Embora envolto em uma aura de luxo e flashes de cristal fino, o processo de decantação do vinho é realmente uma técnica muito básica que pode melhorar o prazer de quase todas as garrafas.

Isso é algo que sei há décadas, embora nunca gaste o pouco tempo necessário para fazê-lo nas mais de 300 garrafas que desarrolho todos os meses em meu trabalho para a Wine Enthusiast. Com a decantação ganhando muito mais atenção em sites de mídia social como TikTok e em séries populares como O cavalheiro nos últimos anos, parecia o momento certo para ver se estava fazendo tudo errado esse tempo todo.

O que é dupla decantação?

“Decantamos muito no restaurante”, explica Tristan Pitre, diretor de vinhos da Fazenda San Ysidro em Montecito, Califórnia. “As pessoas que comem aqui tendem a beber o vinho imediatamente, e tanto os vinhos brancos como os tintos beneficiam desse ar extra.”

Isso vale para vinhos mais antigos das mais de 12.000 garrafas do resort, incluindo os verticais Petrus e Chateau d’Yquem.

“Definitivamente decantamos um vinho mais velho, mas é mais do que qualquer coisa para retirá-lo do sedimento”, diz Pitre. “Há muito poucas coisas que não estamos abertos a decantar.” (Os tintos com tendência natural são uma categoria que pode ficar mais cautelosa com mais ar, por exemplo.)

A decantação dupla eleva o processo a outro nível. É quando o vinho é arejado e retirado do sedimento, despejando-o em um recipiente inicial, depois é devolvida a garrafa original, que, pelo menos em restaurantes, costuma ser enxaguada do sedimento.

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Embora você possa usar qualquer decantador para esse processo existem produtos especiais que facilitam, como o Recantador , que se fixa a uma garrafa de vinho com um selo de silicone à prova de gotejamento.

“Para mim, a dupla decantação significa garantir que o vinho seja servido da melhor maneira para os convidados, deixando o vinho respirar e mantendo intacta a apresentação da garrafa”, diz Travis Padilla, que atualmente trabalha na O Buraco em Manhattan e decanta duas vezes mais de 100 vinhos, em sua maioria de formato maior, todos os anos durante a La Festa de Barolo.

Ele aprendeu sobre decantação pela primeira vez com Yannick Benjamin em Alegre no East Harlem e Paul Grieco em Território em Tribeca. “Para mim, é apenas mais uma forma de ser mais pessoal com o hóspede e desenvolver a história do vinho”, afirma.

Pitre concordou, embora não muitas vezes dê o passo extra de decantação dupla no Rancho San Ysidro, a menos que o hóspede fique vários dias e escolha seu vinho na adega com antecedência.

“Você abre o vinho, ele pega um pouco de ar, depois volta para a garrafa e é despejado da garrafa”, disse ele. “Os hóspedes gostam de ver isso.”

Quando fazer dupla decantação

Durante trabalhos anteriores em Minneapolis em Por amor e Colher e zibelina , Pitre considerou a decantação dupla crítica ao servir menus de degustação com combinações de vinhos.

“Lá, você tem três onças por pessoa, e não há a experiência de vê-lo abrir ou mudar”, diz ele, em comparação com deixar um vinho florescer ao longo do tempo na garrafa ou mesmo apenas na primeira garrafa. “Precisa ficar bom imediatamente. Nessas situações, estamos decantando duas vezes quase todos os vinhos tintos.”

Padilla também utiliza a dupla decantação como forma de introduzir um pouco de ar, mas depois desacelerá-lo, o que pode ser importante para vinhos mais velhos que podem perder o prazer com muito ar.

“Se não for para apresentação, tendo a focar na dupla decantação em vinhos mais velhos que talvez ainda não tenham ultrapassado a colina, mas estão no topo da colina com sabores extremamente terciários”, afirma. “Colocar isso no decantador real acelera a aeração muito mais do que eu pessoalmente gostaria. Sinto que esses vinhos precisam de uma aeração mais lenta.” É aí que os limites mais fechados da garrafa original podem ajudar.

Como explicou a sommelier Amanda McCrossin em um vídeo recente para Wine Enthusiast , a decantação dupla também pode economizar tempo quando você está se divertindo em casa e planeja servir várias garrafas de vinho e ter apenas uma garrafa. “É um dos meus truques de festa favoritos”, ela comentou.

