Do Sushi ao Ramen, como combinar comida japonesa com vinho
Pode-se supor que a comida japonesa deve ser combinada com interesse , cerveja ou uísque –todas as bebidas bem enraizadas no cenário de bebidas do país insular. Mas a espetacular diversidade de Japão As ofertas culinárias do restaurante abrem portas para combinações fantásticas de vinhos, que podem complementar e realçar sua complexidade de sabor e textura. Se você está comendo tonkatsu ramen na ilha de Kyushu ou em um passeio de takoyaki por Osaka, há um vinho sensacional para acompanhar.
Recorremos a especialistas em vinhos com um profundo amor pela comida japonesa para as suas recomendações, que se revelaram tão variadas como a cozinha japonesa. Por exemplo, Nobuhide Otsuka, um sommelier experiente que supervisiona o programa de bebidas no Sézanne no Four Seasons Hotel Tokyo em Marunouchi, gravita em torno dos vinhos franceses, recomendando Pinot Noirs mais suaves e envelhecidos para pratos como o tofu envelhecido e o florido Riesling da Alsácia para tempura de camarão. Por outro lado, Kevin Reilly, diretor de vinhos e destilados do Fontainebleau Las Vegas, combina ramen tonkatsu rico em umami com Riesling alemão meio seco ou Rioja espanhol.
Não importa a direção que você escolha— Novo ou Velho Mundo , sutil ou ousado - essas combinações provam que a comida japonesa é realçada por uma dose bem escolhida. Aqui estão as nossas sugestões de combinações, escolhidas pelos especialistas.
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Compre agoraO melhor vinho para Omakase: Red Burgundy ou Blanc de Noir Champagne
Omakase não é um prato único, mas sim uma progressão de mordidas ditadas pelo chef, na maioria das vezes com sushi. Embora os omakases possam variar muito, há certas coisas que você pode esperar. Normalmente, um omakase progride de um prato mais leve para um mais rico e pesado, e você deseja que seus vinhos reflitam isso. Vinhos brancos secos como Champagne e Chablis são apostas seguras para uma progressão de sashimi, mas há muito espaço para criatividade.
Mayumi Kobayashi-Loye, sommelier do mestre de sushi Edowan Yoshida’s Yoshino na cidade de Nova York, oferece uma combinação de vinho e saquê que ecoa as influências culinárias do chef. “Os cursos otsumami do chef Yoshida podem variar de japonês tradicional a pratos com influências francesas, por isso inclino-me a combinar seus pratos com influência francesa com champanhe ou Borgonha branco”, diz ela.
Para os pratos de sushi, Kobayashi-Loye incentiva os hóspedes a combinarem seu atum, proveniente do prestigiado leilão do Mercado Toyosu, com um Borgonha vermelho . “Na minha opinião pessoal, ter o melhor atum do mundo é motivo suficiente para comemorar, mas combiná-lo com um incrível vinho tinto da Borgonha ou um excelente Champanhe Blanc de Noir apenas leva isso para o próximo nível”, diz ela.
Claro, os estilos de omakase, que significa literalmente “Vou deixar isso com você” em japonês, variam muito. No SUMI, restaurante localizado em Janu Tóquio , o chef-sommelier Tatsuya Fujimori gosta de selecionar vinhos de destaque de diversas regiões do Japão, para servir “em harmonia com os ingredientes japoneses”.
Por exemplo, ele combina sashimi de dourada com um vinho branco feito de koshu, uma variedade de uva indígena da província japonesa de Yamanashi. “Tem sabor cítrico e acidez refrescante”, afirma. “O sabor saboroso que se desenvolve na segunda metade do vinho complementa o sabor do sashimi.”
Entusiasta do Vinho recomenda:
Domaine Henri Rebourseau 2018 La Brunelle (Gevrey-Chambertin)
Aromas de cereja preta concentrada, um toque de cassis, rosa e tomilho presentes atualmente no lado tranquilo. Na boca é ousado com persistência de cereja preta madura e morango silvestre. Taninos redondos e pegajosos aderem ao núcleo de cereja que perdura em seu final longo. Acessível agora. 94 pontos - Anna-Christina Cabrales
US$ 149 Caves do Castelo
Canard-Duchêne NV Charles VII Blanc de Noirs Brut Pinot Noir (Champanhe)
Com o Pinot Noir em destaque, este Champagne, que leva o nome do Rei da França que derrotou os ingleses para encerrar a Guerra dos Cem Anos, tem riqueza e um leve toque de tanino. A dosagem oferece um sabor quente e maduro. Beba agora. 91 pontos - Roger Voss
US$ 79 Vinho.com
O melhor vinho para carne Udon: New World Pinot Noir
Existem inúmeros estilos de udon de carne bovina, então você deve prestar atenção aos ingredientes. “Toda receita de udon do chef é considerada ‘ban ryu’, que significa ‘10.000 maneiras’”, diz Daniel Bennett, diretor de bebidas e sommelier de saquê da O Quarto Omakase e Sushi-san em Chicago. “O espectro se amplia se você estiver dividido entre yaki udon ou sopa de udon! Concentre-se nas proteínas e no fato de que os vegetais e ervas estão empilhados.”
