Localizada na periferia do centro de Jerez, no que antes eram os subúrbios da capital espanhola de Sherry, a bodega González Byass é como uma cidade em si.

Dentro das paredes desta vinícola gigantesca, fundada em 1835, encontram-se laranjeiras e caminhos de paralelepípedos adornados com videiras, conectando uma enorme solera cheia de barris a outra, cada uma contendo milhares de barris pretos cheios de todos os tipos de vinhos Sherry altamente aromáticos .

Dos primeiros dias da empresa até a última metade dos 20^ºséculo, a extensa vinícola funcionava como um lar para uma comunidade: os trabalhadores viviam na bodega com suas famílias, os funcionários faziam refeições em grupos comunitários, na verdade, filhos de alguns vinicultores González Byass e enólogos (trabalhadores da vinícola) nasceram e foram criados na própria vinícola.

Uma dessas pessoas é Antonio Flores, nascido há 60 anos em uma sala acima de uma pequena abóbada de berço. “O original Tio Pepe solera chama-se Rebollo. Eu nasci lá em cima ”, me disse Flores, enólogo-chefe e master blender de González Byass desde 1980, no final de setembro, durante uma visita à vinícola. 'É por isso que as pessoas dizem que tenho Sherry e não sangue nas veias.'

Filho de um enólogo González Byass, Flores convidou-me a ir a Jerez para ajudar na seleção dos barris que irão compor a produção deste ano da série de Sherries Las Palmas. No convite, foi-me dito para me preparar para um pesado dia de degustação e um educação prática em Sherry Misturando.

“Para fazer um bom Sherry, você deve ter duas coisas”, disse Flores no início do nosso dia. “Um, é muito giz. Você vai notar que cada barril que vamos experimentar hoje tem marcações que indicam a qualidade e para que vinho vai entrar, seja Tio Pepe ou Las Palmas. Dois, você precisa de sapatos com sola macia porque ficaremos horas de pé. ”

Caminhando de Na biblioteca de González Byass, onde li a carta de proposta de parceria original que o fundador Manuel María González escreveu em 1836 a seu agente britânico Robert Blake Byass, Flores explicou os vinhos Palmas, que são, em essência, versões mais envelhecidas e de maior qualidade do Tio Pepe, o fino característico da vinícola.

Ele lembrou que apenas 6.000 garrafas de Una, Dos, Tres ou Cuatro Palmas são feitas a cada ano, e que esta seria a quinta edição da coleção Palmas. “Tio Pepe é um fino, jovem e consistente. Os vinhos de Palmas vivem em seu próprio mundo ”, disse Flores, retirando habilmente uma amostra de um barril com seu venencia , um devi xícara-no-fim-de-palito particular
ce que Jerezanos usa para tirar Sherry de um barril.

Para Una Palma (uma palmeira), provamos através de uma solera com média de seis anos de idade por barril. Cheiramos e bebemos cerca de 30 amostras para selecionar dez barris superiores. Estes eram vinhos frescos e crocantes, com um caráter mais profundo do que o Tio Pepe, mas não excessivamente complexos. Para Dos Palmas, que envelhece dois anos a mais que Una Palma, fizemos o mesmo, selecionando ofertas ainda mais ricas e profundas. Para Tres Palmas, o que Flores rotulou como vinhos 'na fronteira da vida e da morte', sem flor (a manta de levedura ao nível da superfície vital que protege os finos descansando em barris da exposição ao oxigênio), experimentamos vinhos com dez anos irradiando acidez e intensidade, novamente selecionando nossos dez primeiros. Para o Cuatro Palmas, que se assemelha ao amontillado envelhecido, optamos por três barricas com uma elegância impecável.

A partir daí, provamos novamente todas as nossas seleções, escolhendo os melhores quatro barris para Una, os melhores três para Dos, os melhores dois para Tres e por último o melhor para Cuatro. Com meus dedos cheirando a uma mistura pungente de nozes, mel, carvalho e rancio, meu trabalho estava feito.

Enquanto você lê isto, Flores e sua equipe estão ocupados misturando e engarrafando os vinhos com base em nossas seleções naquele dia. Las Palmas, o 5^ºEdition, estará disponível nos Estados Unidos em dezembro, e espero que gostem. Eles são o resultado do meu dia trabalhando como um mestre do liquidificador Sherry, embora sob o olhar atento do negócio real.