Você deve decantar duas vezes (ou mesmo hiperdecantar)?

Aqueles que assistiram à popular série Sucessão sabemos que existe um método ainda mais extremo: colocar o vinho no liquidificador.

Experimentei isso pela primeira vez há cerca de uma década, quando um grande amigo meu em Hollywood jogou uma garrafa jovem do aclamado vinho Bordeaux Chateau Pontet-Canet em seu liquidificador. Fiquei um pouco chocado, mas o vinho, de outra forma muito denso, abriu bastante seus aromas.

Esse amigo, Greg Jones, advogado de saúde em Los Angeles, aprendeu sobre a técnica com o autor de livros de culinária Nathan Myhrvold, que transformou sua compreensão da ciência molecular no livro de seis volumes Cozinha modernista: a arte e a ciência da culinária .

“Ele mencionou que iria a restaurantes, pedia vinhos tintos mais velhos e pedia ao somm para colocar no liquidificador”, lembrou Jones. “Ele geralmente era recebido com horror.”

Jones e sua esposa, a advogada de defesa criminal Karen Goldstein, são fãs de “tintos grandes, ousados ​​e ruins” e acharam que seria divertido tentar.

“Certa noite, colocamos um Bordeaux no liquidificador, pensando que faríamos isso de brincadeira”, diz Jones. “Mas quando tiramos a tampa do liquidificador, os aromas que saíam daquela coisa eram simplesmente incríveis. Eles foram esmagadores. É como o nariz que você ganha depois de girar - mas com esteróides.

Eles começaram a usá-lo em todos os seus tintos que ainda não estavam em idade madura. “A piada é que também é divertido”, diz Jones, que ficou surpreso ao ver isso no Sucessão . “Lembro-me de ter pensado: ‘Eles roubaram minha ideia!’”

Tecnicamente, esses vinhos acabam sendo duplamente decantados no processo. “Quando você coloca um bom vinho no liquidificador para decantação, você não quer colocá-lo diretamente nas taças”, disse Jones. “Acabamos decantando duas vezes porque colocamos de volta na garrafa.”

Padilla diz que a tendência atual é usar um espumante de leite. “Todo tipo de coisa vai para o liquidificador, o que pode deixar um fedor permanente”, ele ri. “Os espumantes são uma forma mais limpa. Agora todo mundo está usando espumantes.”

Pensando nisso, abri uma garrafa de Ashes & Diamonds Bates Ranch de 2017, um pouco jovem no espectro do Cabernet Sauvignon da Serra de Santa Cruz. Servi um copo de teste, experimentei e depois bati no copo seguinte com um bocal.

“Olha a cabeça disso!” Exclamei, enquanto o vinho ganhava uma espuma parecida com a de cerveja, ao que minha amiga Stacy respondeu: “Nunca disse ninguém!” Apesar das nossas dúvidas, o vinho espumante era visivelmente mais frutado e acessível do que o copo original.

Em casa, Pitre disse que decanta seus vinhos principalmente pelo menos uma vez. Mas sua forma preferida é uma combinação mais moderna.

“Uma das minhas maneiras favoritas de tomar uma garrafa de vinho é Coravin um copo e abra a garrafa algumas semanas depois”, disse ele. “Ele tem a quantidade certa de contato com o ar quando você o abre. É perfeito assim que sai da garrafa.

Eu possuo um Coravin e vários decantadores, incluindo pelo menos um equipado para fácil decantação dupla. Talvez seja hora de tirar a poeira deles e saborear meu vinho, como sugerem esses profissionais do vinho.

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Nossa Cobertura de Decantação

• Quando feita corretamente, a decantação do vinho eleva até as garrafas do dia a dia. Leia nosso guia de decantação para entender quando e por que fazê-lo .
• A série Netflix dirigida por Guy Ritchie Os cavalheiros apresenta um método de decantação exagerado. Nós investigamos se ele realmente faz alguma coisa pelo vinho .
• Um grupo de nicho de profissionais da indústria do vinho acredita que você deveria decantar champanhe. Exploramos a tendência .
• Embora os vinhos brancos geralmente não contenham sedimentos, eles ainda se beneficiam da decantação .
• Leia nosso resumo do melhores decantadores de vinho para cada ocasião .

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