Mas com qualquer prato de udon de carne, “um Pinot Noir do Novo Mundo a acidez vibrante atua como uma faca de chef e suas frutas dinâmicas e qualidades terciárias podem se misturar a qualquer mosaico culinário”, afirma. Ele sugere um copo de Robert Sonoma Coast Pinot Noir 2020 , que ele considera “tão atencioso quanto a receita de família de um chef”.
Este estilo e garrafas particulares funcionam porque “este Pinot, com sabores de compota de cereja transformada em cola, acidez de morango e aromas de floresta antiga toca ritmo em qualquer solo de udon de carne”, diz ele.
O melhor vinho para tofu envelhecido: Pinot Noir envelhecido
Cubos crocantes de tofu em molho doce e salgado pedem uma combinação de vinhos que não o domine. “Não há necessidade de vinho forte para o sabor leve do tofu”, diz Otsuka. “A comida em si é um prato onde você pode apreciar o sabor dos ingredientes, como o sabor doce do feijão do tofu e o aroma do caldo de bonito de alta qualidade.”
Ele gravita em direção a um suave, muito Pinot Noir envelhecido “com aroma de dashi” para realçar o sabor da soja. Além disso, o prato costuma ser coberto com flocos de bonito, e “o aroma envelhecido dos flocos de bonito e o aroma do Pinot Noir envelhecido combinam bem”. Ele sugere um 1985 Arbois – Cuvée Especial Pinot Noir Magnum – Domaine Rolet .
O melhor vinho para tempura de camarão: Riesling, Chardonnay ou Sancerre
O processo de fritar tempura de camarão rico e crocante cozinha suavemente o camarão dentro da massa, realçando seu sabor doce. Otsuka sugere “um florido Riesling ou ácido rico Chardonnay isso não tem uma sensação de carvalho. Você quer encontrar um vinho que “encontre a riqueza do azeite e a doçura do camarão”. Ele aponta para um Riesling Cuvée Theo 2021 – Domaine Weinbach ou um Pouilly-Fuisse La Croix VV 2018 – Robertb Denogent .
Um crocante Sancerre seria outra ótima opção, de acordo com Kevin Reilly, diretor de vinhos e destilados da Fontainebleau Las Vegas . “Um vinho branco crocante, seco e mineral, destacado pelas características de toranja e estragão fresco, complementa o sabor delicado do camarão, mas contrasta com a massa levemente salgada e doce”, diz ele.
Entusiasta do Vinho recomenda:
Laporte 2022 Le Grand Rochoy Sauvignon Blanc (Sancerre)
Este elegante Sancerre está confiante em sua própria pele. Maçã dourada, grama recém-cortada, pincel de sálvia e flor branca seca abrem-se no nariz perfumado junto com notas sutis de especiarias de baunilha. O vinho passeia pelo palato médio com sabores bem integrados que estão em coro com o nariz. Escolha dos editores. 94 pontos - Reggie Salomão
US$ 39 Vinho.com
O melhor vinho para Takoyaki: Riesling seco e espumante
Um lanche japonês crocante em forma de bola, geralmente recheado com polvo, o rico takoyaki pede algo seco, frio e crocante. Kobayashi-Loye sugere combinar um Riesling seco e espumante com o lanche.
“Takoyaki é minha comida de rua favorita”, diz ela. “Se beber em público fosse permitido na cidade de Nova York, eu andaria pelos festivais de rua de verão com um copo gelado de cerveja. Do Riesling Sekt Extra Brut da Winning - um Riesling seco e espumante por um dos meus produtores favoritos – em uma mão e um prato cheio de takoyaki com todas as suas coberturas gloriosas na outra.”
O melhor vinho para Kobe Beef: Right Bank Bordeaux ou Vintage Rosé Champagne
David Bérubé, diretor de bebidas da a abelha , a abelha ao lado e sushi subindo na cidade de Nova York, sugere duas direções possíveis, ambas enfatizando atributos diferentes da carne Kobe: um bife levemente envelhecido Banco correto Bordéus , que é Merlot, ou um champanhe rosé vintage .
Com o Bordeaux, você pode “brincar com a exuberância e suavidade do Merlot para combinar com a impressão de doçura dada pela carne, ao mesmo tempo que combina os taninos envoltos em frutas do vinho com o alto marmoreio da carne”, diz ele.
Alternativamente, a rota mais aventureira de um champanhe rosé envelhecido “brincaria com os sabores umami do Kobe e as notas de cogumelos que você costuma encontrar em champanhes envelhecidos”, diz ele. “Também nunca é demais trazer um elemento de frescor a um rico corte de carne com a acidez natural e carbonatação moderada que se encontra neste champanhe.”
