo, desde ingredientes meticulosamente obtidos como água salgada da nascente do Parque Estadual de Saratoga, para uma centrífuga compacta que Arnold inventou, o Spinzall .
Os Drones Flying Vineyard estão criando um vinho melhor? Lançado em 2017, o Spinzall é uma fração do tamanho e do preço da centrífuga do tamanho de uma máquina de lavar louça que ele usou no início de sua carreira. O dispositivo, quase do tamanho de um processador de alimentos padrão, pode ser usado para esclarecer tudo, desde laticínios a sucos cítricos.
“Eu usei uma centrífuga por vários anos e percebi que havia uma série de problemas com ela: tamanho, custo, dificuldades de balanceamento”, diz Arnold. “Para mim, os benefícios superaram o custo, porque sou um verdadeiro crente, mas queria fazer algo que fosse benéfico para alguém que quer entrar, mas não quer gastar $ 8.000.”
Arnold considera o Spinzall uma das peças mais essenciais da tecnologia de bar nas Condições Existentes. “Isso nos permite criar sabores ricos e estáveis que não consegui alcançar de outra forma”, diz ele. Ele o usa para tudo, desde a extração de sólidos de misturas de frutas e destilados até líquidos clarificadores para que possam absorver melhor a carbonatação.
Arnold e Lee também incorporam técnicas como carbonatação forçada, nitrogênio líquido como agente de congelamento , aquecendo bebidas com um atiçador quente (a tradição consagrada pelo tempo ) e liofilização ingredientes.
A Existing Conditions tem como objetivo “[combinar] ciência de ponta, coquetéis clássicos e hospitalidade sem muito alarido”, diz Arnold. Ele e Lee até montaram um máquina de venda automática de coquetéis para dispensar bebidas engarrafadas como Manhattans e martinis 50/50.
Máquina de venda automática de coquetéis da Condições Existentes e coleta de nitrogênio líquido / Foto de Matthew Dimas
Arnold reconhece que nenhuma de suas travessuras de alta tecnologia são necessariamente, bem, necessárias para o programa de bar típico.
“Você não precisa usar nenhuma dessas coisas”, diz ele. “Mas se você deseja atingir certos sabores, textura, certamente é útil. Muitas das tecnologias mais recentes permitem que você separe o problema ... como você pode separar o problema da diluição do problema do resfriamento, e você pode fazer muitas coisas divertidas. As máquinas congeladas são outro exemplo disso. Podemos nos livrar da oxidação ou manter as coisas mais frescas. ”
Ele também tem a certeza de divulgar os benefícios de tecnologias mais simples para conseguir bebidas mais refinadas, como a sua Cocktail Cube , um grande cubo de borracha destinado a melhorar a textura de bebidas batidas sem desperdiçar gelo. Foi lançado cerca de um ano antes do Spinzall para menos choque e espanto, mas com um preço muito mais acessível.
Arnold’s Cocktail Cube / Foto de Matthew Dimas
A única ferramenta de barra que Arnold gostaria de ver atualizada? A arma de refrigerante.
“Acho que o mundo inteiro seria melhor se o jogo de azar de todos fosse um pouco melhor”, diz ele. “A arma de bar [refrigerante] comum é tão terrível. As pessoas cometem todo tipo de erro com eles. A água que entra neles não é devidamente filtrada, eles não configuraram seu carbonatador direito, eles não têm a pressão de gás adequada, eles não o passam pelo tipo certo de linha ... o resultado final daquele desgraçado bar gun é apenas a última coisa que eles fizeram para destruir a capacidade de fazer um bom refrigerante. ”
A ciência pode salvar nossos vinhos favoritos? As bebidas gaseificadas são uma marca registrada do programa que Arnold e Lee criaram. Quando questionado sobre o que ele achava que poderia ser o próximo futuro, Arnold disse que está realmente animado para descobrir novas técnicas.
“Quero novas técnicas, mas estou em um ponto em que acho que há muito mais espaço para saturação com técnicas que já existem”, diz ele.
Talvez a próxima discussão entre Arnold e Lee, uma dupla de cientistas loucos, se é que alguma vez houve, resulte em algo tão inteligente quanto a maneira perfeita de maçarico um bife.