Entusiasta do Vinho recomenda:
Vieux Château Brun 2019 Tradição (Pomerol)
Propriedade da mesma família há quatro gerações, o último lançamento desta propriedade é denso com sabores de frutas pretas e chocolate amargo. É encorpado, necessitando de mais algum envelhecimento. Beba de 2024. 90 pontos - RV
US$ 45 Vinho e Espírito Exuberantes
Pol Roger 2018 Rosé Brut (Champanhe)
Ainda há alguma juventude neste Champagne. Os frutos vermelhos e a acidez e textura equilibradas são finamente equilibrados, o vinho apresenta uma boa percentagem de Pinot Noir no blend. Já é rico e gradualmente avançará para uma maior maturidade. Beba agora para ter frescor ou espere pelo menos até 2026 para amadurecer. 94 pontos - RV
US$ 149 Vinho.com
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O melhor vinho para Tonkatsu Ramen: Riesling alemão ou Rioja espanhol
Mais uma vez, você tem a opção de usar vermelho ou branco. Reilly propõe dois caminhos diferentes – o primeiro sendo Riesling alemão meio seco porque “a alta acidez dessa uva prejudica o sabor da rica carne de porco frita”, diz ele. “Sua leve doçura, destacada pelas características cítricas e de frutas de caroço, combina bem com caldos saborosos que podem ou não ter algum tempero e calor.”
Mas o vermelho também poderia funcionar aqui – especificamente, um Espanhol Rioja . “As características doces e ácidas das frutas vermelhas do Tempranillo e o perfil de carvalho americano com sabor intenso podem contrastar a riqueza da carne de porco, mas também complementar o caldo rico e saboroso”, diz ele.
Entusiasta do Vinho recomenda:
Jos. Prüm 2022 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling (Mosel)
Elegante gabinete, proporcionando frescor e complexidade com um apelo sutil de fruta. Apresenta paladar médio de pêra e toranja, com gengibre em pó e flor de sabugueiro que são bem sustentados pela acidez vibrante e elementos minerais, conferindo equilíbrio. Isso abrirá ainda mais seu buquê com a idade. 92 pontos - Aleks Zecevic
US$ 72 Vinhos K&L
Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia 2019 Macán Clásico Tempranillo (Rioja)
Este vinho de cor violeta escura apresenta aromas de cranberry, chocolate ao leite e rosa. O chocolate ao leite transita para as papilas gustativas e é acompanhado pelos sabores cereja preta, amora, violeta e raspas de laranja. Uma camada de taninos aveludados permanece na língua e nas gengivas. 92 pontos - Mike DeSimone
US$ 69 Vinho.com
O melhor vinho para Gyoza de porco: Pinot Noir italiano
Kat Hawkins, diretora de vinhos da Paz em Chicago, diz que os sabores ricos e decadentes de um suculento gyoza de porco “exigem algo com mais profundidade e concentração”. Em particular, Pinot Noir, de preferência da Itália.
“Sempre que se trata de carne de porco, você precisa de um tinto de corpo leve e com muito sabor de fruta”, diz Hawkins. “Pinot Noir serve de qualquer maneira, mas os Pinot Noirs da Itália são extremamente emocionantes e bem feitos. Rottenstiener Pinot Noir do Alto Adige é brilhante em cor, profundidade e sabor e seria a combinação perfeita.”
O melhor vinho para frango Katsu: Jura Savagnin ou Blanc de Blancs Champagne
Por se tratar de um prato rico e frito que requer ainda mais óleo do que o tempura, Otsuka aconselha encontrar um vinho com corpo significativo. Ele recomendaria um Savagnin (não confundir com Sauvignon) da área do Jura, no leste da França, que não apresenta envelhecimento oxidativo.
“A acidez refrescante e os temperos derivados do Savagnion e o toque dos barris de carvalho tornam os pratos ricos mais fáceis de comer”, afirma.
É claro que frango frito e champanhe são companheiros adorados por um motivo, e é a “combinação alta-baixa” favorita de Daniel Bennett. Ele sente que “um pensamento atencioso Champanhe Blanc de Blancs é perfeito”, diz ele. “Faça um favor a si mesmo e vá milésime, ou vintage, para causar impacto.”
Entusiasta do Vinho recomenda:
Rijckaert 2020 Grand Elevage Vieilles Vignes Savagnin (Arbois)
Em vez de envelhecer apenas em tanques de aço, a levedura cobre uma parte dos tanques Savagnin. O resultado é um vinho delicado, com acidez e carácter de pão. Frutas brancas formam um contraste. É um bom vinho pronto para beber. 90 pontos - RV
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De Saint Gall 2012 Orpale Blanc de Blancs Grand Cru Brut Chardonnay (champanhe)
Uma mistura de Chardonnay de três aldeias Grand Cru na Côte des Blancs confere a este champanhe uma maturidade tostada e ricos aromas de maçã branca e limão. O vinho apresenta sabor longo e intenso e textura densa apresentando um final de boca vívido. Beba este vinho agora. Seleção de Adega. 93 pontos - RV
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